小吃產(chǎn)業(yè)的前世今生給我們的啟示

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與此同時(shí)，需求側(cè)的變化正在推動(dòng)著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級(jí)。  

2019年，交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng)，而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整。

以粥為例，過(guò)去粥的價(jià)格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏?duì)钤�等品牌蓬勃發(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價(jià)格也隨之上漲，甚至能達(dá)到31-50元的價(jià)格區(qū)間。

以曼玲粥店為例，大部分粥店只會(huì)附帶包子作為伴餐，傳統(tǒng)早餐的屬性，但也限制了消費(fèi)者的選擇，而曼玲粥店選擇加入了小油條、小籠包、春卷、糕點(diǎn)等餐品，提供更多口味和選擇。

曼玲粥店根據(jù)精準(zhǔn)定位的客群，定制店面主營(yíng)粥品，例如醫(yī)院附近的門店主打皮蛋廋肉、八寶、滋補(bǔ)等營(yíng)養(yǎng)更豐富的粥品，商區(qū)附近的門店，甜粥、養(yǎng)顏粥多一點(diǎn)，更受女性歡迎。

而在價(jià)格定位上，選擇了16-18元的客均價(jià)，既保證利潤(rùn)，又有足夠的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

曼玲粥店等小吃品牌的成功具有啟示意義，隨著小吃消費(fèi)群體趨向年輕化，創(chuàng)新的菜品、個(gè)性化的門店、良好的消費(fèi)體驗(yàn)等已成為小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方向。

隨著“90后”成為小吃的主要消費(fèi)群體，吃已不僅僅是滿足飽腹的需求，更是成為追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)，網(wǎng)紅品牌順勢(shì)而生。

網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨(dú)特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時(shí)兼具性價(jià)比和話題度，注重營(yíng)銷和消費(fèi)者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費(fèi)者帶來(lái)了新的體驗(yàn)。

目前，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)已成為一種新的時(shí)尚，社交經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高顏值的網(wǎng)紅小吃很容易傳播和推廣，但因?yàn)椴糠志W(wǎng)紅小吃僅有顏值，而味道不足，存在周期也很短。

高線城市的消費(fèi)者由于具有更高的消費(fèi)力和更個(gè)性化的消費(fèi)需求，往往是網(wǎng)紅品牌看重的消費(fèi)群體，通過(guò)社交媒體的營(yíng)銷和分享，網(wǎng)紅小吃也抓住了一部分潮流年輕人的胃。

04 小吃產(chǎn)業(yè)更加品牌化規(guī)范化企業(yè)化   

品牌是餐飲企業(yè)最重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

在消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)下，消費(fèi)者的需求從吃飽、吃好向吃得更有特色、吃得更健康轉(zhuǎn)變，品質(zhì)、個(gè)性、潮流等是小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向，小吃品牌化成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長(zhǎng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

▲小吃品牌圖

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國(guó)外品牌主要以肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌為代表，國(guó)內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。

曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開(kāi)始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國(guó)福麻辣燙等一系列知名品牌。

食材方面，頭部品牌中出現(xiàn)最多的是雞肉食材，主要品牌有肯德基、麥當(dāng)勞、正新雞排、華萊士、德克士、漢堡王、叫了個(gè)炸雞、紫燕百味雞等。

雞肉食材容易出品牌的原因主要體現(xiàn)在:

一是雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善。雞肉食材備受餐飲企業(yè)的青睞。

二是雞肉食材具有廣泛的普適性，在中國(guó)擁有廣泛的消費(fèi)者。  

三是雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，有非常豐富和成功的產(chǎn)品案例，且基于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭成功的連鎖化經(jīng)驗(yàn)，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。

從品牌擴(kuò)張方式來(lái)看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。

也有企業(yè)直營(yíng)形式，如喜茶，這類企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于管理更加集中化，決策更加數(shù)據(jù)化。

在品牌化上表現(xiàn)良好的正新雞排，用一塊雞排，成就了正新集團(tuán)23000+門店，即使在“萬(wàn)店品牌”中也遙遙領(lǐng)先。如今，正新集團(tuán)又發(fā)布了“森林計(jì)劃”，沖擊10萬(wàn)+門店。

2019年11月，正新集團(tuán)旗下門店數(shù)量正式突破20000+。截至目前，門店數(shù)已達(dá)23000+。

在品牌創(chuàng)辦早期階段，正新積累了500家直營(yíng)門店、13年管理經(jīng)驗(yàn)。這段時(shí)間對(duì)正新后來(lái)的大步奔跑極為重要，陳傳武表示，這個(gè)階段中，正新積累了原始團(tuán)隊(duì)、管理經(jīng)驗(yàn)、打造了單店盈利模型和火爆單品，以及適應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

餐飲行業(yè)的后端支持極為重要，決定了企業(yè)發(fā)展的天花板。也因此，正新在從500家到23000+的發(fā)展過(guò)程中，一直在積累、發(fā)展著企業(yè)的后端支持團(tuán)隊(duì)。

如今正新集團(tuán)旗下獨(dú)立出圓規(guī)物流、立規(guī)裝飾、火碼科技等子公司，并成立正新商學(xué)院服務(wù)于正新集團(tuán)的“森林計(jì)劃”。

從硬件、軟件等方面服務(wù)、賦能餐飲行業(yè)的同時(shí)，正新集團(tuán)也非常注重餐飲人才培訓(xùn)方面。正新商學(xué)院把正新集團(tuán)20多年、20000+連鎖門店的管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)梳理，建立實(shí)戰(zhàn)基礎(chǔ)的專業(yè)培訓(xùn)架構(gòu)。

05 小吃行業(yè)未來(lái)四大方向   

經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對(duì)于美好生活的不斷追求，人們的消費(fèi)品質(zhì)將不斷提升，而小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國(guó)城鄉(xiāng)居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。

打造消費(fèi)新認(rèn)知、推動(dòng)供給側(cè)升級(jí)、推進(jìn)融合創(chuàng)新、抓住數(shù)字紅利是我國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展的新趨勢(shì)。

方向1：IP化、時(shí)尚化、小份菜  

消費(fèi)升級(jí)新形勢(shì)下，消費(fèi)者更加注重就餐過(guò)程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉(zhuǎn)變。

同時(shí)，技術(shù)升級(jí)、設(shè)備升級(jí)、理念升級(jí)也會(huì)讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。

隨著“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費(fèi)越來(lái)越受歡迎。

方向2：連鎖化、品牌化、規(guī)模化  

小店的經(jīng)營(yíng)方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉(zhuǎn)變。

與此同時(shí)，小吃商戶更加注重品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新，部分小吃商戶通過(guò)加盟連鎖，形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)，實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�發(fā)展，提升整體實(shí)力。

方向3：融合創(chuàng)新成為新路徑  

餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來(lái)越快，市場(chǎng)空間巨大。

方向4：供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型  

當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數(shù)字化紅利時(shí)代，小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化升級(jí)也從消費(fèi)側(cè)數(shù)字化向供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來(lái)，小吃商戶將通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)，掌握進(jìn)貨、訂單、庫(kù)存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀。

依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。

餐飲行業(yè)是一個(gè)百年、千年的產(chǎn)業(yè)，而小吃行業(yè)則是最接近國(guó)民的。比起偶爾才去的餐廳，對(duì)于一部分人群，上班族和學(xué)生來(lái)說(shuō)，小吃就是自家的每日食堂。

面對(duì)世事紛擾，潮流變幻，餐飲行業(yè)的從業(yè)者尤其需要守住本心，有戰(zhàn)略定力，更要做到保證產(chǎn)品的衛(wèi)生健康。

不管外部環(huán)境怎么變，怎么創(chuàng)新，食物都是要送到嘴里的，包子還是包子，餃子還是餃子，這和數(shù)碼產(chǎn)品顛覆掉膠卷相機(jī)完全不一樣。

所以，小吃行業(yè)從業(yè)者需要有產(chǎn)品主義的精神，在守住這個(gè)本質(zhì)的前提下，不斷的微創(chuàng)新，不斷的進(jìn)化，持續(xù)的迭代。

正如“壽司之神”小野二郎所說(shuō)一般：

我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)。

我總是向往能夠有所進(jìn)步。

我會(huì)繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰。

但沒(méi)有人知道巔峰在哪里。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費(fèi)界 可雅

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