千億級復(fù)合調(diào)味料市場，誰能一統(tǒng)舌尖上的江湖？

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復(fù)合調(diào)味品，能解決餐飲連鎖很多問題

餐廳連鎖化是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必然趨勢。實際上，餐飲連鎖化就是每一個餐飲連鎖個體的可復(fù)制過程。

這個可復(fù)制的過程，是基于可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)來達(dá)成的。比如說：選址標(biāo)準(zhǔn)、門頭標(biāo)準(zhǔn)、裝修設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)以及最重要的菜品口味標(biāo)準(zhǔn)等。

復(fù)合調(diào)味料，就是餐飲連鎖企業(yè)對菜品口味標(biāo)準(zhǔn)把控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)�？偨Y(jié)起來，復(fù)合調(diào)味料實際上解決了餐飲連鎖的2個主要問題。

1）讓餐飲連鎖的口味標(biāo)準(zhǔn)化  

出品有標(biāo)準(zhǔn)可依，是餐飲連鎖化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以往餐飲店制作菜肴的成本極高，而調(diào)味品質(zhì)量和口味的復(fù)合升級可以讓菜品制作成本大大降低，同時讓美食口味形成標(biāo)準(zhǔn)。

此前，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在梳理國內(nèi)的連鎖餐飲品牌時，就發(fā)現(xiàn)了一個“規(guī)律”：與“湯”相關(guān)的餐飲品類，標(biāo)準(zhǔn)連鎖化的進(jìn)程也更快，比如麻辣燙、火鍋、冒菜等。

背后一個很大的原因就在于，這些品類的出品標(biāo)準(zhǔn)化主要受湯底影響，而湯底又可以依靠復(fù)合調(diào)味料，輕易地完成標(biāo)準(zhǔn)化，并且突破時間和空間的限制。

△冒菜，圖片來源：攝圖網(wǎng)

2）降低餐廳的后廚用人成本  

傳統(tǒng)的餐企，其菜品的口味出品標(biāo)準(zhǔn)，一直以來都由大廚掌控。

但事實是，很多餐企難招到掌握“味蕾魔法”的廚師。所以去廚師化，廚師去核心化，也就自然成為了餐飲企業(yè)的議題。

2021年，受疫情影響以及人工紅利消失，餐飲行業(yè)不得不面對長期缺人的困境，而廚師正是人手稀缺的崗位之一。

蒸瀏記連鎖餐廳的創(chuàng)始人曾公開表示：“他們當(dāng)初想增開20家店，但是要一下子找20個廚師，并管理好他們，這個很困難，開連鎖餐廳，找門店相對容易，花錢就好了，但是很難短時間內(nèi)找到合適的廚師”。

復(fù)合調(diào)味料，可以讓餐企以快速時尚的方式做餐飲，使用標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品去制作簡單的菜式，某種程度上可以降低餐企對廚師的依賴，使“味蕾魔法”的入門門檻變低，進(jìn)而降低后廚人工成本。

復(fù)合調(diào)味料，自身的問題也很多

餐飲行業(yè)景氣帶動調(diào)味品用料需求增加，同時餐飲業(yè)連鎖化趨勢也推動上游調(diào)料產(chǎn)業(yè)復(fù)合化和標(biāo)準(zhǔn)化，最終，復(fù)合調(diào)味料在 B 端的市場受益明顯，相關(guān)的市場需求被幾何放大。

但與此同時，調(diào)味料企業(yè)需要解決的問題還有很多。產(chǎn)品創(chuàng)新、智能化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈整合、銷售渠道開發(fā)整合等，都是上游復(fù)合調(diào)味料企業(yè)需要攻克的問題點。

首先是復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品創(chuàng)新、研發(fā)。  

復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品迭代速度快，生命周期相對較短，需要持續(xù)延伸出不同的口味，對上游廠家的研發(fā)能力要求也會更高。

單一調(diào)味品，其在產(chǎn)品延伸或創(chuàng)新多體現(xiàn)為在原有品類上，而復(fù)合調(diào)味品則需開發(fā)完全不一樣的口味，難度更大。

“中國高鈣骨調(diào)味料第一股”獨鳳軒，是張亮麻辣燙、德莊火鍋、魚你在一起等眾多連鎖餐企的湯底供應(yīng)商。依托強(qiáng)大的創(chuàng)新和研發(fā)實力，獨鳳軒可以滿足不同餐飲品牌、不同品類對湯底的需求，為餐企提供一站式的私人定制服務(wù)。

△圖片來源：獨鳳軒官方

其次是渠道整合和擴(kuò)張問題。  

隨著餐飲的快速發(fā)展，輕餐飲、慢生活成為餐飲新亮點，為這些新型餐飲方式定制的調(diào)味品，也獲得了較大的發(fā)展空間。

尤其是年輕消費主力的主導(dǎo)餐飲便利化需求，表現(xiàn)在C端是家庭烹飪中追求快速成菜和解決烹飪難題，表現(xiàn)在B端則是外出就餐比例增加。但是，整體來看，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)B端渠道依然傳統(tǒng)，C端品牌影響力依然薄弱。

尤其是B端渠道，復(fù)合調(diào)味料企業(yè)依然還是以傳統(tǒng)的第三方銷售渠道和餐飲企業(yè)為主。傳統(tǒng)的第三方銷售渠道目前零散，各廠家爭先大渠道客戶，這對于企業(yè)而言，有較大的掣肘。

△海底撈和頤海國際相互成長，圖片來源官網(wǎng)

而在餐飲企業(yè)渠道，目前大多數(shù)的餐飲連鎖在復(fù)合調(diào)味料要求定制化，尤其是大的餐飲連鎖，都有自己完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

未來，隨著市場的成熟，類似海底撈和頤海國際相輔相成，相互成長相關(guān)的案例，將會成為平常。

最后是供應(yīng)鏈的資源整合問題。  

供應(yīng)鏈整合是未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。通過供應(yīng)鏈實現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化、智能化是餐飲企業(yè)未來競爭的核心。

而復(fù)合調(diào)味品板塊的供應(yīng)鏈問題，因為細(xì)分品類眾多，導(dǎo)致企業(yè)分散，市場集中度不高。除此以外，復(fù)合調(diào)味品的上游原材料種類數(shù)也明顯更多，所以供應(yīng)鏈有著規(guī)模小，難控制等問題。

為了解決問題，很多龍頭調(diào)味料企業(yè)開始布局從田間地頭到最后成品的供應(yīng)鏈資源整合。這點，專注于“辣味江湖賽道”的四川翠宏就是一個很好的案例。

△四川翠宏辣椒原材料貴州基地，圖片來源：四川翠宏官網(wǎng)

作為業(yè)內(nèi)知名的辣味調(diào)味料企業(yè)，四川翠宏專注于辣椒的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售，從田間地頭就開始布局，在新疆、貴州和河南都設(shè)有辣椒原材料供應(yīng)基地，從種子播種起就嚴(yán)格保障辣椒的品質(zhì)。

從田間地頭到餐桌的過程，龍頭調(diào)味品企業(yè)正通過對資金流、物流的控制，實現(xiàn)產(chǎn)品從源頭到消費者的交互的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，未來誰能整合供應(yīng)鏈，誰就能領(lǐng)先身位。

小  結(jié)

總的來說，千億級調(diào)味料市場，復(fù)合化和定制化是行業(yè)發(fā)展趨勢，各領(lǐng)域龍頭均在積極布局。

龍頭企業(yè)受益于行業(yè)集中度不斷提升的趨勢，疊加其自身系統(tǒng)性競爭優(yōu)勢，份額有望進(jìn)一步提升。中小企業(yè)針對細(xì)分產(chǎn)品，發(fā)揮出自己的優(yōu)勢，其中的市場潛能也不可忽視。

復(fù)合調(diào)味料的市場機(jī)會和潛力巨大，現(xiàn)階段談一統(tǒng)“味蕾江湖”仍為時過早。但不可否認(rèn)的是，誰能提前布局，把能解決的問題和還在面對的難題給攻克，并率先由上而下完成平臺資源整合，誰就能領(lǐng)先身段。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 李唐
http://www.canyin88.com/zixun/2021/03/19/83033.html

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