有菜系無(wú)品牌？“川菜出川”難題終于被破解了！

火鍋、串串的強(qiáng)勢(shì)，讓本就有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的川菜，成為餐飲人追逐的熱點(diǎn)。但尷尬的是，原本“百菜百味”的川菜已經(jīng)被貼上“麻辣”標(biāo)簽，而且除了火鍋、串串等個(gè)別品類，川菜本身并沒(méi)有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，走入了“有菜系無(wú)品牌”的“陷阱”。

如何讓“川菜出川”，成了川菜人急需解決的課題。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

5月17日，在成都舉辦的“智慧餐飲——川菜全球化暨川菜萬(wàn)店出川行動(dòng)計(jì)劃”啟動(dòng)儀式，引發(fā)了行業(yè)熱議，將“川菜出川”話題再次引爆。

川菜還要擔(dān)心無(wú)法出川？作為一個(gè)在全國(guó)人民心中有著強(qiáng)大存在感的菜系，“川菜難出川”乍看之下似乎是一個(gè)偽命題，火鍋、串串、酸菜魚等品類不就是“川軍”代表嗎？

但這，其實(shí)正是川菜的尷尬之處：火鍋、串串等品類過(guò)于強(qiáng)勢(shì)，給川菜貼上“重口味”的標(biāo)簽，反而讓人忽略了川菜的“百菜百味”的特點(diǎn)。

而在爆火的這些品類之外，川菜在全國(guó)范圍也并沒(méi)有太多強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)。

川菜走向全國(guó)的阻礙與難題

《四川省志·川菜志》上載，川菜特點(diǎn)在于味型多樣，兼有南北之長(zhǎng)，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味，“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方法有炒、煎、干燒、炸、泡、燜、燴、貼、爆等38種之多。

但消費(fèi)者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成這樣局面的原因，正是因?yàn)槌�了火鍋、串串等品類外，川菜中餐在全�?guó)的發(fā)展并不這么理想。

難以標(biāo)準(zhǔn)化，制約川菜的全國(guó)發(fā)展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味料，看上去并不復(fù)雜，但這些原料加上基礎(chǔ)調(diào)味品不同的配比，卻有38種烹調(diào)方法，配出24種味型。

這樣的多樣化，提高了川菜廚師培養(yǎng)的要求、標(biāo)準(zhǔn)，也讓很多川菜菜品逐漸被追求“短平快”的市場(chǎng)拋棄，也導(dǎo)致川菜標(biāo)準(zhǔn)化難度成倍提升，抬高了對(duì)后端標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈的要求。

而標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)�；�、品牌化的基礎(chǔ)，難以標(biāo)準(zhǔn)化，直接制約著川菜品牌的現(xiàn)代化發(fā)展和向外擴(kuò)張。

有全國(guó)影響力的川菜品牌屈指可數(shù)  

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)行的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（待發(fā)行）統(tǒng)計(jì)了2020年中式正餐全品類的門店數(shù)量，其中，川菜占比15.5%，僅次于湘菜、粵菜，是門店數(shù)最多的第三大菜系。

 但在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan88）發(fā)布的“2020 年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”中，川菜上榜品牌卻僅有眉州東坡、俏江南、大蓉和3個(gè)，與上榜數(shù)分別有 9 個(gè)、10個(gè)品牌的粵菜、江浙菜相比，有不小的差距。

為什么會(huì)這樣？ 

戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期川軍在全國(guó)的布局，以及建國(guó)后川渝的勞務(wù)輸出，讓川菜的群眾基礎(chǔ)雄厚，麻婆豆腐、魚香肉絲等，一直是各地餐館都常備的經(jīng)典菜品。

餐飲進(jìn)入大眾模式后，火鍋、串串等品類打開(kāi)了消費(fèi)者“辣”口味的大門，更多川菜單品成為餐飲人競(jìng)相挖掘的對(duì)象。

但由于火鍋等強(qiáng)勢(shì)品類“重口味”標(biāo)簽過(guò)于明確，餐飲人對(duì)川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上，消費(fèi)者也習(xí)慣了這樣“被閹割”的川菜和門店模式。

市場(chǎng)的驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者的偏好，加上川菜較難標(biāo)準(zhǔn)化，便形成了現(xiàn)在川菜有菜系無(wú)品牌的困境，很多川菜、川菜品牌逐漸被邊緣化，失去了生存、發(fā)展空間。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳南
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/20/83488.html

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