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餐廳同質化嚴重，菜品微創(chuàng)新或是突圍秘訣！

2021年04月10日轉載自：紅餐網陳南

內容摘要：餐飲的競爭已進入白熱化，同質化顯現(xiàn)，在這樣的環(huán)境下，餐企想要形成差異化，提高消費者記憶度，菜品微創(chuàng)新成為重要手段之一。如果你留心現(xiàn)在的餐飲市場也許會發(fā)現(xiàn)，雖然各式各樣的品牌層出不窮，但品類、菜品卻...

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餐飲的競爭已進入白熱化，同質化顯現(xiàn)，在這樣的環(huán)境下，餐企想要形成差異化，提高消費者記憶度，菜品微創(chuàng)新成為重要手段之一。

如果你留心現(xiàn)在的餐飲市場也許會發(fā)現(xiàn)，雖然各式各樣的品牌層出不窮，但品類、菜品卻不斷趨同，消費者的選擇反而更少。

這其實也是餐飲品牌化、標準化發(fā)展的結果之一——同質化。

餐飲同質化顯現(xiàn)，

進入拼產品“刺刀”的階段

在大酒樓模式過去后的大眾餐飲時代，標準化、品牌化和互聯(lián)網為餐飲帶來了巨大的想象空間，餐飲品類及其細分品類不斷被“開發(fā)”、升級。

作為這個社會最大眾化的行業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律也逃不開基本的社會邏輯——拋物線型發(fā)展。

我們常說，社會發(fā)展依靠的是新技術的推動，新技術帶來新產品，攪動市場，資金、資源，也逐漸向其中的熱門、頭部品牌傾斜，隨后新產品會逐漸普及，從而帶來新的社會呈現(xiàn)，之后便會進入漫長的白熱化存量戰(zhàn)爭時期，然后逐漸衰退，直到下一個新技術的出現(xiàn)。

餐飲也一樣，隨著互聯(lián)網的發(fā)展，各品類都從營銷、后廚、供應鏈、管理系統(tǒng)等方面，進行了升級變革，從而推動了品類的整體升級，而這期間，帶來了太多的品牌機會，當品牌化、標準化品牌在市場上逐漸飽和，餐飲也開始逐漸進入存量競爭時代，同質化顯現(xiàn)。

與此同時，消費者也變得越來越“精明”，菜品的好吃程度開始回歸到影響餐飲消費的最主要因素，餐企間的比拼，也開始回到菜品創(chuàng)新這一硬實力。誰能在同質化嚴重的大背景下，既能保證菜品質量，又能讓菜品有“新鮮感”和“驚喜感”，便能在一眾相似品中脫穎而出，俘獲消費者的心智。

大部分菜品都可以實現(xiàn)微創(chuàng)新

什么叫菜品微創(chuàng)新？其實就是把普通的、大家熟知的菜品，改變某些要素，做出讓消費者眼前一亮的“新品”，提供不一樣的餐飲體驗，從而產生記憶點。而改變的方式，就包括菜品的調味、烹飪方法、原料、裝盛器具等。

比如卡夫亨氏旗下味事達品牌改良后的“蔥香豉汁蒸滑雞”，就是來自廣東著名的豉油雞。

和傳統(tǒng)豉油雞不同的是，大廚將雞肉用味事達蒸魚豉油腌制后，先行炸制，再上鍋蒸，利用味事達蒸魚豉油去腥、調味，更充分激發(fā)了腌制時味事達蒸魚豉油的香味，讓雞肉更入味，口感更鮮。

干鍋相信很多人都不陌生，干鍋蛙隨著蛙來噠等品牌的走紅而遍及全國。

另一道改良菜品“香茄辣汁干鍋蛙”，巧妙利用味事達蒸魚豉油和番茄辣椒醬降低辣度的同時，還提高了鮮香口感，突破了傳統(tǒng)干鍋又麻又辣的口味，深受消費者喜愛。

而“香汁石鍋竹蟶皇”選擇用石鍋和味事達蒸魚豉油來烹制小海鮮，不僅在口味上有了突破，也讓菜品的呈現(xiàn)更加差異化。

石鍋的高溫能快速鎖住食材本身的鮮味，使口感更加嫩滑，味事達蒸魚豉油的加入，也能在去腥之外，補充食材流失的鮮味，快速提升菜品的鮮度。

通過以上這些菜品的微創(chuàng)新不難看出，在標準化普及、消費者審美疲勞的背景下，市面上很多菜品，其實都可以通過調味、原料、呈現(xiàn)等的改變，實現(xiàn)微創(chuàng)新。

除了原料、呈現(xiàn)，其實目前市面上很多調味品本身，就可以滿足餐廳菜品微創(chuàng)新的需求。

比如上述三款菜品都不約而同地選擇的味事達蒸魚豉油，采用了純物理壓榨的特殊工藝，能讓菜品鮮而不咸，同時還加入了 8 種中式香辛料，實現(xiàn)了八味提香，能讓菜品增香、去腥去膻。這，就是一種微創(chuàng)新。

此前，114位專業(yè)廚師訪談、試味后就發(fā)現(xiàn)，味事達蒸魚豉油能為菜品增添多層的復合香氣，而且能根據炸、蒸、燜、爆炒等不同的烹飪方法，發(fā)揮去腥、提香、激發(fā)食材本味等不同的特性，適用于各種菜品、多種烹飪方式。

也就是說，味事達蒸魚豉油本身不僅做到了“鮮”，能充分激發(fā)食材本味，還能一醬多用。這樣的特性，在簡化后廚、中央廚房操作復雜性上有巨大作用，既優(yōu)化菜單，又實現(xiàn)菜品創(chuàng)新，能在市面上產品趨于同質化的情況下，升級菜式，為餐廳找到新的贏利點、持續(xù)吸引消費者。

慎用調料，善用調料

提高消費者信任度

而在微創(chuàng)新的同時，我們也應該看到，現(xiàn)在消費者對于健康飲食、科學膳食、食品安全的需求越來越大，要求越來越高。

早在2018年美團發(fā)布的《中國餐飲報告》數(shù)據就顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達到282萬，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家，分析認為，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型。

如今，這樣的趨勢愈加明顯。

近些年火鍋、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人們對少鹽少油菜品的需求，大眾點評消費者對餐廳的評價中，“油”“鹽”被提及的次數(shù)越來越多，已經成為大部分消費者都會提及的內容。

所以，餐企在追求美味的同時，也應該考慮如何平衡菜品的美味和健康，關注少油少鹽問題，因為這是消費者判斷一道菜品是否健康最為直觀的標準。

一些餐企會通過對菜品原料進行提前腌制，減少實際制作時的用油量、用鹽量，也有餐企會通過調整調料，實現(xiàn)少油少鹽。

比如不少餐廳大廚都選擇的味事達蒸魚豉油，由于采用了特殊的壓榨工藝，豉油“鮮”味突出，但咸味又不會過重，能最大限度保證菜品口味，同時實現(xiàn)減鹽。

餐企使用更優(yōu)質、更健康的調料和烹飪方式，主動、積極地少油少鹽，除了能滿足消費者健康飲食，也能讓消費者感受到餐企是實實在在為他們考慮，從而提高消費者對餐廳的認可度、信任度，提高餐廳的口碑、美譽度，促進復購。