和府撈面-一碗中國(guó)面背后的奇幻漂流

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以黍、粟為天的國(guó)民，除了米飯，面條  是最安撫饑饉的吃食。米飯尚是天作的谷物，但面條更濃縮了手工業(yè)的斧痕，它細(xì)韌和嬌柔的身段鋪展了文明的進(jìn)程，與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的辛勤手作共舞著。

2002年，一次在青海喇家遺址的考古過(guò)程中，考古人員發(fā)現(xiàn)了一碗被地震泥石流掩埋了的面條狀遺物。由于喇家遺址的年代距今約4000年左右，這也從側(cè)面證實(shí)了東方人食用面條至少有4000年的歷史。

東漢時(shí)，據(jù)張仲景《傷寒論》記載，“食以索餅，不發(fā)熱者，知胃氣尚在，必愈�！边@種把面條當(dāng)成療愈之劑的風(fēng)俗令今人不能想象，但《隨園食單》里寫的鰻面、溫面、鱔面、裙帶面更是“食不厭精，膾不厭細(xì)”，里面搓揉的食補(bǔ)配方讓人可窺：細(xì)面寬湯、重湯輕面，早已是養(yǎng)生之方。

面條本無(wú)味，全憑調(diào)配得宜，哪怕無(wú)澆頭，佐以醬鹵調(diào)拌都足矣落胃。 比如在上海，蔥油面的靈魂是蔥油，蔥段一定要煸干至韭黃之寬狀，再倒入醬油和蠔油，清冽剔透、過(guò)炒的熱油析下醬汁，畢畢剝剝淋上雞蛋掛面，蔥的焦香、油的鮮潤(rùn)絲絲扣入一口耐嚼的細(xì)面，那就是金不換的平民的鄉(xiāng)愁。

蔥油拌面做法雖簡(jiǎn)單，但要想做好可不容易

長(zhǎng)大后，為了一碗秀色可餐、清可鑒底的奧灶面，不惜一大早趕到姑蘇等待頭湯面。那一抹面條，仿佛美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾，光是看著，都是種享受。

即使是在稻米主宰的長(zhǎng)三角，我們都在各式玲瓏的碗面里應(yīng)接不暇地優(yōu)游著，每一種面、湯、料的奇幻相遇都潤(rùn)物無(wú)聲，捶揙敲打著味蕾上的化學(xué)反應(yīng)，以至于一碗面里所有的佐料都缺一不可，而再添則又嫌多了。

面條就是這么神奇的頤養(yǎng)之食，長(zhǎng)三角人不曾發(fā)現(xiàn)，在吳越之地的夾縫里，正崛起一股面食革新之風(fēng)，它起于南通，盛于上海，取名為“撈面”，冠以品牌“和府”。

從2013年首家店開(kāi)業(yè)至今，和府撈面門店總計(jì)達(dá)300家，遍布全國(guó)15個(gè)省、32座城市。它正在悄然納入中國(guó)人傳統(tǒng)的食面版圖中。

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好面新標(biāo)準(zhǔn)

和府的面條第一口就顛覆了我之前口感記憶里所有面條的質(zhì)地，它比細(xì)硬的蘇州奧灶面、上海陽(yáng)春面要粗且彈，比杭幫“片兒川”的生猛和韌性又多了分軟糯和唇齒間的默契。

若到了黃河流域，相比在拉和抻里歷經(jīng)磨練的燴面和刀削面，和府的面條更像一介溫潤(rùn)如玉的秀才，外軟內(nèi)韌，它翩翩無(wú)聲對(duì)胃的照顧和熨帖，令不管是河南胃、山西胃，還是陜西胃都對(duì)它過(guò)“胃”不忘  。

刀削面又稱“駙馬面”

流行于山西省及其周邊地區(qū)

據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹始創(chuàng)

草本湯豬軟骨面是和府的主打，別看這司空見(jiàn)慣了的款式，創(chuàng)始人李學(xué)林可花了不少心思。秘而不宣地用雞蛋和來(lái)自澳洲的麥芯粉調(diào)和，在恒溫的生產(chǎn)線上制作出獨(dú)特的和府面，并不與任何傳統(tǒng)的面條分享秘籍。對(duì)于麥子來(lái)說(shuō)，中間的面粉質(zhì)量最為穩(wěn)定，周邊的結(jié)構(gòu)最差，麥芯粉只占傳統(tǒng)面粉產(chǎn)量的20%，于是成本翻倍就不言而喻了。

湯面的精髓在于“湯”，要想做好湯面，自然對(duì)湯要更有講究，用三斤豬筒骨熬一斤湯底，文火慢熬，加入草本藥膳，鎖住了適當(dāng)濃稠的膏腴和膠原蛋白，久置有油脂星子漂在乳白的湯面，形成了薄腌。

在2012年創(chuàng)始之初，李學(xué)林就要求門店必須在味覺(jué)上做到統(tǒng)一無(wú)細(xì)差。一開(kāi)始，試驗(yàn)了好多產(chǎn)品線，有的湯底味感不穩(wěn)定，把控不達(dá)標(biāo)，就淘汰掉，因此還報(bào)廢過(guò)幾噸豬骨。

為了這湯和料，和府是有后臺(tái)專家團(tuán)隊(duì)的。這些人不僅包括了食品學(xué)、化學(xué)方面的專業(yè)人士，更囊括了調(diào)味師和廚師，他們合力 “從科學(xué)原理和經(jīng)驗(yàn)的雙重角度”來(lái)研發(fā)每款產(chǎn)品：它的輔味、酸度、水分、軟硬、是煎是炒，都是開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)的指標(biāo)�！爸挥袑＜也胖�道怎么把一種風(fēng)味引誘出來(lái)，何時(shí)放糖放鹽，包括現(xiàn)在提倡抗糖，我們還需要了解有什么甜味的刺激可以代替糖？”

不同于個(gè)性化的網(wǎng)紅餐飲：廚師的工藝決定了菜的成敗。和府的廚師必須是標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行者。而整合一個(gè)全國(guó)統(tǒng)一的研控體系可謂是摸著石頭過(guò)河。

在李學(xué)林看來(lái)，在門檻很低，壁壘卻很高的餐飲界，真正覆蓋前端、后端、管理及產(chǎn)品的人才少之又少，他需要把不同專業(yè)和背景的人融合在一起，讓他們互相補(bǔ)充。

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書房里的中國(guó)味

“原湯養(yǎng)生，書房養(yǎng)心”，“和府書房面”，“一家開(kāi)在書房里的面館”，“養(yǎng)生面、養(yǎng)好胃”，這兩年，和府快速地迭代著它的slogan，它以前所未有的文化概念和視覺(jué)沖擊形塑著自己的品牌價(jià)值觀。

朱紅漆色的屏風(fēng)和書架將檀木老桌做了隔斷，抬起頭，你會(huì)遇見(jiàn)仿宋的宮廷燈籠，亦或傳統(tǒng)的中式大紅紗燈，壓得非常低的暖黃光暈照著古樸侘寂的素陶器皿。一掛雪白的面半躺在金色的湯底上，像是一座冰山露出七分之三的玉體，一切都和靜而美好。 這一副萃于天地自然之間的食材和藥膳精華的湯，其實(shí)濃縮著兩千年中國(guó)哲學(xué)“道法自然”、“取乎其上”的平實(shí)道理。

2012年時(shí)，李學(xué)林還不知道新中式的定義，卻隱隱有個(gè)念頭想要在傳統(tǒng)中式面條里提煉出5000年中華文化的核心元素。相比日本，在中國(guó)做快餐很難，消費(fèi)者永遠(yuǎn)不會(huì)在一成不變的產(chǎn)品上駐足很久。如何讓心、眼睛和精神與產(chǎn)品對(duì)話，并讓消費(fèi)者沉浸其中，需要用“空間和產(chǎn)品”  兩條腿來(lái)走路，以此傳遞品牌的溫度。

和府副總裁余晨將喜茶的底層邏輯與和府的底層邏輯拿來(lái)探討，她認(rèn)為餐飲品牌的傳遞是三維立體＋感官全通的�！拔覀冋f(shuō)耐克這個(gè)品牌就是無(wú)聲的，它是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，別人模仿起來(lái)很快，所以對(duì)品牌的調(diào)性要求特別高。但餐飲是底層建筑的搭建幫你呈現(xiàn)你想要的東西，它本身是有溫度的，只要店開(kāi)在那里，它就在無(wú)形中和消費(fèi)者溝通。 ”

店內(nèi)的仿古燈飾

用新的語(yǔ)言去解讀，不斷挖掘文化的礦藏來(lái)融入一碗面條，這對(duì)意欲打造面條界“麥當(dāng)勞”的和府來(lái)說(shuō)，就是構(gòu)筑品牌壁壘的過(guò)程。品牌是有靈魂的，形而下謂之器的部分也許容易被抄襲，但形而上之道的部分則離不開(kāi)人的思考，其中獨(dú)創(chuàng)性的基因傳承不會(huì)輕易被抄走。

在古龍的武俠小說(shuō)里，江湖有三種境界，第一境是手中有劍，心中有劍；第二境是“手中無(wú)劍，心中有劍”；第三境是“手中無(wú)劍，心中無(wú)劍”。江湖的最高境界其實(shí)是個(gè)“無(wú)”字。

而在“和府撈面”中，與“無(wú)”字對(duì)應(yīng)的是 “和” 字，其承載的文化寓意是一種打破和融合之后的普適溫度，一碗面走南闖北，落腳全國(guó)各地，在地域文化的壁壘間快速扎根和復(fù)制，迅速攻占了城市小資和中產(chǎn)的味蕾。

今年，在餐飲行業(yè)遭受疫情打擊下，和府依然獲投4.5億元融資。而和府撈面成功的重要原因之一，在于從中華傳統(tǒng)文化中汲取養(yǎng)分。

其實(shí)，傳統(tǒng)文化并非陳舊的，它同樣具有巨大的商業(yè)潛力和新的生命力，重要的是，我們?nèi)绾螌⑺�運(yùn)用得更好。 

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即將出海的中國(guó)面

讓人意外的是，李學(xué)林的第一桶金來(lái)自于手機(jī)營(yíng)銷。2000年，李學(xué)林的第一家手機(jī)店從江蘇一個(gè)叫白蒲的小鎮(zhèn)起步，他用八年時(shí)間將其做成了省級(jí)手機(jī)連鎖品牌，規(guī)模居江蘇省第四。

但李學(xué)林知道，在互聯(lián)網(wǎng)電商迅速崛起的時(shí)代，實(shí)體經(jīng)銷商的份額和話語(yǔ)權(quán)將會(huì)越來(lái)越小，所以必須換一個(gè)賽道。他當(dāng)時(shí)對(duì)行業(yè)的考量有兩點(diǎn)，一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模要大，二是行業(yè)趨勢(shì)要好，而餐飲業(yè)吸引了他。他覺(jué)得餐飲看似門檻低，但里面錯(cuò)綜復(fù)雜的后臺(tái)系統(tǒng)，光憑一腔情懷投入，必陷在坑里，但他相信“民以食為天”的市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和，將來(lái)的創(chuàng)收一定會(huì)超過(guò)房地產(chǎn)，成為消費(fèi)第一引擎。

為此，前期他專程跑去歐美、東南亞和日本考察。他說(shuō)，“我不是做情懷，我是做商業(yè)。我必須做一個(gè)龐大規(guī)模的可復(fù)制性生產(chǎn)體系�！� 一開(kāi)始，他就有打造一個(gè)面界 “麥當(dāng)勞”的野心，而“出海”的想法也早早埋在了李學(xué)林心里。

單店模型、品牌系統(tǒng)、信息化、供應(yīng)鏈、大工廠、中央廚房系統(tǒng)......他花費(fèi)巨額建立了一套體系先于開(kāi)店的后臺(tái)系統(tǒng)，而這些都是他為自己的夢(mèng)想所做的準(zhǔn)備。他很清楚，“要把一碗面做得跟賣出一部手機(jī)那樣”。在積累和打磨了十多年標(biāo)準(zhǔn)化架構(gòu)后，目前和府的基層員工，培訓(xùn)一天即可上崗。

對(duì)快餐品牌來(lái)說(shuō)“標(biāo)準(zhǔn)化”很重要

大型餐飲“麥當(dāng)勞”化，背后還有個(gè)難點(diǎn)：行業(yè)長(zhǎng)期對(duì)口的配套供應(yīng)商處在一個(gè)低端化，并不被人看重的頹勢(shì)上。要建一個(gè)相當(dāng)于全球生產(chǎn)的厚重體系，幾乎找不到合適的IT方案提供者。而餐飲企業(yè)要吸引和駕馭別的行業(yè)的人才，核心競(jìng)爭(zhēng)力是品牌和架構(gòu)，李學(xué)林認(rèn)為，克服人才關(guān)是關(guān)鍵。

所以在聘人方面，和府下了大手筆，這讓它終于在八年后建成一個(gè)不同于傳統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)的組織體系。疫情之后，做好準(zhǔn)備的和府即將走出國(guó)門，它的第一步是想登陸新加坡。在未來(lái)五年，和府想要繼續(xù)深耕中國(guó)、拓展全球，實(shí)現(xiàn)全球10000+門店目標(biāo)。

和府撈面店內(nèi)環(huán)境

從中國(guó)傳統(tǒng)文化中汲取力量后，李學(xué)林希望能夠通過(guò)手中這碗小小的面條，將 “中國(guó)味”保存在各國(guó)人民的味蕾記憶中。

讓面食文化作為了解中國(guó)傳統(tǒng)文化的切口，而各國(guó)人民都可以通過(guò)這個(gè)切口了解到中國(guó)傳統(tǒng)文化獨(dú)一無(wú)二的魅力。

上世紀(jì)50年代，麥當(dāng)勞風(fēng)靡全世界，開(kāi)創(chuàng)和占領(lǐng)了前所未有的速食文化制高點(diǎn)。巨大的黃色“M”在城市街頭隨處可見(jiàn)，隨之而來(lái)的是美式文化的傳播，那是時(shí)代契機(jī)和自身努力造就的生逢其時(shí)。

但對(duì)于還未走出海的中國(guó)快餐品牌來(lái)說(shuō)，要打造屬于中國(guó)文化的快餐品牌，在全球消費(fèi)潮的洪流里刻出自己的起跑線，做中式快餐的領(lǐng)頭羊，靠的只能是辛勤的勞作和不斷的創(chuàng)新。

疫情高峰期過(guò)后的三月，在上海街邊蒼蠅小館大多關(guān)門閉戶時(shí)，開(kāi)在商場(chǎng)中的和府幾乎沒(méi)有關(guān)過(guò)一天店。李學(xué)林迎著春寒在寥落的街頭邊走邊思考，這幾年太多網(wǎng)紅店如過(guò)江之鯽，一批批開(kāi)，一批批倒。

他仿佛看到未來(lái)中國(guó)的餐飲版圖，標(biāo)準(zhǔn)可控化的大型連鎖已站在時(shí)代的風(fēng)口浪尖，能否長(zhǎng)海一搏，搏出新的地平線，他已暗中做好了準(zhǔn)備。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊

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