米其林引熱議，中國(guó)餐飲的美食榜單該怎么做？

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外國(guó)游客的旅行助理米其林，中國(guó)食客的餐飲指南黑珍珠。

11月16日，《米其林指南2021北京》對(duì)外發(fā)布，引發(fā)行業(yè)熱議。有人點(diǎn)贊，認(rèn)為榜單總體上偏差不大，甚至個(gè)別地方有小驚喜。有人則拍磚，認(rèn)為行銷全球的米其林美食指南，根本不懂中國(guó)餐飲。

米其林到底懂不懂中國(guó)餐飲？如果它不懂，誰(shuí)懂？

01.“不必懂”中國(guó)餐飲的米其林  

在《米其林指南2021北京》榜單中，主打素食的京兆尹由二星晉升三星，同時(shí)斬獲“鼓勵(lì)餐飲可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保以及創(chuàng)意”的“綠星獎(jiǎng)”，值得一提的是綠星獎(jiǎng)在中國(guó)是以北京為起點(diǎn)頒發(fā)的；新榮記（新源南路）蟬聯(lián)三星；屋里廂和京季兩家北京餐廳摘得二星；26家北京餐廳摘得一星。

此外，榜單還評(píng)選出了17家必比登推介餐廳（評(píng)審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食，即不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食）和51家米其林餐盤餐廳（原米其林推薦，入選餐廳一般有能力沖擊米其林星級(jí)）。

△ 2021北京米其林頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

圖片來(lái)源：米其林官博

“未來(lái)希望繼續(xù)挖掘北京的優(yōu)秀味道，讓全世界更多人看到北京美食的精彩”。雖然米其林中國(guó)區(qū)總裁、首席執(zhí)行官韋書杰這樣寄語(yǔ)榜單，但與米其林廣州、上海榜單發(fā)布時(shí)的光景相似，媒體、中國(guó)食客以及餐飲人的反響依然兩極分化嚴(yán)重。

其中，以新京報(bào)為代表的北京媒體就針對(duì)諸如：價(jià)格高是不是米其林甄選標(biāo)準(zhǔn)、懂不懂北京美食和老字號(hào)、米其林偏好“捧”素食、疫情期間停止堂食，米其林如何“密探”等爭(zhēng)議問(wèn)題進(jìn)行了質(zhì)疑和梳理。

一批食評(píng)家則認(rèn)為，米其林想要討好中國(guó)餐飲，但還未參透，標(biāo)準(zhǔn)上謀求創(chuàng)新，評(píng)語(yǔ)卻詞不達(dá)意：比如剛成立半年之余的京季上榜米其林二星；西餐上榜餐廳主廚皆為外國(guó)人；必比登榜單求全北京地道小吃卻忽略了北京小吃品類的包容性……

△媒體對(duì)2021米其林北京榜單的質(zhì)疑

和上述質(zhì)疑的聲音不同，部分食客、餐飲人則點(diǎn)贊了這一次的北京米其林，認(rèn)為相比于去年初發(fā)布時(shí)的“水土不服”，今年榜單新增的“年輕廚師獎(jiǎng)”“服務(wù)獎(jiǎng)”“綠星獎(jiǎng)”等評(píng)選，以及榜單公布現(xiàn)場(chǎng)的“積極防疫”等，都可以看出米其林指南的求新求變。

此外，稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜單，甚至認(rèn)為米其林并“不必懂”中國(guó)餐飲。

在他們看來(lái)，米其林指南的創(chuàng)作初衷是充當(dāng)米其林用戶的旅行助理角色，而早期的米其林用戶基本是以法國(guó)人為主的西方人。所以，即使米其林指南內(nèi)部有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)，但似乎他們并未考慮因地制宜。不講中西飲食差異，即使中國(guó)國(guó)內(nèi)，南北方、不同地域、不同城市飲食都存在巨大的差異，所以不必對(duì)米其林指南求全責(zé)備。

02. 更懂中國(guó)餐飲的黑珍珠  

米其林雖然口碑仍然兩極分化，但不可否認(rèn)的是，其客觀上也刺激了國(guó)內(nèi)美食榜單的上進(jìn)心。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的系列美食榜單正逐漸成長(zhǎng)為中國(guó)游客和本土消費(fèi)者的餐飲指南，尤其是美團(tuán)先后推出的大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜和黑珍珠餐廳指南。其中，定位“中國(guó)人自己的美食榜”的黑珍珠餐廳指南經(jīng)過(guò)連續(xù)三年的公正與權(quán)威評(píng)選，影響力更是日益漸強(qiáng)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，作為首提中國(guó)美食標(biāo)準(zhǔn)的指南，“黑珍珠餐廳指南”旨在為所有喜愛(ài)中國(guó)美食的消費(fèi)者提供一份精選中國(guó)味蕾的美好生活向?qū)В瑐鬟f國(guó)人對(duì)中國(guó)美食文化的自信。

一份美食榜單的可參考性有多高，與其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)息息相關(guān)。與米其林相似，黑珍珠餐廳指南也是做等級(jí)評(píng)選，但在等級(jí)基礎(chǔ)上又賦予了餐廳相應(yīng)的消費(fèi)與社交場(chǎng)景，一鉆餐廳為聚會(huì)必吃的餐廳，二鉆餐廳是紀(jì)念日必吃的餐廳，三鉆餐廳則一生必吃一次。

從今年入圍的783家餐廳來(lái)看，不同城市、不同品類、不同風(fēng)格、不同價(jià)位，豐儉由人，每個(gè)消費(fèi)者都能在對(duì)應(yīng)的場(chǎng)景中選擇到心儀的餐廳。

“推動(dòng)中國(guó)飲食文化的傳承，傳遞中國(guó)飲食文化在全球的影響力，是黑珍珠餐廳指南不變的初心，為確保公平公正，今年黑珍珠對(duì)評(píng)審體系進(jìn)行了一系列升級(jí)調(diào)整，評(píng)審流程優(yōu)化升級(jí)，評(píng)委也將永久匿名�！贬槍�(duì)榜單如何做到公平、公正、客觀，美團(tuán)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿如是回答。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，新榮記（環(huán)球金融中心店）

圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

據(jù)紅餐網(wǎng)了解（ID:hongcan18），為了保證最終結(jié)果的公平公正性，該榜單評(píng)選過(guò)程中不考慮商戶是否與美團(tuán)合作，所有商戶一視同仁。

同時(shí)，2021年“黑珍珠餐廳指南”評(píng)審流程按照“匿名評(píng)委提名 —— 入圍名單公布 —— 評(píng)委造訪、打分 —— 理事會(huì)審核 —— 形成上榜名單”嚴(yán)格執(zhí)行，整個(gè)過(guò)程中還會(huì)引入獨(dú)立第三方機(jī)構(gòu)普華永道對(duì)“2021黑珍珠”理事會(huì)評(píng)審階段工作執(zhí)行商定程序。

03. 嚴(yán)苛評(píng)審基石鍛造美食界的“奧斯卡”  

作為榜單評(píng)選的標(biāo)桿之一，奧斯卡金像獎(jiǎng)就憑借數(shù)千名專業(yè)評(píng)委、嚴(yán)格的評(píng)審機(jī)制以及數(shù)十年的質(zhì)量榜單，擁有了全球任何一個(gè)電影獎(jiǎng)項(xiàng)無(wú)法比擬的專業(yè)影響力。2021年的“黑珍珠餐廳指南”，除了繼續(xù)踐行嚴(yán)苛的評(píng)選流程外，還在各個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置了種種機(jī)制。

1、入選評(píng)委庫(kù)有門檻    

黑珍珠的評(píng)委身份包括烹飪專家、美食領(lǐng)域意見(jiàn)領(lǐng)袖及資深饕客。往年，三類評(píng)委比例各占三分之一，但今年，黑珍珠將評(píng)委陣容進(jìn)行了調(diào)整，資深饕客的比例提升至50%。這些資深的美食愛(ài)好者對(duì)美食有著更單純的熱愛(ài)，不容易被外界干擾。此外，不同類型的評(píng)委帶有不同的視角，探訪一家餐廳也會(huì)從更多角度考量，避免了維度的單一，進(jìn)一步提升了黑珍珠榜單的專業(yè)性與可信性。

從今年起，所有參與黑珍珠餐廳指南評(píng)審的評(píng)委均不能公開(kāi)身份。一旦公開(kāi)，就會(huì)立即取消評(píng)委資格和相應(yīng)評(píng)分，未來(lái)也不能再成為評(píng)委。同時(shí)，評(píng)委還需申報(bào)利益相關(guān)餐廳，以便在評(píng)委時(shí)加以規(guī)避，保證評(píng)選的公正性。如有隱瞞不報(bào)，經(jīng)查實(shí)后也會(huì)取消其評(píng)委身份。同時(shí)，黑珍珠會(huì)與餐廳持續(xù)溝通，詳細(xì)解讀評(píng)審流程；開(kāi)放投訴通道，餐廳可以隨時(shí)舉證，一旦查明有違規(guī)行為，評(píng)委將不再錄用。

另外，“2021黑珍珠”榜單的評(píng)委不僅要求為華人，還規(guī)定了在中國(guó)有一定的生活時(shí)長(zhǎng)。美團(tuán)會(huì)通過(guò)一套IT識(shí)別系統(tǒng)，根據(jù)評(píng)委擅長(zhǎng)菜系、有意愿探訪的城市等信息進(jìn)行分析，利用后臺(tái)算法自動(dòng)指派餐廳，規(guī)避利益相關(guān)餐廳，從而保障評(píng)選的公正性。

2、匿名造訪有原則  

入圍名單公示后，2021年“黑珍珠餐廳指南”正處在評(píng)委匿名造訪與打分的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中，評(píng)委們必須嚴(yán)格履行獨(dú)立性、專業(yè)性、可信性、投入性四大核心價(jià)值原則。

獨(dú)立，即評(píng)委將獨(dú)立就餐并對(duì)美食進(jìn)行獨(dú)立判斷不受到外界干擾；專業(yè)，即評(píng)委為餐飲專家或烹飪界專業(yè)人士，對(duì)美食有深刻或獨(dú)到的理解；可信，即眾多評(píng)委進(jìn)行多輪次、多維度共同評(píng)價(jià)；投入，即評(píng)委們親力親為，對(duì)結(jié)果負(fù)責(zé)并做出客觀有效的評(píng)判。

△2020年黑珍珠指南頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

在四大核心價(jià)值基礎(chǔ)上，匿名評(píng)委還將從烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新等三大角度，遵循詳細(xì)的評(píng)審細(xì)則，對(duì)造訪餐廳進(jìn)行全方位鑒別和評(píng)判，持續(xù)發(fā)掘在傳承歷史底蘊(yùn)的同時(shí)勇于突破創(chuàng)新的餐廳。

3、黑科技加持更璀璨  

餐飲數(shù)字化變革是以美團(tuán)為代表的平臺(tái)帶給行業(yè)的新勢(shì)能，紅餐網(wǎng)還了解到，在黑珍珠的評(píng)審全流程中，大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)的應(yīng)用無(wú)處不在，黑科技加持讓黑珍珠更璀璨。

例如，在入圍餐廳提名階段，美團(tuán)會(huì)通過(guò)大數(shù)據(jù)驗(yàn)證評(píng)委提名的餐廳，一些存在爭(zhēng)議的餐廳會(huì)進(jìn)入重新審評(píng)，也有被剔除的可能性。

在評(píng)委匿名造訪階段，所有餐廳均由系統(tǒng)隨機(jī)分配，每家餐廳需要接受不同評(píng)委的重復(fù)試吃。對(duì)于試吃產(chǎn)生重大差異的餐廳，系統(tǒng)還會(huì)進(jìn)行二次派發(fā)，保證評(píng)判結(jié)果的客觀公正。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，北京四季酒店·采逸軒

圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

系統(tǒng)通過(guò)數(shù)字化的機(jī)制，淡化評(píng)委的個(gè)人喜好，排除“作弊”的可能性、規(guī)避了“一家之言”。審核的核心是對(duì)美食的品鑒能力，參與黑珍珠工作的美團(tuán)人員在內(nèi)部也要簽署詳細(xì)的保密協(xié)議，受到嚴(yán)格的內(nèi)審、內(nèi)控機(jī)制保護(hù)，將一切有利益輸送的可能杜絕在搖籃中。

確定上榜餐廳的最后階段，理事會(huì)成員也需參照評(píng)委匿名造訪打分與美團(tuán)大數(shù)據(jù)的比對(duì)，進(jìn)行剔除決策以及鉆級(jí)的認(rèn)定。

尹睿介紹稱，“‘以人為主，科技為輔’是黑珍珠一直堅(jiān)持的原則，美團(tuán)海量用戶大數(shù)據(jù)起到非常重要的作用，我們有一套非常好的IT識(shí)別系統(tǒng)，也正在優(yōu)化算法，這將極大提高評(píng)選的公平性，剔除人為因素的干預(yù)”。

結(jié)語(yǔ)  

一份美食榜單能否能經(jīng)受住無(wú)數(shù)食客的味蕾挑戰(zhàn)，專業(yè)的評(píng)委、公平的態(tài)度、完善的機(jī)制缺一不可，黑珍珠正通過(guò)嚴(yán)苛的評(píng)審基石鍛造美食界的“奧斯卡”。

中國(guó)人對(duì)美食的追求不僅僅是滿足口腹之欲，更是理解地域文化的重要方式。雖說(shuō)食無(wú)定味，但適口者珍，在消費(fèi)者看來(lái)，外來(lái)的米其林正與黑珍珠展開(kāi)中國(guó)美食榜的正面Battle，在公平公正基礎(chǔ)上，用中國(guó)味蕾去品鑒中國(guó)味道更顯重要。

正如獲得過(guò)詹姆斯·比爾德獎(jiǎng)的著名美食記者、制片，史蒂夫·道林斯基（Steve Dolinsky）所說(shuō)，“一個(gè)榜單應(yīng)該具備話題性和前瞻性，其實(shí)榜單上有誰(shuí)、誰(shuí)先誰(shuí)后并不重要，重要的是這個(gè)榜單能否代表它所在的城市”。 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 王星
http://www.canyin88.com/zixun/2020/11/23/81986.html

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