千億米粉市場(chǎng)，鹵大姐是如何突圍而出的？

粥粉面飯這些傳統(tǒng)品類(lèi)，近些年頗有重做的趨勢(shì)。在粥、米飯、面等品類(lèi)勢(shì)頭正猛之時(shí)，粉這個(gè)品類(lèi)也陸續(xù)出現(xiàn)了一些表現(xiàn)比較活躍的品牌。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：林欣。

近些年，除了網(wǎng)紅柳州螺螄粉，一些特色的風(fēng)味米粉也逐漸被挖掘出來(lái)，比如川渝的肥腸粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、鹵粉，云南的過(guò)橋米線(xiàn)，廣東的沙河粉、腸粉、潮汕粿條，廣西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

這些極具地域特色的米粉或在地方，或在全國(guó)遍地開(kāi)花，構(gòu)成了千億米粉市場(chǎng)。

01.

僅次于米飯快餐和面

米粉的千億生意經(jīng)

《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2019年，粉品類(lèi)的門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到22.9萬(wàn)家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類(lèi)。

而近兩年，我國(guó)米粉市場(chǎng)還在不斷擴(kuò)大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，國(guó)內(nèi)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已突破1000億元。

而隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類(lèi)的走紅，市場(chǎng)上的米粉品牌也在不斷增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2016年到2020年的四年時(shí)間，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就超過(guò)了6萬(wàn)家。

不過(guò)，雖然米粉市場(chǎng)十分火熱，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）卻發(fā)現(xiàn)，由于各個(gè)地區(qū)的米粉制作方式有差異，米粉市場(chǎng)整體散而亂，大部分米粉品牌都以區(qū)域經(jīng)營(yíng)為主。

可以說(shuō)，米粉品類(lèi)整體上仍處于一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的狀態(tài)，市場(chǎng)上的米粉店大多還是以個(gè)體戶(hù)、夫妻店為主，門(mén)店環(huán)境也參差不齊，并沒(méi)有形成效益規(guī)模，更不用說(shuō)出現(xiàn)全國(guó)性的標(biāo)桿品牌。

很明顯，米粉品類(lèi)依然存在很大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，對(duì)地方特色米粉來(lái)說(shuō)，品牌化則是突圍之道。

02.  

特色細(xì)分品類(lèi)突圍  

新品牌嶄露頭角  

值得一提的是，已經(jīng)有一批特色米粉品牌在區(qū)域嶄露頭角，有些甚至正走向全國(guó)，比如主打湖南米粉的霸蠻米粉、鹵大姐鹵粉王、三兩粉等；主打廣東腸粉的紅荔村、華輝拉腸等。

前些日子，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者走訪(fǎng)長(zhǎng)沙就發(fā)現(xiàn)，“鹵大姐鹵粉王”生意非�；鸨�。在寸土寸金的國(guó)金中心商業(yè)圈，鹵大姐“九元一碗，吃飽吃好”的招牌格外顯眼。雖然已經(jīng)過(guò)了飯點(diǎn)，但鹵大姐店內(nèi)已經(jīng)坐滿(mǎn)了人，店外排隊(duì)還排了十幾米長(zhǎng)。

一位消費(fèi)者告訴記者，鹵大姐店內(nèi)賣(mài)的不是湯湯水水的米粉，而是她從小吃到大的鹵粉�！斑@家店不說(shuō)裝修有多么豪華，但墻上貼著的舊報(bào)紙、大家一起圍著嗦粉的場(chǎng)景，就會(huì)讓我想起家附近的米粉店�！�

鹵大姐門(mén)店的工作人員透露，這家門(mén)店剛開(kāi)業(yè)時(shí)曾就做到“18天賣(mài)出2萬(wàn)碗鹵粉”的成績(jī)，好的時(shí)候更是一天能賣(mài)出近1500碗�！捌綍r(shí)排隊(duì)都要排20分鐘以上�！�

在今年的五一黃金周期間，只有20平米的鹵大姐長(zhǎng)沙國(guó)金店，就創(chuàng)造了三萬(wàn)多的營(yíng)收。

一碗特色鹵粉做到天天排隊(duì)，鹵大姐是怎么做的？

1. 以“鹵”這個(gè)口味精準(zhǔn)切入  

業(yè)內(nèi)人士曾指出，“鹵”具有普適性、上癮性，即便是簡(jiǎn)單的食材，只要鹵汁入味也能越嚼越香，這使得“鹵”的產(chǎn)品往往能有較高的復(fù)購(gòu)率。

從“鹵”出發(fā)，鹵大姐找到了一個(gè)米粉賽道的絕佳切入點(diǎn)。鹵粉的消費(fèi)者群體十分廣泛，從學(xué)生、上班族，再到中老年人士，沒(méi)有人能夠拒絕一碗正宗鹵粉的味道。

據(jù)了解，年輕人是鹵大姐鹵粉的消費(fèi)主力，在鹵大姐門(mén)店消費(fèi)者中，年輕消費(fèi)者群體占據(jù)6成。而無(wú)論是“九元一碗”的極致性?xún)r(jià)比路線(xiàn)，還是國(guó)潮懷舊風(fēng)的裝潢，鹵大姐也精準(zhǔn)地抓住了自身最適配的群體。

2. 鹵粉+小吃，產(chǎn)品打組合拳  

“鹵粉+小吃”的模式，則讓“鹵大姐鹵粉王“避開(kāi)了湖南米粉的一些特定模式。

據(jù)鹵大姐相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，相比其他米粉，鹵大姐的米粉口感更加軟糯Q彈，米粉更易掛汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外帶依然能保持在門(mén)店食用的口感。

除了鹵粉產(chǎn)品自身表現(xiàn)優(yōu)秀，鹵大姐的自選小料臺(tái)還為消費(fèi)者提供了更多自我發(fā)揮的空間。在選擇好搭配肉醬后，還有10款配料可供消費(fèi)者任意添加，在鹵的基礎(chǔ)上更加豐富一碗米粉的味覺(jué)體驗(yàn)。

另外，在小吃的搭配上，鹵大姐也是別出心裁。小吃都是切合鹵大姐的“鹵”來(lái)搭配的，比如常見(jiàn)的鹵雞爪、鹵雞胗、鹵鵪鶉蛋等。此外，鹵大姐也有加入明星產(chǎn)品，比如已成為長(zhǎng)沙打卡美食的“冬瓜山小香腸”。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 林欣
http://www.canyin88.com/zixun/2021/06/13/83692.html

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