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川粵名廚都在用的隱形“增香王”，竟是它！

2021年05月29日轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：許秀

第2頁（共3頁）：花生醬在粵菜中的應(yīng)用-好事花生啫啫煲

內(nèi)容摘要：粵菜的啫醬、煲仔醬，川菜的創(chuàng)新麻醬味型，都離不開一種號(hào)稱隱形“增香王”的調(diào)料。那便是花生醬。△圖源攝圖網(wǎng)一直以來，很多人都以為花生醬只在西餐、西點(diǎn)中用得比較多，是西餐專屬調(diào)料。其實(shí)不然，花生醬更多...

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花生醬在粵菜中的應(yīng)用

在粵菜里，花生醬也有著廣泛運(yùn)用，比如砂鍋粥、燜燒、廣式點(diǎn)心、燒臘。尤其是啫啫煲的制作，上桌揭蓋后的滿室飄香，花生醬扮演了很重要的作用。

啫是粵菜獨(dú)有的烹調(diào)方式，魅力在于高溫撩熱氣的那一刻，味覺會(huì)被自動(dòng)撬動(dòng)�；洸祟I(lǐng)軍大師、米其林星廚王春增師傅為大家?guī)硪坏篮貌暑^、好意頭的啫菜——好事花生啫啫煲。

王師傅使用柱候醬和四季寶花生醬調(diào)制成啫啫醬，魚嘴腌制入味后生啫。成品香氣撲鼻，同時(shí)增加啫魚嘴的亮澤度。

好事花生啫啫煲

制作：粵菜領(lǐng)軍大師王春增

創(chuàng)作靈感：

王春增師傅認(rèn)為花生醬是提升啫醬香味的一大利器，他發(fā)現(xiàn)四季寶花生醬濃郁醇和的炒花生香味，比普通花生醬的“香”更直接誘人，增香作用顯著，為生魚嘴去腥的效果也非常好。

于是，他將其作為主料，提升用量比例，結(jié)合適量柱侯醬，創(chuàng)新出獨(dú)門秘醬。甘滑豉味結(jié)合四季寶花生醬的香濃，將啫魚嘴的香氣和亮澤度拔高一個(gè)層次。

主料：

大魚頭1.5千克。

輔料：

花生碎50克，生姜200克，蒜頭200克，香蔥15克，香菜10克。

調(diào)料：

四季寶花生醬30克，柱候醬20克，蠔油10克，生抽5克，生粉少許，花雕酒少許。

制作：

1、花生米用烤箱150度烤15分鐘左右，烤香后壓碎待用。

2、大魚頭洗凈砍件，用四季寶花生醬調(diào)制好的秘制啫啫醬，腌5分鐘入味。

3、取沙煲燒熱至8成溫，放姜、蒜翻炒2分鐘炒香。

4、放入腌好魚頭，蓋好蓋，在鍋蓋邊沿澆少許花雕酒，生啫6至8分鐘左右，待熟后撒上烤香花生碎、香蔥、香菜即成。

秘制啫啫醬的制作：

取四季寶花生醬30克、柱候醬20克、蠔油10克、生抽5克，充分混合拌勻后備用。

特點(diǎn)：

此菜不僅體現(xiàn)四季寶花生醬的提味增香的妙用，還可以多角度展現(xiàn)花生作為食材的延展應(yīng)用，同時(shí)菜名本身非常吉利，取粵語“好事發(fā)生”的意頭。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：許秀
http://www.chuyi88.com/a/2021/05/28/21063.html

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第1頁：花生醬在川菜中的應(yīng)用-花生橙香雞
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第3頁：隱形增香王，開啟十萬有獎(jiǎng)賽

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