永利致力推廣傳統(tǒng)飲食文化 呈獻“如意宴–尋覓消失中的味道”

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澳門，2019年 10月11日 – 永利一直對保留及推廣中國傳統(tǒng)飲食文化不遺余力，中華飲食文化博大精深，隨著時代的變遷，不少富特色的傳統(tǒng)菜色漸漸失傳。為推廣傳統(tǒng)粵菜及傳承中式美學，永利旗下“亞洲五十最佳餐廳”永利宮這次舉辦“如意宴–尋覓消失中的味道”與知名中式瓷器“如意”系列及著名美食作家謝嫣薇女士攜手合作，將于10月23至25日由永利宮行政總廚譚國鋒在謝女士有關傳統(tǒng)粵菜的著作《消失中的味道》中嚴選了六道名菜作重新演繹，再以法國百年瓷器品牌LEGLE麗固中式瓷器“如意”系列襯托，既讓傳統(tǒng)烹飪文化的智慧永續(xù)，亦為快將消逝的菜式賦予新的生命。六道菜式在活動后將繼續(xù)保留在永利宮的菜單上，期望讓更多賓客感受到粵饌傳統(tǒng)的延續(xù)與進化。

對永利宮行政總廚譚國鋒而言，美味的傳承，源自承先啟后，復古創(chuàng)新。譚總廚以傳統(tǒng)為基礎，根據(jù)每道菜本源的邏輯、技術和精髓，在尋覓消失中的味道時，取其理念與神韻，再透過創(chuàng)新和現(xiàn)代的烹調技藝讓菜式升華，其中包括依循傳統(tǒng)網(wǎng)油卷造法、融合時令海鮮重塑的溫故知新 - 網(wǎng)油卷;參考“滿漢全席”菜式“昆侖鮑甫”的烹調方法、以龍躉皮、昆布、鹿筋及柚皮入饌的昆侖再現(xiàn) - 麒麟龍躉皮;嶄新以手切鯪魚肉代替?zhèn)鹘y(tǒng)鮮雞、搭配石斑魚片粥底作全新菜肴的生財·顯貴以及重新以川貝香梨茶及杏汁演繹外脆內嫩的糖水戈渣。

譚總廚的六道巧饌源自美食作家謝嫣薇女士的同名著作，謝女士十多年來吃遍大江南北，她的新書《消失中的味道》為已消失和將失傳的廣東味道追本溯源，在搜集題材上極有難度，歷經(jīng)超過三年，透過繁復的資料搜集和多位名廚的訪問，留下寶貴及有系統(tǒng)的紀錄，傳揚廣東菜的博大精深。

“如意”為法國百年瓷器品牌LEGLE麗固于2013年專為中菜而推出的瓷器系列。蘊含中式美感的器皿時尚整潔，猶如一個美麗舞臺讓粵式佳肴充分表達它們應有的溫度、味道、美感，華麗而優(yōu)雅。饕客們在用餐時能透過瓷器講究的設計及圖案，體驗到傳統(tǒng)飲食美學的藝術形式和內涵，感受中國五千年文化的累積，令美食的精髓發(fā)揮得淋漓盡致。

有關永利皇宮的餐飲查詢及預訂，歡迎致電 (853) 8889 3663。如欲了解更多詳情，請瀏覽網(wǎng)頁 http://www.wynnpalace.com/sc/ 或致電 (853) 8889 8889 查詢。

傳媒照片

溫故知新 - 網(wǎng)油卷：

粵菜名饌“網(wǎng)油卷”傳統(tǒng)上以豬網(wǎng)油包著豬腰、豬肝等食材，經(jīng)油炸后，豬網(wǎng)油成透明，客人可嘗到腰肝與豬網(wǎng)油的濃郁甘香。由于豬網(wǎng)油的處理過程非常繁復，加上腰肝膽固醇高，令這道菜式漸漸失傳。譚總廚把這道菜式經(jīng)典重現(xiàn)，并換上健康的時令食材，包括日本富山白蝦、竹笙、法國藍龍蝦及蟹鉗，再以豬網(wǎng)油包裹油炸，帶出食材豐富的層次與豬網(wǎng)油的膏香油滑，再伴以清香嫩滑的炒鮮奶，令這道傳統(tǒng)老菜提升至另一境界。

傳統(tǒng)的生活智慧值得永存，就如歷史源遠流長的高足杯。從六千多年前的新石器時代的陶杯，到夏商周的青銅，兩漢、魏晉時期開始流行的漆器酒具，以至漢唐時期的陶器和瓷器，都有高足杯的出現(xiàn)。這個現(xiàn)代版本的高足杯正好用來盛載消失中的味道，重現(xiàn)網(wǎng)油卷與炒鮮奶的烹飪藝術。

生財.顯貴

這道懷舊意頭手工菜，是廣東常見的賀年菜式，取生菜諧音“生財”，蜆芥醬作“顯貴”。鯪魚肉與生菜口感非常匹配，先用油粘米粥底烹煮成湯底，佐以米酒，陳皮及蜆芥取其香氣，所以鯪魚肉集粥底的米香和蜆芥的咸香。譚總廚保留了這款傳統(tǒng)手工菜的精髓，以手切鯪魚令魚肉更有口感，以生菜芯增加粥底的層次感，并選用嘉義石斑魚片提升鮮味和令湯底更雪白。而為提升咸鮮風味，譚總廚更配搭了金黃魚子醬，為這道經(jīng)典菜式增添貴氣。

財富與品味不斷演變，明朝的達官貴人喜歡內斂含蓄的工藝，到了清朝，華麗繁復的設計卻備受推崇。這件靈感來自滿族顏色哲學的瓷器，配搭了宋朝的木制窗戶花紋和鈞窯的天青色，正好呈現(xiàn)出“生財顯貴”這道菜的華麗感。

昆侖再現(xiàn) - 麒麟龍躉皮：

這道菜的靈感來自滿漢全席中的“昆侖鮑甫”，當中的主要食材是非常珍貴的龍躉皮，處理繁復講究，務求以爽口帶煙韌膠質的魚皮，盡吸鮑汁的精髓鮮味，成為昔日達官貴人的宴客菜式。這次譚總廚以新派手法呈現(xiàn)懷舊味道，特別選用鹿筋、昆布與柚皮這些腍滑入味的食材配合龍躉皮，廣納來自海洋與大地動植物的骨膠原，再分別以雞汁、牛肉汁、大地魚與蝦米及鮑汁炆煮，全面提升這道經(jīng)典菜的豐富層次，重現(xiàn)消失中的味道。

矜貴的宴客菜，與華美的食器相呼應。這件瓷具展現(xiàn)中華美學與文化巔峰時期南宋臨安龍泉窯的美，亦是現(xiàn)代日本美學中“侘寂”的世界觀表現(xiàn)，以金線極簡地勾畫出“不完美，不完整”的裂紋，在無常中散發(fā)一抺華麗的氣息。

戈渣

日漸失傳的“戈渣”是一款易學難精的懷舊點心，有傳是北方“鍋炸”一詞演變而成的廣東美食，方法是將凝固的高湯放入油炸，要做到外酥內軟、入口即溶，講求油溫準繩度，難度甚高。這次譚總廚保留了這款傳統(tǒng)點心的精髓，并將其改良為一口炸糖水，以杏仁茶為基底，再切成顆粒并油炸，令杏仁茶粒溶于口中;亦可配川貝香梨汁，淋上“戈渣”一同品嘗，更為清潤怡人。

傳統(tǒng)的“戈渣”是一口炸的高湯，講求推液成漿、外脆內軟的比對。這款以道家無極為靈感的瓷器，線條跌宕起伏，生滅共濟，正好展現(xiàn)“變化就是永恒”的真理，而璀璨瑰麗的金箔裝飾在歷史上一直是最高禮遇的選材和視覺代表，象征在永恒中留下一抹光輝。

關于永利皇宮

永利渡假村集團旗下的永利皇宮，是繼永利澳門之后第二所于澳門特別行政區(qū)發(fā)展的豪華綜合度假村。永利皇宮座落澳門路氹城區(qū)，樓高28層，設有1,706間優(yōu)雅華貴的客房、套房及別墅、多功能會議設施、占地超過106,000平方呎的永利名店街、14間悠閑及高雅餐廳、全澳門最大的水療中心、美發(fā)中心、游泳池及占地約424,000平方呎的娛樂場。

永利皇宮提供的繽紛娛樂體驗包括占地八英畝、結合水舞、音樂與光影的表演湖、獨特的觀光纜車、由享譽國際的花卉設計師Preston Bailey制作的巨型花卉雕塑，以及一系列出自世界上首屈一指的名師之手的藝術瑰寶珍藏。

永利渡假村為全球獨立酒店品牌中累積獲得最多《福布斯旅游指南》五星大獎的酒店品牌。永利皇宮為全球首間擁逾千客房，而獲《福布斯旅游指南》頒授五星美譽的渡假村。永利皇宮于2016年8月22日開業(yè)。

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本文轉載自：http://biz.ifeng.com/c/7qhos9QYWMF

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