瀏陽(yáng)蒸菜，能成為湖南的“沙縣小吃”嗎？

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03.待解的困境：有品類(lèi)無(wú)品牌，全國(guó)影響力不足

然而瀏陽(yáng)蒸菜的前景也并非一馬平川，其自身也面臨諸如小散亂、品牌力弱和全國(guó)影響力不足等困境。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，要發(fā)展成下一個(gè)沙縣小吃，瀏陽(yáng)蒸菜還需要先邁過(guò)這些坎。 

瀏陽(yáng)蒸菜和沙縣小吃一樣，都是具有深厚歷史底蘊(yùn)的地方美食，走的也都是街邊小餐飲路線(xiàn)。同樣，也都被當(dāng)?shù)卣�府寄予厚望，要打造成一方產(chǎn)業(yè)。

但時(shí)至今日，沙縣小吃年?duì)I業(yè)額500億元，從業(yè)人員30多萬(wàn)，全球門(mén)店8.8萬(wàn)家店，是肯德基的13倍。門(mén)店開(kāi)遍了全國(guó)，甚至開(kāi)到了海外，成為名副其實(shí)的“國(guó)民美食”。

而瀏陽(yáng)蒸菜，不僅近三年來(lái)發(fā)展處于停滯狀態(tài)，而且影響力仍然是地域性的。   

瀏陽(yáng)蒸菜總體上還是局限在湖南當(dāng)?shù)兀�特別是在長(zhǎng)沙、瀏陽(yáng)等地?fù)碛休^高的知名度和市場(chǎng)占有率。不過(guò)出了湖南后，在全國(guó)消費(fèi)者心智認(rèn)知中，瀏陽(yáng)蒸菜的影響力就沒(méi)那么大了。 

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2020年11月20日，全國(guó)名稱(chēng)含“瀏陽(yáng)蒸菜”關(guān)鍵詞的相關(guān)企業(yè)共有1303家。在地域分布方面，湖南省有666家，占比達(dá)51%。其次是江西省271家、廣東省136家。還有太原、呼和浩特、拉薩等地完全沒(méi)有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。排名前三的省份，合計(jì)占比高達(dá)82%！

△“瀏陽(yáng)蒸菜”企業(yè)區(qū)域分布 

此外，和沙縣小吃的“統(tǒng)一”不同，瀏陽(yáng)蒸菜目前還處于“有品類(lèi)無(wú)品牌”的分散狀況。  

沙縣小吃雖然每一家店都是獨(dú)立的，但是全國(guó)每一家沙縣小吃門(mén)店，均采用同款商標(biāo)和同樣的紅底黃字招牌，抱團(tuán)出擊、品牌高度統(tǒng)一。而瀏陽(yáng)蒸菜全國(guó)20000家門(mén)店，能夠叫得出名號(hào)的屈指可數(shù)。雖然近年來(lái)有部分品牌開(kāi)始嶄露頭角，但還沒(méi)有出現(xiàn)有影響力的頭部品牌。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，目前市面上的瀏陽(yáng)蒸菜館，大致有三種類(lèi)型：一是家庭作坊式的夫妻店；二是走加盟或直營(yíng)模式的快餐連鎖品牌；三是比較注重體驗(yàn)和文化的商超型企業(yè)。   

比如蒸瀏記，就是走連鎖快餐路線(xiàn)，自創(chuàng)小蒸籠保溫的菜品陳列方式。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，目前其門(mén)店數(shù)量219家，分布于湖南、江西、廣東、安徽等多個(gè)省份。2018年五月，蒸瀏記還獲得絕了基金1000萬(wàn)的投資。 

何爹瀏陽(yáng)蒸菜，是長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)乇容^老牌的瀏陽(yáng)蒸菜館，創(chuàng)立于2009年。據(jù)了解，該店創(chuàng)始人是瀏陽(yáng)蒸菜名廚何爹的后人，因此在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。 

瀏水蒸香，是傳統(tǒng)瀏陽(yáng)蒸菜店的創(chuàng)新升級(jí)版，走的是文化路線(xiàn)。其文旅創(chuàng)意店將瀏陽(yáng)河、大圍山、文廟古樂(lè)等瀏陽(yáng)代表性元素與蒸菜相結(jié)合，曾入選瀏陽(yáng)市“十佳夜間經(jīng)濟(jì)示范點(diǎn)”，成為外來(lái)游客和年輕人青睞的瀏陽(yáng)味道打卡地。

△瀏水蒸香君悅城旗艦店。圖源品牌官方店

除此之外，占總數(shù)97%以上的，就是遍布各地的家庭作坊式的瀏陽(yáng)蒸菜館。這些小館子大多是夫妻店、兄弟店的模式，一口蒸鍋、一個(gè)蒸籠，經(jīng)營(yíng)模式原始傳統(tǒng)，既沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，也沒(méi)有統(tǒng)一的裝修，菜的味道、分量五花八門(mén)，衛(wèi)生情況堪憂(yōu)。

△一家瀏陽(yáng)蒸菜餐館，凌亂的堂食環(huán)境。紅餐網(wǎng)攝

如何將小散亂的單打獨(dú)斗，轉(zhuǎn)變?yōu)殒準(zhǔn)桨l(fā)展，從而形成規(guī)模效應(yīng)、品牌效應(yīng)，成了瀏陽(yáng)蒸菜發(fā)展需要邁過(guò)去的一道坎。  

“作為地方菜系，瀏陽(yáng)蒸菜有沙縣小吃那般潛質(zhì)，假以時(shí)日也能傳遍大街小巷。”蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠(chéng)此前在接受行業(yè)媒體采訪時(shí)也表示，瀏陽(yáng)蒸菜做法簡(jiǎn)易，在快餐市場(chǎng)上大有潛力，只是傳統(tǒng)蒸菜館經(jīng)營(yíng)理念滯后，才沒(méi)有形成沙縣小吃那般規(guī)模。

值得一提的是，在意識(shí)到了瀏陽(yáng)蒸菜的困境之后，這些年來(lái)，當(dāng)?shù)卣�府也在努力借鑒沙縣小吃“三駕馬車(chē)”（沙縣小吃集團(tuán)、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業(yè)公會(huì)）的發(fā)展模式，設(shè)立產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金、成立瀏陽(yáng)蒸菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、制定瀏陽(yáng)蒸菜標(biāo)準(zhǔn)等，鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)企業(yè)發(fā)展。

與此同時(shí)，以蒸瀏記、何爹瀏陽(yáng)蒸菜、十八碗、傅記瀏陽(yáng)蒸菜老鋪、蒸菜兄弟、美蒸湘等為代表的一批品牌也在努力發(fā)展壯大。

未來(lái)，是否能打破當(dāng)前的發(fā)展困境，還有待觀察。 

結(jié) 語(yǔ)  

在快餐和小碗菜的熱度下，瀏陽(yáng)蒸菜，這個(gè)已經(jīng)有500多年歷史，以小碗菜為特色的地方菜，再一次進(jìn)入了大眾視野。

目前，雖然瀏陽(yáng)蒸菜的全國(guó)影響力和品牌知名度，跟沙縣小吃還不能同日而語(yǔ)，但它“多快好省”的特點(diǎn)，也讓它具備了消費(fèi)頻次高、客群基數(shù)大、消費(fèi)場(chǎng)景廣、可復(fù)制性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

這樣的瀏陽(yáng)蒸菜，未來(lái)能否迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，我們拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/26/82368.html

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