餐飲人的2020年：有人揮淚離場(chǎng)，有人戰(zhàn)勝了時(shí)代

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李雪柏當(dāng)時(shí)還不太懂ROS的機(jī)制，照葫蘆畫瓢將每一個(gè)功能都按照標(biāo)準(zhǔn)嘗試了一遍，效果還不錯(cuò)。與10月份ROS上線前一周相比，12月同期，門店的線上營(yíng)收已經(jīng)增長(zhǎng)了706%。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，自2020年9月以來(lái)，“商戶成長(zhǎng)計(jì)劃”已覆蓋近百萬(wàn)餐飲商戶，約半數(shù)商家在3個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收增長(zhǎng)。

和李雪柏一樣，馮祝和她的同事們也在線上化運(yùn)營(yíng)的道路上蹣跚學(xué)步。

馮祝是南京回味鴨血粉絲湯的品牌主管，負(fù)責(zé)餐廳的宣傳推廣�；匚而喲�粉絲湯成立于1996年，至今已是第二十五個(gè)年頭，見證了幾代人的故事。

南京人離不開鴨血粉絲湯，“回味”決定將這份味道傳承下來(lái)。從街邊小攤兒，開到了110家分店，“回味”陪伴這座城市，一步一步茁壯長(zhǎng)大。

2020年的疫情，讓回味鴨血粉絲湯面臨著前所未有的危機(jī)，他們迅速推出了一款速食鴨血粉絲湯，顧客可以從線下店中買回家煮，減少接觸，這一舉措也讓“回味”的鴨血粉絲湯走得更遠(yuǎn)。另一方面，“回味”為外賣渠道重新制定套餐，加強(qiáng)線上運(yùn)營(yíng)，外賣訂單幫助“回味”渡過(guò)了疫情期間最艱難的三個(gè)月。

在此之前，本地人知道“回味”是個(gè)老字號(hào)，但游客并沒有太多感知�！斑@是一件很可惜的事情”，馮祝表示。在新的一年中，“回味”將加大品牌的線上化運(yùn)營(yíng)的力度，改變這一現(xiàn)狀。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，越來(lái)越多餐飲商家選擇加大線上化力度，提升經(jīng)營(yíng)效率。與2020年10月份（美團(tuán)商戶成長(zhǎng)計(jì)劃全國(guó)上線第一周）的數(shù)據(jù)相比，成長(zhǎng)較快的商戶12月同期線上門店曝光量增長(zhǎng)了116%，比其他商戶高出90個(gè)百分點(diǎn)，線上交易額增長(zhǎng)則高出119個(gè)百分點(diǎn)。

馮祝表示，“我先生是本地人，從小吃鴨血粉絲湯長(zhǎng)大，最早的時(shí)候一碗鴨血粉絲湯還是三塊錢一碗�！彼�希望，這份老味道能被更多人品嘗。

盧平和蔣雪梅的轉(zhuǎn)機(jī)也是在線上找到的。她開始在營(yíng)銷上下功夫，在美團(tuán)上線了套餐、代金券和各類秒殺產(chǎn)品，各種線上經(jīng)營(yíng)的工具都嘗試了一遍。蔣雪梅在意服務(wù)，店鋪累積了不少好評(píng)，長(zhǎng)達(dá)半年的時(shí)間，盧二鍋在大眾點(diǎn)評(píng)多個(gè)榜單上的排名都是第一。

2020年10月，蔣雪梅第一時(shí)間關(guān)注到美團(tuán)ROS的上線，各項(xiàng)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的指標(biāo)變得明確。她試著分析數(shù)據(jù)，摸索著前行，將ROS分做到當(dāng)?shù)刈罡摺Ｈ缃�，美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院，已經(jīng)推出了豐富的線上化經(jīng)營(yíng)課程。對(duì)于艱難轉(zhuǎn)型的中小餐飲商戶而言，無(wú)疑是一場(chǎng)“及時(shí)雨”。

一直以來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的數(shù)據(jù)與產(chǎn)品能力持續(xù)迭代，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)的線上化速度。一位從業(yè)者表示，很多餐飲老板有意愿改變，也安裝了新產(chǎn)品、新功能，但因不知道如何最大化利用數(shù)據(jù)和技術(shù)價(jià)值，而慢慢將線上化工具冷落。

而美團(tuán)商戶成長(zhǎng)計(jì)劃推出的餐飲商戶線上經(jīng)營(yíng)體系，將餐廳線上化的進(jìn)程拆分為十余個(gè)細(xì)小任務(wù)，引導(dǎo)商家一步步完成堂食的升級(jí)改造。這也意味著，美團(tuán)商戶成長(zhǎng)計(jì)劃成為餐飲線上的新動(dòng)能，將供給側(cè)數(shù)字化推向新的階段。

開業(yè)25年，回味鴨血粉絲湯已成為南京一塊特色招牌。一位食客在大眾點(diǎn)評(píng)分享，畢業(yè)多年，終于重回母校吃上了，還是記憶中的那個(gè)味道�！盎匚丁笔遣蛷d招牌，也是餐廳帶給食客的感覺。

在馮�？磥�(lái)，“回味”的變與不變，有一桿秤：“回味”不變的是味道，變化的是產(chǎn)品與渠道，只有跟上時(shí)代的變化，老品牌才經(jīng)得住歲月的洗禮。

距南京一千公里，李雪柏的蘇蘇與喜悅泰幾家店在疫情期間也是停業(yè)很久，開著的兩家店生意也很冷清。

正在她與團(tuán)隊(duì)迷茫的時(shí)候，有老顧客給李雪柏發(fā)信息說(shuō)，如果有需要的話，可以賣點(diǎn)儲(chǔ)值卡，“眾人拾柴，我們都愿意買，幫你們共渡難關(guān)”。李雪柏回復(fù)道，“有你，我們一定堅(jiān)持，不會(huì)倒閉”。

有一次，她看到一位客人的朋友圈，是幾張餐廳的菜品圖，配文說(shuō)“這周的命是蘇蘇給的”。還有一位客人留言稱，在懷孕期間什么都不想吃，除了蘇蘇的河粉。這一刻，李雪柏感到從未有過(guò)的成就感。

在四川樂山，盧平和蔣雪梅也通過(guò)餐廳，感受到陌生人的善意。

此前，有一位智力有缺陷的男孩，時(shí)常路過(guò)他們的串串店。蔣雪梅叮囑服務(wù)員，每天男孩來(lái)時(shí)，都可以從冰柜里拿走一瓶飲料。隨后一年，男孩每天都來(lái)。有一天，男孩帶了兩個(gè)柚子，說(shuō)要送給他們。那一刻，蔣雪梅感到一陣莫名的溫暖。她知道，男孩已經(jīng)將他們當(dāng)成了朋友。

剛開始開餐廳，盧平和蔣雪梅只是為了賺錢改善生活，如今他們卻發(fā)現(xiàn)，餐廳更像是人與人之間的紐帶，食物連接起了街坊人情與點(diǎn)滴感動(dòng)，又被人們的味蕾，牢牢鎖在記憶深處。后來(lái)，蔣雪梅時(shí)常對(duì)店里的員工說(shuō)，“要開一家有溫度的店”。

小店之外，盧平和蔣雪梅的家里也開始有了溫度。蔣雪梅曾說(shuō)，開店是為了給孩子更好的生活，但過(guò)去忙碌時(shí)候，只能和女兒長(zhǎng)期兩地分隔。如今加入美團(tuán)商戶成長(zhǎng)計(jì)劃，串串店經(jīng)營(yíng)壓力小了，她就將女兒接到身邊。吃過(guò)午飯，她會(huì)陪女兒練習(xí)鋼琴，在琴聲中等待丈夫回家。

臨近春節(jié)，餐飲人的年關(guān)總是異常忙碌�！盎匚丁蓖瞥隽舜汗�(jié)套餐，愿一碗鴨血粉絲湯，可以給人帶去新年的溫暖。

李雪柏和多數(shù)員工都會(huì)留在北京，蘇蘇有兩家店會(huì)正常營(yíng)業(yè)。他們還推出了“金玉滿堂福鮑魚”的外賣產(chǎn)品，為大家的年夜飯?zhí)硪坏啦�。她本人還在熱火朝天地籌備蘇蘇新店的開業(yè)。這家選址定在西單的新店，是離天安門最近的購(gòu)物商區(qū)，也是北京的第六家蘇蘇。

盧二鍋串串店的生意趨于穩(wěn)定，不需要蔣雪梅操太多心，她決定好好在家陪陪孩子。過(guò)去幾年里，她和丈夫總是為了多賺一些錢，堅(jiān)持在春節(jié)期間營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在她覺得作為父母需要多一些時(shí)間給孩子。

從年關(guān)回望，餐飲人逆風(fēng)走過(guò)艱難的2020年，終于迎來(lái)嶄新的2021年。新一年的陽(yáng)光，也將照亮餐廳每一寸角落。

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本文轉(zhuǎn)載自：智谷趨勢(shì)
http://cn.dailyeconomic.com/roll/2021/02/08/146532.html

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