當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

江南名蟹六月黃到底有多鮮美

2020年11月13日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：未成年的小鮮肉但凡愛吃的民族，日子過得都仔細(xì)，把一種食材在成長中的各個階段，都能吃出個淋漓盡致，那是必須的！甚至，從豆芽、毛蛋，直到童子雞、BB鴨、乳豬、乳牛......這些初發(fā)的東西，放佛更能引...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

未成年的小鮮肉

但凡愛吃的民族，日子過得都仔細(xì)，把一種食材在成長中的各個階段，都能吃出個淋漓盡致，那是必須的！甚至，從豆芽、毛蛋，直到童子雞、BB鴨、乳豬、乳牛......這些初發(fā)的東西，放佛更能引人入勝。

“六月黃”是江南名蟹，別看它殼甲具在、兇神惡煞的樣紙，但其實它真真兒的就是個雛兒，是未成年的小鮮肉。

所謂的“六月黃”是農(nóng)歷六~七月間（公歷七~八月）上市的河蟹或湖蟹的統(tǒng)稱，里面當(dāng)然包含了大閘蟹，尤其是陽澄湖的大閘蟹，但并不特指。

要說蟹，可以說是河鮮海鮮界的成功大師，它從蟹苗到成熟，一般要經(jīng)過將近二十次的脫殼，蟹們正是用這種不斷拋棄自我，再重塑自我的方式，逐漸長大。

六月黃是閘蟹成長的一個特殊階段，是成年前的最后一次蛻殼，這時，它的體重只有二兩左右，剛脫殼的閘蟹體虛殼軟、四肢無力，但此后，大閘蟹將逐漸強壯起來，從“少年”步入“青年”時代，“六月黃”是閘蟹的“童子蟹”。

超黃的小正太

“六月黃”得名，是因為它的滿肚黃油，但其實，它們無一例外，卻沒有一個是母蟹。不是說好的，公蟹是膏，母蟹才是黃么？這些小正太肚肚里的這包黃油，究竟又是神馬呢？

通常成熟的閘蟹，無論是公蟹的膏，還是是母蟹的黃，都是蟹的性腺，而身為小正太的六月黃，此時還未成年，當(dāng)然，性腺也沒發(fā)育，肚中的這一包黃油，其實，只是肝胰臟，以后，隨著小正太不斷長大，這些肝胰臟的80%都將轉(zhuǎn)化為性腺。六月黃這個階段的黃，是流動的膏脂狀，風(fēng)味獨特，而且，只能在這個季節(jié)才能嘗到。

既然六月黃是閘蟹的未成年版，那么閘蟹尤其是陽澄湖大閘蟹所謂“青背、白肚、金爪、黃毛”的顏值標(biāo)準(zhǔn)就不適用了。六月黃，蟹腹部灰褐、蟹殼較薄，腳毛色淺，剛脫殼的蟹，身體虛弱，腳力綿軟，一對大鉗只是空有其表，走路都費勁，沒了蟹將軍的威武。

忙歸忙，勿忘黃

江南俗語：“忙歸忙，勿忘六月黃”、“最鮮不過六月黃”，這都是對六月黃的溢美之詞！六月黃真的很鮮美么？

六月黃蟹殼薄、軟，蟹身中充滿著流脂型的膏黃，有著獨特的風(fēng)味，基本都是連殼帶肉同煮，甚至同食，味美之處不在蟹肉本身，而是蟹肉、蟹黃、蟹殼和調(diào)料共同起舞，煥發(fā)出的當(dāng)季最新鮮的蟹味。

清蒸不是六月黃最好的歸宿，而一道最家常的面拖蟹，才是江南人家一年中絕對不能錯過的美味。

六月黃，切半，面粉封住刀斷處，入鍋油炸，再用姜蔥調(diào)味，與毛豆同炒，最后加入湯汁面粉，炒成糊狀出鍋。這時，浸透了六月黃鮮味的面糊早已不是配角，而是這道菜真正的靈魂。

把六月黃洗凈內(nèi)臟，加入鹽、生姜、蒜瓣，再用酒浸泡，少許生抽調(diào)味，一周后開壇，醉蟹青中泛黃，微甜，酒香濃郁，所謂“天下第一鮮”。

六月黃一鍋鮮，把“六月黃”、蛤蜊、小鯽魚、黃鱔一起燉湯，鮮味肆意，在炎炎夏日最為滋補。

黃中更黃

“六月黃”在江浙的某些地區(qū)也叫“黃油蟹”，但現(xiàn)在市面上約定俗成的“黃油蟹”確另有它物，這種已成為公知的“黃油蟹”，叫法源自粵港，是青蟹的一種，“黃油蟹”跟“六月黃”都有個黃字，上市時間也恰逢農(nóng)歷6~7月間，所以經(jīng)常會搞混。

黃油蟹是雌青蟹（藍(lán)蟹、膏蟹）的一種，屬梭子蟹科，據(jù)說黃油蟹在青蟹是百分之一，要講緣分才能碰上一只，

黃油蟹生長在咸淡水域交界地區(qū)，每逢夏天產(chǎn)卵季節(jié)，成熟的雌青蟹會在產(chǎn)卵時棲身于淺灘河畔。