繼火鍋、面食之后，江湖菜正成為重慶餐飲的第三張名片？

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與著名的火鍋相比，充滿江湖風味的重慶江湖菜，似乎更接近重慶的特色。#重慶江湖菜#

近年來，重慶江湖菜也涌現(xiàn)出了一些比較好的品牌，他們正在向全國化發(fā)展。

在各方的推動下，充滿個性特色的江湖菜極有可能成為重慶餐飲的第三張名片。

如果讓你選一道菜來代表重慶，你會選什么?

大多數(shù)人的第一反應可能是火鍋。

是的，它是重慶最有名的食物。

以炒菜和大盤子菜而聞名的重慶江湖菜也許能更好地反映出重慶坦率、直率和硬朗的城市特色。

重慶江湖，打造重慶江湖美食

什么是重慶江湖菜?

江湖菜是流行于民間的地方菜、家常菜。

重慶江湖菜發(fā)展促進會秘書長雷開永表示，在重慶傳播的“江湖”，就是重慶江湖菜。

那么，什么是重慶的“江湖”呢?

巴蜀經(jīng)歷了八次大規(guī)模的移民浪潮，它匯集了云貴、西北沿海省份和城市，幾乎一半的中國的血液。

不斷的“招新”，讓這里的人學會寬容、接納、融合，也讓這里的美食形成了獨特的復合口味。

“現(xiàn)在的江湖菜，其實就是在川菜的風味類型的基礎上，融合了不同的地方菜、民間菜，再加上很多廚師在不經(jīng)意間的創(chuàng)作，演變而來�！�

辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒，“三蒸九扣”菜式當中有許多菜品，到現(xiàn)在都帶有“老江湖菜”的痕跡。

因此，江湖菜可以說是巴渝兩湖、川陜、陜西菜等菜系融合、傳承的結果。

這也是為什么有些人認為重慶江湖菜和湖南土菜在技術和烹飪理念上有些相同之處。

清代四川被湖光覆蓋后，流經(jīng)長江、嘉陵江兩河的重慶，轉變?yōu)橐粋�貿易城市。

在運輸方面，除了固定的水路之外，還出現(xiàn)了大量的陸路路線。

由于重慶山高山多，大部分的鹽茶古道只能穿山而過，有的甚至需要沿著懸崖而行。

在古道兩側，設置了一些大的休息點，提供茶和簡單的飯菜。

搬運工得趕緊趕路了。

而且這些店的原材料大多是今天能買到的，非正式的，有時一道好菜，可能來自廚師的靈感。

素有“重慶江湖菜之祖”之稱的來鳳魚，源自成渝古道上的四大名驛之一，前幾年曾在重慶大熱的太安魚，還產(chǎn)富嘉陵江鰱魚，川渝交通路泰安鎮(zhèn)。

如今，重慶市場上的江湖菜依然充滿了地方風味。

燒土灶，用粗碗，快速翻炒，保證肉質脆嫩，口感更辣。

蒸菜、燉菜講究耙爛、品味，不管什么做法，好下飯、好下酒都是好菜，形成了獨特的菜肴風格。

而在江湖菜漫長的傳承過程中，食客、餐廳也成為了江湖菜的一部分。

店家大葷，大鍋湯，食客粗獷，吆喝五請六，大碗喝，大口吃肉，看來這樣一頓飯，是開江湖菜的正確方法，而且江湖菜也都是“江湖菜”。

與此同時，《重慶江湖》也深受現(xiàn)代袍哥文化的影響。

在舊時代，不僅在古道上，而且在進出城市的路上，人們都要爬上山。

交通依靠人力。

商人可以單打獨斗，而勞動人民必須合作。

無論是碼頭上的力夫，還是山路上的轎夫、搬運工，都需要團隊合作，更需要袍哥家族兄弟般的忠誠。

所有河流和湖泊的規(guī)則，以及袍哥家族的傳統(tǒng)，在這里得到了更多的延續(xù)。

此外，重慶在民國建都時遭受了許多苦難，如災難性的重慶轟炸。

在五年半的時間里，重慶被日本侵略軍轟炸了200多次，共投彈9513架次，共投彈21600枚。

五年多來，我每天都在擔心飛機爆炸，街道上到處都是殘骸。

這是一種什么樣的痛苦？

但是像“人越多越勇敢”這樣的口號在重慶隨處可見。

這一切造就了當?shù)孛耧L淳樸豪爽的性格，造就了巴基斯坦人民堅韌樂觀的性格。

重慶人懂得誠實和團結，因為兄弟情誼和忠誠是他們僅有的幾個可以依靠的支點。

所以即使在40攝氏度的炎熱夏天，他們也可以光著胳膊，把腳放在一個長凳子上，在沒有空調的街邊小店里暢飲，與兄弟朋友聚在一起。

他們認為“誠實”是一個極其重要的品質，如果你說一個重慶人“不誠實”，那就像給他一巴掌。

這也是江湖菜的精神內涵之一。

因此，江湖菜多采用大油豪爽，下料重，下料猛，料特別“大方”，量也很厚道。

就像來鳳魚，魚4到5斤重，用超過2斤的油，辣椒、胡椒、豆瓣、腌胡椒和其他調味品也是按到盆來算，為了確保味道，需要把大量的辣椒胡椒、調味品甚至是雞肉的兩倍之多。

上桌的時候，也會把所有的調味料擺到一起，說店里沒什么好隱瞞的，擺出來的江湖菜，幾乎都是大海碗。

這也是為什么江湖菜能更好地代表重慶的城市特色，江湖菜的菜肴，就像重慶江湖的縮影。

部分江湖菜品牌開始嶄露頭角

也正是因為江湖菜的“土壤”，它的非正式、不講究而又親切，重慶江湖菜餐廳不亞于火鍋店、小面館。

社區(qū)、街道、山川、河流，可以說有些人可以去的地方，可以找到江湖美食餐廳，甚至有些人的家中，都隱藏著江湖美食大師。

重慶江湖菜，隱藏在山城的街道上，隱藏在人們的家中火爐之間。

沒有問題是在家做自己的菜，但從長遠看一道菜，在競爭日益激烈的餐飲圈，如果國家的各個角落菜肴不發(fā)揮作用，很容易被國外強大的菜肴品牌狙擊，限制未來的發(fā)展。

隨著火鍋、面條、酸菜魚、烤魚、烤雞等菜式產(chǎn)品的普及炸開，以及成都餐飲的崛起，重慶餐飲人開始意識到，江湖菜要有自己的一席之地，必須要有強大的品牌。

從目前重慶餐飲的發(fā)展來看，雖然產(chǎn)出了很多高質量的單一產(chǎn)品，但是卻沒有一個知名的民族餐飲品牌，這是重慶餐飲人沒有說過的隱痛。

所以近年來，很多重慶餐飲人開始對品牌進行探索，一些江湖餐飲品牌也開始涌現(xiàn)。

打出江湖菜招牌的楊記隆府，門店大多都是300平以上的大店，全國有28家聯(lián)營店，重慶外有15家，是中國烹飪協(xié)會500強門店，并在2019年春節(jié)聯(lián)歡晚會上，算是在重慶外發(fā)展了。

“如果你想做連鎖品牌，如果你想做重慶的江湖菜，你需要做好標準化工作�！�“江湖菜”的創(chuàng)始人楊勇說，江湖菜比普通中餐更難標準化，這就是為什么江湖菜很少有連鎖品牌的原因。

楊記隆府的快速發(fā)展，也是由于它不斷推行標準化，通過中心工廠簡化廚房流程。

到2020年，中國用了5年時間，基本完成了菜品和醬料80%的標準化工作。

在未來，將繼續(xù)探索使用智能設備來減少“人”的失誤。

徐鼎盛民間菜在全國擁有100多家加盟店，也通過菜肴的標準化實現(xiàn)了店面的擴張。

與楊記隆府的科技手段相比，徐鼎盛更注重廚師隊伍的建設。

即使是加盟店，廚師的產(chǎn)出也在總部。

徐鼎盛的廚師，無論是在直營店還是加盟店，大多是從內部提拔的。

“我們有一整套嚴格的考核，比如每家店的廚師在離開店前都必須接受一整套的培訓，考核在80分以上才被允許帶領團隊進入店中。”

在徐鼎盛，每個廚師都熟悉所有的菜肴，廚房的標準，商店的許多操作站都是明檔，即使不是明檔廚房，也可以讓顧客參觀。

目前，徐鼎盛已開設門店100多家，面積在500多平方米的門店有很多，在2020年疫情期間，更榮獲烹飪協(xié)會中國餐飲百強企業(yè)，成為獲此殊榮的11家重慶餐飲品牌之一。

楊記隆府、徐鼎盛的成功探索，給了重慶很多江湖菜品牌提供了靈感，也帶動了更多重慶江湖菜品牌的發(fā)展。

重慶江湖菜，作為一個具有地域特色的菜系，開始有意識地向品牌發(fā)展，努力走出山城，走向全國。

還有很長的路要走

但歸根結底，目前的重慶江湖菜只能算作一個較強的地方菜系，尚未形成全國性的趨勢。

僅靠楊記隆府、徐鼎盛等三、五個連鎖品牌很難形成氣候。

重慶江湖菜需要更多的強勢品牌出現(xiàn)，并走出重慶。

而這個過程，道路是阻塞的，而且漫長。

首先，就是品牌、營銷的構建，這個問題不僅是江湖餐飲面臨的經(jīng)營問題，也是整個重慶餐飲需要思考的問題。

“重慶不缺美食，缺的是專業(yè)的餐飲從業(yè)者，缺的是對接資源的一些助推器�！�

很長一段時間，重慶餐飲人更擔心的是產(chǎn)品，而忽略品牌、營銷，即使現(xiàn)在有一些重慶餐飲品牌開始發(fā)生變化，也很有效，但整體變化的慣性仍然需要時間，江湖菜品牌建設，也需要時間，更多的人才流入。

重慶江湖菜發(fā)展促進會等半官方機構，也在背后積極推動，宣傳工作將是其中一項任務，是為重慶江湖菜品牌提供更多的學習渠道，學習其他餐飲品牌的好方法。

同時，銜接更多的資源渠道，幫助江湖菜品牌解決品牌、供應鏈等問題。

據(jù)悉，重慶市政府相關部門擬打造重慶江湖菜城市名片，重慶江湖菜發(fā)展推廣也將得到政府的大力支持。

在政府的帶動下，江湖菜很可能成為未來重慶餐飲的第三張名片。

其次，江湖菜等特色菜肴生命力強，但也有局限性。

第一個是標準化，楊記隆府似乎即將解決這個問題，但美食家們經(jīng)常抱怨連鎖品牌的味道和傳統(tǒng)。

誠然，在發(fā)展之初的軌道上，適當?shù)谋就粱�和改進，讓外人接受和習慣這樣的品味，是快速發(fā)展品牌、品類影響力的途徑，火鍋也經(jīng)歷了這樣的階段。

但后續(xù)的江湖菜品牌是否會脫軌?江湖菜的出現(xiàn)是不是逐漸消失了?如何給更多的消費者一個重慶江湖菜的整體概念?是重慶江湖菜經(jīng)營者需要考慮的問題。

再如，楊記隆府提倡“大菜加小菜”。

大菜依然沿用，小菜裝在更小的容器里，可以有效減少大菜在餐桌上的“占用”，也可以讓消費者品嘗到更多的菜肴，提高消費體驗。

但這顯然違背了傳統(tǒng)。

如前所述，江湖菜的特色不僅在于品味和實踐，更在于它所傳達的精神核心。

如果食物里沒有江湖氣，沒有煙火氣，美食家們就有理由擔心了。

這些年來餐飲的發(fā)展告訴我們，今天的餐飲不再只是吃，更多的是消費者的自我表達。

在選擇餐廳的時候，他們越來越注重品牌的基調。

當然，江湖氛圍也可以由其他部分組成，如裝飾風格、氛圍創(chuàng)作，甚至發(fā)起周邊文化創(chuàng)作。

然而，在這些方面，無論是楊記隆府、徐鼎盛等品牌，大多都是立足于“土”、民國風格、鄉(xiāng)村風格。

他們沒有更好的突出“江湖氣息”，似乎與其他地區(qū)的地方菜相似，如南京大品牌餐廳、湖南地方餐廳等。

從這些方面來看，重慶江湖菜要想走上國道，還有很長的路要走，或許無法復制火鍋的輝煌，但作為重慶城市特色的體現(xiàn)，江湖菜需要有自己的一席之地。

四面八方的食物只不過是一碗煙火。

在重慶的江湖里，沒有金碧輝煌，沒有贊美精致細膩，有的只是隨心所欲、恣意而為，有的只是人間煙火。

從這個意義上說，江湖菜更像真正的重慶，更能代表重慶。

社會上一直充斥著勾心斗角，江湖菜樸實無華，不浮華，不羞澀，相信它是未來國家行走的殺手之一。

“還有很長的路要走�！�

一種解讀是，還有很長的路要走，另一種解讀是，這條路值得走。

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本文轉載自：創(chuàng)業(yè)參
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