獨(dú)鳳軒于連富：餐飲面臨“七化”升級，沒有免疫力的企業(yè)將被淘汰

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2021年3月30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共同主辦的“2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會暨首屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

本次峰會邀請了餐飲界、學(xué)術(shù)界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發(fā)布、獨(dú)立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者、管理者進(jìn)行了深度交流。

以下是獨(dú)鳳軒骨神湯料創(chuàng)始人于連富以《構(gòu)建湯底生態(tài)·助推廚房革命》為主題的演講實(shí)錄：

大家下午好，我演講的主題叫《構(gòu)建湯底生態(tài)·助推廚房革命》。

1、餐飲行業(yè)發(fā)展的九大趨勢

通過這次疫情的考核，我們可以看到，餐飲業(yè)的發(fā)展有九大趨勢。

第一個(gè)趨勢，餐飲行業(yè)還是第一剛需。疫情之后餐飲行業(yè)快速反彈，2020年12月份單月，餐飲收入就達(dá)4950億元。未來，餐飲依然是大消費(fèi)領(lǐng)域中最大的市場！

第二個(gè)趨勢，沒有免疫力的企業(yè)，都會被市場所淘汰。經(jīng)過這次疫情，有的企業(yè)依然經(jīng)營得如火如荼，甚至翻倍地增長，而有的企業(yè)卻被市場淘汰了。

那么，免疫力看啥？主要衡量幾點(diǎn)，第一，定位；第二，商業(yè)模式，也就是掙錢的方法；第三是組織能力、迅速反應(yīng)能力，第四是標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力；第五是數(shù)字化驅(qū)動能力，還有是管控能力以及資本規(guī)�；�。

第三個(gè)趨勢，中國餐飲連鎖率會逐年提升、逐步增強(qiáng)。

中國餐飲連鎖率才10%，而日本和美國都過了50%。為什么中國餐飲連鎖率低？很重要的原因就是中國餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)，直到現(xiàn)在還沒有完整地建成。

在我看來，未來中國餐飲連鎖率會逐年提升，逐步增強(qiáng)，理由有三個(gè)，第一，中國餐飲的整個(gè)供應(yīng)鏈體系會不斷完善；第二，現(xiàn)在越來越多專業(yè)級打手，進(jìn)入了餐飲賽道；第三，像宋向前老師這樣專業(yè)級的教練，會攜帶資本強(qiáng)勢助推這個(gè)行業(yè)。     

第四個(gè)趨勢，中國餐飲面臨著全面的“七化”升級。

七化升級，即出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化、管理數(shù)字化、食安透明化、營銷網(wǎng)絡(luò)化、消費(fèi)者粉絲化、品牌覆蓋化。

其中我認(rèn)為當(dāng)中最重要的就是去廚房化、出品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈保障化。這會是開好餐廳的首要基礎(chǔ)，如果沒有解決好出品的標(biāo)準(zhǔn)化，就不能開好餐廳，與有多少資金關(guān)系不大。

第五個(gè)趨勢，中國大批民間餐廳都需要廚房革命。

未來中國的餐飲，都需要經(jīng)歷解放廚師的革命，擺脫過去做餐飲的魔咒。這會是一場從標(biāo)準(zhǔn)到效率的革命。大家知道肯德基、麥當(dāng)勞人員流動率非常高，有數(shù)據(jù)顯示超過70%。但是，他們每家店的出品依然穩(wěn)定，品質(zhì)依然統(tǒng)一。為什么呢？因?yàn)槊恳画h(huán)、每個(gè)動作都已經(jīng)被設(shè)計(jì)出來了。

第六個(gè)趨勢，中國未來餐飲的趨勢一定是小前端、大中臺、重后臺。目前市面上過萬家分店的餐企，一旦碰到疫情，就意味著要養(yǎng)活成千上萬的員工，這誰能遭得住？

小前端的意思是指，未來的小餐企是一家店養(yǎng)活一對小夫妻，這是大勢所趨。

大中臺一定是自建的，包括品控系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、產(chǎn)品開發(fā)體系，這個(gè)是屬于自己企業(yè)的。

重后臺，未來很大概率是幾個(gè)餐廳共用一個(gè)后臺。你做拉面的，需要自己種麥子嗎？自己熬湯嗎？不需要，“借”就好。大家做好協(xié)同，做好分工。

第七個(gè)趨勢，與湯有關(guān)系的餐飲食品花都在發(fā)力。自嗨鍋、拉面說，已經(jīng)突破了十億的銷售額，螺絲粉這幾年更是突破了百億的銷售規(guī)模。

第八個(gè)趨勢，疫情催生了人、貨、場的變化，社區(qū)食材店+到家模式+資本模式，催生了新的產(chǎn)業(yè)龍頭。

這兩年很火的鍋圈食匯，它提出了“到店吃火鍋就去海底撈，在家吃火鍋就吃鍋圈，好吃不貴”，兩年內(nèi)拿到了三十億的融資，這個(gè)品牌背后的邏輯，非常值得我們學(xué)習(xí)。

第九個(gè)趨勢，最聰明的錢——資本，開始加速進(jìn)入餐飲及供應(yīng)鏈。

今天，宋向前老師作為資本方上臺演講，也是在找優(yōu)秀的餐飲賽道、優(yōu)秀的餐飲企業(yè)、優(yōu)秀的餐飲創(chuàng)業(yè)者。近幾年，資本市場給了餐飲供應(yīng)鏈非常高的估值，比如一瓶醬油就幾百億。

2、輕餐湯食品類迎來發(fā)展機(jī)遇

第二個(gè)大的方面，我想跟大家分享輕餐湯食目前所占的餐飲份額。

何為輕餐湯食？我歸結(jié)為火鍋、麻辣燙、米線、米粉、拉面、云吞等，包括各地的老鴨湯、牛肉湯。目前這些品類消費(fèi)大概占到餐飲消費(fèi)的60%以上，單獨(dú)火鍋就占22%的市場份額，所以我認(rèn)為，輕餐湯食是一條大賽道。

同時(shí)，我們也能看到中國餐飲“得好湯者得天下”，那些有超過100家門店的連鎖品牌，90%以上都與湯有關(guān)系。

除了正新雞排、華萊士、蜜雪冰城等是特例外，剩下的超過100家門店的連鎖品牌大都與湯有關(guān)，包括海底撈、呷哺呷哺、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、阿香米線、味千拉面、吉祥餛飩、蘭州拉面等。

其實(shí)，全國各地都有地標(biāo)性的湯類美食，誰能做好出品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈保障化，誰就能跑向全國。做好這兩點(diǎn)后，再提升和規(guī)范企業(yè)運(yùn)作的組織能力，品牌很快就能跑出一道彩虹。

就像有人提到，麻辣燙不屬于東北，屬于川蜀。但結(jié)果是，這個(gè)品類由東北人做成功了，跑出來了。為什么？因?yàn)闁|北人敢于突破，敢于創(chuàng)新，他有清晰的目標(biāo)：既然開連鎖店，就必須要解決快速出品、統(tǒng)一口味、供應(yīng)鏈保障等問題，這才把麻辣燙開遍了大江南北。

湯的標(biāo)準(zhǔn)化很關(guān)鍵。傳統(tǒng)熬湯存在很大劣勢，首先制作成本高，包括人工成本、原料成本；還有就是食品安全問題……

中小湯食類餐企只有解決這個(gè)痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�生產(chǎn)，才能快速發(fā)展、跑向全國，搶占市場。

湯食類餐企面臨著標(biāo)準(zhǔn)化的挑戰(zhàn)，那么供應(yīng)鏈究竟是要自建、聯(lián)建還是共享？

我認(rèn)為，每個(gè)企業(yè)都要結(jié)合自己的實(shí)際情況。大的餐企，年用量可能會上億，我認(rèn)為可以自建了；中等的企業(yè)，可以聯(lián)建，匯集幾家企業(yè)共同建；中小企業(yè)，先不用研究那么多，先買，買最好的，選最好的，先跑起來。

最后，我給大家介紹一下獨(dú)鳳軒。我們是從96年開始入行的，現(xiàn)在已經(jīng)擁有27項(xiàng)發(fā)明專利，屬于國家高新企業(yè)、中國馳名商標(biāo)，擁有民間任何一個(gè)湯食的湯底配方。這幾年，我們服務(wù)了眾多的湯食企業(yè)，用廚工或者是廚娘解放了廚師，解決了很多企業(yè)的出品標(biāo)準(zhǔn)化問題。

行業(yè)很大，機(jī)會也很大，運(yùn)籌帷幄方可決勝千里，讓我們共同搭建餐飲行業(yè)生態(tài)鏈，實(shí)現(xiàn)“廚臺代替廚房、廚娘解放廚師的革命”，做強(qiáng)做大自己的同時(shí)，為中國餐飲盡早進(jìn)入國際美食中央貢獻(xiàn)力量。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐編輯部
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0401/83138.html

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