國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億，餐飲人該如何搭上這趟順風(fēng)車(chē)？

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要想火，跟潮流；要想活，拼創(chuàng)新。在春節(jié)期間有“救市”之功的預(yù)制菜到底能不能強(qiáng)助力餐飲恢復(fù)元?dú)饽兀?

八大菜系，30多個(gè)SKU（菜品種類），沒(méi)有廚師、沒(méi)有餐盤(pán)，現(xiàn)場(chǎng)加熱上桌……有“中餐界折騰王”之名的西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍，最近推出了全預(yù)制菜品牌——“賈國(guó)龍功夫菜 ”，布局西貝檔口，賺得了一波眼球，也引發(fā)了全網(wǎng)熱議。

賈國(guó)龍功夫菜

有人說(shuō)，這不就是在吃“高價(jià)盒飯 ”嗎？當(dāng)然，也有人盛贊這種新型零售模式，稱其“節(jié)約成本，又?jǐn)U充了菜式品類 ”。且不論此種模式之利弊，單賈國(guó)龍透露今年3月底前，功夫菜將覆蓋全國(guó)西貝門(mén) 店這一消息，便足以引發(fā)行業(yè)高潮。

無(wú)獨(dú)有偶，擁有網(wǎng)紅餐廳的某餐飲集團(tuán)近日也透露了考慮預(yù)制菜的消息，只不過(guò)現(xiàn)階段，內(nèi)部更傾向于在原有品牌上進(jìn)行拓展，而日益擴(kuò)張的“中央廚房”或佐證了這一新零售戰(zhàn)略的推進(jìn)。

言及此處不禁感嘆：“預(yù)制菜的春天真的到來(lái)了嗎？ ”

為此，記者近期走訪調(diào)查，為大家深挖預(yù)制菜火出圈的秘密，以及餐飲人該如何搭上這趟順風(fēng)車(chē)，在2021年逆勢(shì)爆發(fā)。

市場(chǎng)：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元

提起預(yù)制菜，大家第一時(shí)間想起的大多都是成品菜、半成品菜 這些關(guān)鍵詞。

但預(yù)制菜并非只有這兩類，市場(chǎng)上大致分為四大類產(chǎn)品：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品 。

預(yù)制菜的歷史，最早可以追溯到1920年。隨著世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī) 在美國(guó)試制成功以及速凍加工品的問(wèn)世，亦標(biāo)志著預(yù)制菜的誕生 。

眾所周知，西式快餐以標(biāo)準(zhǔn)化為特點(diǎn)。所以對(duì)于預(yù)制菜的發(fā)展非常有利，在美國(guó)、加拿大等歐美國(guó)家的不少餐飲企業(yè)都搭上這趟順風(fēng)車(chē)，玩得風(fēng)生水起。

比如美國(guó)的西斯科公司，因此成為全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司，在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)上占有率高達(dá)16%；日本的神戶物產(chǎn)，因此成為日本最大的預(yù)制菜公司之一，在日本開(kāi)設(shè)業(yè)務(wù)的超市超過(guò)800家。

預(yù)制菜發(fā)展促動(dòng)因素

從預(yù)制菜的發(fā)展歷程來(lái)看，以往重心都偏向上游產(chǎn)業(yè) （如蔬菜種植、畜禽業(yè)、水產(chǎn)業(yè)等），后來(lái)補(bǔ)充中游產(chǎn)業(yè) （即根據(jù)餐企、商超等需求進(jìn)行加工為即食食品、即熱食品等），但大多是在國(guó)外的餐飲市場(chǎng)、零售市場(chǎng)玩得火熱 。

2005年，預(yù)制菜雖然在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)始普及，但并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期般的“出圈”程度，主要還是停留在上游產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商、商超流通，難以攻下下游市場(chǎng)。

但隨著消費(fèi)者迭代、消費(fèi)需求升級(jí)、外賣(mài)團(tuán)餐興起、物流冷鏈發(fā)達(dá)、宅家經(jīng)濟(jì)等因素疊加發(fā)展，預(yù)制菜從無(wú)人問(wèn)津迅速發(fā)展到餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)先追捧，并且在2020年強(qiáng)勢(shì)逆襲，市場(chǎng)亦迅速擴(kuò)容，進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。

“預(yù)制菜在中國(guó)有望迎來(lái)一個(gè)高速增長(zhǎng)期。 ”據(jù)國(guó)海證券食品飲料組分析師余春生稱，從長(zhǎng)期發(fā)展來(lái)看，參考日本預(yù)制菜60%的滲透率，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。

困境：高成本菜單一，入局不容易

雖然預(yù)制菜的發(fā)展空間巨大，但對(duì)于餐企而言，似乎并沒(méi)有那么友好。

部分餐企為了跟上預(yù)制菜零售這波趨勢(shì)，薅一把“宅家經(jīng)濟(jì)”的羊毛，都不得不選擇和預(yù)制菜生產(chǎn)、加工類企業(yè)合作，但是這些企業(yè)不同于餐企，供應(yīng)品類方面會(huì)有一定的限制，一是要從發(fā)展方向，二是要從成本考慮，三是更要思考安全打法 。

“預(yù)制菜市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，要想生存，往往只能在保證品質(zhì)上再打價(jià)格戰(zhàn)吸引顧客 �！睋�(jù)湖南長(zhǎng)沙一預(yù)制菜基地的相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，客戶群體主要對(duì)標(biāo)連鎖餐飲及酒店餐廳，食材、烹調(diào)手法、口味等趨標(biāo)準(zhǔn)化，可以減少成本，也可以幫助餐企加快出菜的速度。但在產(chǎn)品方面沒(méi)法全面兼顧，一般只能主打一類 （如川菜、湘菜、火鍋類等），這樣可以減少損耗，多喘息幾年。

此外，據(jù)國(guó)海證券數(shù)據(jù)，相比較于普通蔬菜，切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現(xiàn)在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環(huán)節(jié)和成本，價(jià)格普遍比非凈菜要貴 ，一般要比普通蔬菜貴2倍—3倍，即使最終按照出菜率還原計(jì)算，一般也要高30%-50%。

由于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法滿足餐企的需求（如品類受限、預(yù)制菜加工后的價(jià)格高等），大部分餐企將目標(biāo)轉(zhuǎn)向了建設(shè)中央廚房，自行研發(fā)預(yù)制菜品 。借此降低采購(gòu)和人力成本，實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、菜品零售化。

但是很多預(yù)制菜對(duì)新鮮度、安全度等方面的要求都很高，也需要中央廚房的高度配合，如加工、冷鏈、物流等。這樣一來(lái)，成本無(wú)疑會(huì)增加，一般的餐企亦難以負(fù)擔(dān) 。

實(shí)際上，自上世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)自建中央廚房的餐企普遍都面臨虧損。

據(jù)網(wǎng)上公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，自建一個(gè)生產(chǎn)及倉(cāng)儲(chǔ)為1000平方米規(guī)模的中央廚房，裝修工程需要80—100萬(wàn) ，加工處理設(shè)備、冷庫(kù)及配套的強(qiáng)弱電系統(tǒng)需要150萬(wàn) ，其它周邊費(fèi)用50萬(wàn) ，項(xiàng)目總額300萬(wàn)左右 ，做出來(lái)的中央廚房才能保證設(shè)備及材料良好。而自建一個(gè)3000—5000平方米的中央廚房，則需要1000—5000萬(wàn)的投入。

酸菜魚(yú)也是目前預(yù)制菜的熱門(mén)產(chǎn)品

“中央廚房體系單次投入達(dá)千萬(wàn)級(jí)，覆蓋范圍有限，使用率達(dá)不到一定的比例�！睋�(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)成本很難負(fù)擔(dān) 。

總而言之，中央廚房規(guī)模與投入成本成正比。也就是說(shuō)中央廚房的規(guī)模越大，場(chǎng)地租賃費(fèi)、人工成本費(fèi)、設(shè)備費(fèi)就越多。

對(duì)策：入局預(yù)制菜，可攻單條生產(chǎn)線

自建中央廚房，對(duì)于中小規(guī)模的餐企來(lái)說(shuō)，確實(shí)難以承擔(dān)。畢竟這是一項(xiàng)長(zhǎng)期的項(xiàng)目，并非馬上投入就能立即收回成本。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)有超過(guò)74%的連鎖餐企自建中央廚房。其中，超50%餐企研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。

另有統(tǒng)計(jì)資料證實(shí)，高檔連鎖餐廳的預(yù)制菜占有量為60%以上，而且口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別。

“我們研發(fā)的半成品菜，必須冷藏，且保質(zhì)期為4天。 ”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，一般收到食客下訂單后才會(huì)開(kāi)始制作，并保證生產(chǎn)后24小時(shí)完成配送。不過(guò)這種“工廠直配”的模式目前只在北京地區(qū)試水。

想入局預(yù)制菜，自建中央廚房可以減少人力、運(yùn)營(yíng)成本，但風(fēng)險(xiǎn)也大。連鎖餐企或頭部餐企品牌會(huì)更適合，且負(fù)擔(dān)得起。餐飲投資顧問(wèn)謝先生表示，在防疫常態(tài)化情況下，中小型餐企若不顧經(jīng)營(yíng)情況強(qiáng)行建設(shè)中央廚房，經(jīng)不起前期的虧損，就有可能面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。

謝先生強(qiáng)調(diào)，建設(shè)中央廚房對(duì)于大部分餐企來(lái)說(shuō)，弊大于利。但可以靈活變通，根據(jù)自身情況進(jìn)行單條生產(chǎn)線作業(yè)。單條生產(chǎn)線對(duì)于廚房設(shè)備要求相對(duì)簡(jiǎn)單，且運(yùn)營(yíng)成本可控。

比如廣州酒家、陶陶居等粵菜頭部企業(yè)，都有預(yù)制菜零售服務(wù)。在真空鎖鮮技術(shù)方面都狠下功夫，所以菜品復(fù)熱后還能保持原味。

再比如大鴿飯、翅叔港式海鮮火鍋等餐企，在2021年春節(jié)大考中表現(xiàn)亮眼，推出即熱食品，靠盆菜拿下了銷量王座，也讓更多食客愛(ài)上盆菜，為盆菜文化傳承貢獻(xiàn)出自己的力量。

據(jù)廣州天河希爾頓酒店隨軒中餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2021年春節(jié)盆菜，銷售一空。

在如今餐飲市場(chǎng)消費(fèi)背景下，食客對(duì)預(yù)制菜出品要求較高，更喜新鮮、速度、健康這幾方面。尤其在防疫常態(tài)化下，即食的需求尤為凸顯 。

無(wú)論是粵菜、川菜、湘菜，還是江浙菜、北京菜等餐企，直接面向終端客戶永遠(yuǎn)都是風(fēng)口。當(dāng)下大部分食客對(duì)預(yù)制菜有三大要求，一是宅家舌尖安全，二是方便快捷，三是滿足美食社交 。

即食佛跳墻實(shí)力不容小覷

所以即熱食品、即食食品會(huì)火出圈，餐企不妨在成品菜零售方面下功夫，如加強(qiáng)品牌化、真空包裝技術(shù)等。又或者將研發(fā)、品牌、零售留給自己做，將采購(gòu)、物流、供應(yīng)鏈等與第三方預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行合作，也是比較省心的做法。

一業(yè)內(nèi)人士建議，對(duì)于自身經(jīng)營(yíng)來(lái)講，在沒(méi)建設(shè)中央廚房的情況下，既要保證出品的質(zhì)量，又要滿足食客的味蕾，可以與優(yōu)秀的預(yù)制菜出品企業(yè)合作，讓其供應(yīng)部分半成品或即配食品，這樣在保證出品的同時(shí)，還能提高后廚作業(yè)效率，一舉兩得。

紅餐點(diǎn)評(píng)

盡管目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)一片藍(lán)海，但還是要謹(jǐn)慎跟風(fēng)。一方面，預(yù)制菜需要的中央廚房設(shè)備投資巨大，而成本回收期則比較漫長(zhǎng)，對(duì)資金的要求比較高。另一方面，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度還不夠。因此，即使預(yù)制菜的春天要來(lái)，也還是需要很長(zhǎng)一段時(shí)間，風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存，盲目跟風(fēng)要不得。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 王林靜 李思靜

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