廚師必看： 老師傅的磨刀方法，能讓刀多用10年！

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行話說“刀不離手”，作為吃飯的家伙什兒，哪位大廚不想擁有一把趁手的好刀？然而，再鋒利的刀也有變鈍的一天，這時(shí)，我們就無可避免的面臨一個(gè)問題：磨刀。

磨刀看似很簡(jiǎn)單，但是如果一些小的細(xì)節(jié)掌握不好，那就會(huì)事倍功半。要是磨刀方法不正確，就會(huì)造成刀磨不快，耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。

那么，你確定你的磨刀方法是正確的嗎？一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是怎樣磨刀的吧！

逆茬和順茬的區(qū)別▼

大多數(shù)人磨刀都是逆茬，看著光亮無比，可是使用起來可就差點(diǎn)意思了，因?yàn)槟娌缒コ鰜淼牡度杏屑?xì)小的溝痕，切菜有阻力。

▲錯(cuò)誤的磨刀手法

（這樣磨刀從力學(xué)角度叫逆茬，切起菜來有阻力）

▲正確手法

（這樣磨刀從力學(xué)角度叫順茬，切起菜來沒阻力）

這也就是為什么街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。

磨刀五大誤區(qū)▼

1、角度錯(cuò)誤

不少新人將刀刃與磨石垂直磨制，卻不知這樣會(huì)造成卷刃，因此法會(huì)在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。

對(duì)策：對(duì)角線磨刀法

無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應(yīng)該沿對(duì)角線磨制，使刀具在一個(gè)來回磨制時(shí)，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現(xiàn)卷刃，磨刀石表面受損的現(xiàn)象。

2、推拉錯(cuò)誤

磨刀前推與后拉的速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃則又會(huì)被用力前推，造成刀刃鈍化。

對(duì)策：

磨刀力度一定要輕推重拉，因?yàn)榍巴剖菃苋凶�，而后拉是順刃走，所以后拉時(shí)要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。

切記，前推時(shí)力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。

3、站位錯(cuò)誤

兩腿站一字形，力量不能夠全部用到拉刀上，而且長時(shí)間磨刀容易造成疲勞。

對(duì)策：

兩腿站工字形，將身體的重量壓在前腿上，這樣身體的重量就會(huì)轉(zhuǎn)移到磨刀上，省力、效果好。

4、傾角錯(cuò)誤

刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時(shí)間把刀磨快，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時(shí)間切配后，刀印就會(huì)鈍化。

對(duì)策：

刀與磨刀石的角度應(yīng)該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側(cè)越薄，刀鋒越快，切配效果最好。

5、手法錯(cuò)誤

在磨刀時(shí)手扶著刀面，這樣無法均勻下力，而且容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。

對(duì)策：

右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對(duì)角線方向輕推重拉，兩面推拉次數(shù)要保持一致。

磨刀石的選擇▼

國產(chǎn)磨刀石

國產(chǎn)磨刀石大體可分為兩種，一種是將細(xì)磨和粗磨組合在一起，其主要成分是黃沙和青沙，前者的主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平，后者是將開刃的刀鋒磨快，這種磨刀石屬于天然磨石。

還有一種是采用金剛砂合成的人工磨石，一般木匠師父稱之為油磨。經(jīng)細(xì)磨石磨過后的刀鋒，最后經(jīng)油磨細(xì)磨后，刀鋒就像鏡子一般光亮，刀刃鋒利，效果最佳。

日本磨刀石

市面現(xiàn)有的磨刀石分為天然和人工合成兩類，其中天然磨刀石又分水石和油石。在這里，我們介紹一下日本的水石。

在日本，磨刀石有一套精細(xì)的編號(hào)體系，其依據(jù)是按成分顆粒的大小進(jìn)行劃分的——顆粒越多，越細(xì)膩。

假如你的刀非常鈍，或有缺口、變形時(shí)，你需要一塊約220＃磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多余的部分，幫你快速修理一把損壞的廚刀。

假如你的刀僅僅是生銹，但沒有損壞，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就夠用了。

除 此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的拋光。但如果你想刀具擁有美麗的光澤，那么＃6000和＃8000必不可少，因?yàn)檫@種細(xì)膩的顆粒，不僅能幫刀形成 鋒利的邊緣，而且會(huì)讓整個(gè)刃口如鏡子般細(xì)膩光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀會(huì)比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用壽命更長。

小提示：

這套數(shù)字系統(tǒng)只適用于水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原則將適用，但相應(yīng)的砂礫數(shù)量會(huì)有所不同。

磨刀石的使用方法▼

1、打濕磨刀石

在裝滿常溫室水的塑料容器中，讓石頭泡大約10分鐘。

2、形成毛刺

將刀刃貼在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每邊6次的打磨節(jié)奏很好，如果你是老手，1磨1換會(huì)更節(jié)約時(shí)間。一旦發(fā)現(xiàn)刀面出現(xiàn)整齊的細(xì)毛刺，就可以停手，改換更細(xì)膩的磨刀石了（打磨時(shí)別忘了刀尖的部位）。

3、消除劃痕并拋光

拿出＃1000砂礫石，濕潤石材表面，使用和粗石打磨一樣的方式，讓刀水平滑行。

4、最后修理邊沿

拿出#3000/8000的組合磨刀石潤濕其表面。然后使用相同的技術(shù)，為邊緣進(jìn)行定型和拋光。結(jié)束時(shí)，用清潔拓片把刀面上的廢料擦凈。

刀具的保養(yǎng)方法▼

刀具需經(jīng)常保養(yǎng)，才能使其永遠(yuǎn)鋒利，確保在加工時(shí)，能拿之即用。

刀具保養(yǎng)時(shí)要做到以下幾點(diǎn)：

1、操作時(shí)，要愛護(hù)刀刃，對(duì)各種刀具要使用得當(dāng)，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運(yùn)刀時(shí)以能斷開原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應(yīng)及時(shí)檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。

2、用完刀后必須用熱水將刀洗凈，擦干水分。特別是切咸味的、或帶有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面發(fā)黑，并且鹽漬對(duì)刀具有腐蝕性，如不及時(shí)將刀擦洗干凈會(huì)影響刀的壽命期。

3、長時(shí)間不用的刀，應(yīng)在刀身的兩面涂上一層油脂，以防生銹；經(jīng)清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

4、傳遞刀具時(shí)，要將刀柄朝向?qū)Ψ�，且刀刃向下，等到�?duì)方拿穩(wěn)刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，這樣極易發(fā)生危險(xiǎn)。

5、攜刀走路時(shí)，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側(cè)，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。

6、當(dāng)操作完畢之后，應(yīng)放置墩面中間，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都應(yīng)露出墩面。

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