中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)發(fā)起人尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮《復(fù)興地方菜，堅(jiān)守文化自信》

（紅餐網(wǎng)報(bào)道）11月4日，第二屆中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)在紹興召開(kāi)，全國(guó)120多個(gè)城市的150多家企業(yè)、360多位餐飲人蒞臨現(xiàn)場(chǎng)，共論地方菜發(fā)展大勢(shì)。

如今，地方菜風(fēng)口來(lái)臨，復(fù)興地方菜也進(jìn)入了關(guān)鍵時(shí)期。以下，是中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)發(fā)起人、尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮以《復(fù)興地方菜，堅(jiān)守文化自信》為主題的獨(dú)立演講內(nèi)容。

下午好，我今天要分享的主題是《復(fù)興地方菜，堅(jiān)守文化自信》。我今天將從兩方面來(lái)闡述這個(gè)主題：一，為什么要做地方菜？二，尋寶記是如何做紹興菜的？我們先來(lái)看為什么要做地方菜，我將從社會(huì)大勢(shì)、消費(fèi)需求、行業(yè)趨勢(shì)這三點(diǎn)來(lái)談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。

社會(huì)大勢(shì)：餐飲人應(yīng)踐行文化自信

首先從社會(huì)大勢(shì)來(lái)看，我們認(rèn)為如今的社會(huì)大勢(shì)很重要的一個(gè)方向就是文化自信。眾所周知，我們中國(guó)擁有深厚的文化積淀，漢字、漢服、國(guó)畫(huà)、國(guó)學(xué)都是東方文化的璀璨明珠，我們的文化自信有其深厚的根基，是可以真正踐行的。就在當(dāng)下，我們已經(jīng)看到很多行業(yè)確實(shí)已經(jīng)在踐行文化自信，比如服裝業(yè)、國(guó)潮的興起再次帶動(dòng)我們行業(yè)的發(fā)展，我們的旅游板塊、中式民宿、影視行業(yè)也出現(xiàn)了中國(guó)IP形象。

對(duì)于我們餐飲人而言，餐飲對(duì)文化自信的踐行其實(shí)就是做地方菜。為什么這么說(shuō)呢？

首先，地方菜是一個(gè)城市最悠久最豐富的文化之一。比如說(shuō)，我們杭州的東坡肉是由北宋著名的大文豪蘇東坡所創(chuàng)，一千多年過(guò)去了還是受到很多人歡迎，到了杭州必吃。比如我們熟悉的北京烤鴨，北京烤鴨始于南北朝距今有1600年歷史；紹興的清湯越雞，追溯到春秋越王勾踐時(shí)代。全國(guó)各地還有更多地方菜可以追溯更久遠(yuǎn)的歷史，很多文化都是天下大同的大背景下，只有地方菜呈現(xiàn)如此豐富的多樣性。

其次，地方菜也是一個(gè)城市的文化入口，因?yàn)樗�承載了一個(gè)地方的經(jīng)典文化，我們?nèi)チ碎L(zhǎng)沙一定會(huì)去文和友、市井文化、貴陽(yáng)老凱里。所以地方菜對(duì)于文化自信的意義是什么？我認(rèn)為地方菜飲食文化的興盛也是中國(guó)文化的興盛，是文化自信的重要基石。

消費(fèi)需求：地方菜發(fā)展符合消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)

消費(fèi)需求。消費(fèi)者對(duì)于地方菜的需求正在與日俱增。

首先，旅游業(yè)的飛速發(fā)展帶來(lái)地方菜的剛需。我們今天到了一個(gè)城市，要吃的肯定是這個(gè)城市的地方菜，不可能我們到了一個(gè)城市吃肯德基、麥當(dāng)勞，也不可能吃火鍋。如果每個(gè)城市都被火鍋占領(lǐng)的話，我覺(jué)得是悲哀的。我們要自己復(fù)興自己的地方菜。

其次是商務(wù)和社交活動(dòng)日趨頻繁，用地方菜宴請(qǐng)賓朋的需求更趨旺盛，這是最主要的剛需。人到了紹興，肯定要請(qǐng)他吃紹興菜，這個(gè)在變成剛需里面的一件事情。

所以我們認(rèn)為地方菜的發(fā)展正是消費(fèi)升級(jí)的迫切需求。

行業(yè)趨勢(shì)：地方菜崛起，是大勢(shì)所趨

行業(yè)趨勢(shì)。我們看到如今，地方菜正在全國(guó)各地興起，全國(guó)眾多餐飲企業(yè)正在聚焦做地方菜，比如南京小廚娘淮揚(yáng)菜、閩南菜，上海最有名的望湘園。地方菜的崛起正是文化自信、消費(fèi)升級(jí)和行業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。

這是今天要講的第一個(gè)主題，為什么要做地方菜，這其實(shí)也是我們發(fā)起本次地方菜大會(huì)的目的之一。第二個(gè)主題，我想跟大家分享一下，談?wù)勎覀儗�寶記是如何�?lái)做紹興菜的，從產(chǎn)品、品牌和文化跟大家講述。

·做品牌

第一，做品牌，我們提出守正出新。做產(chǎn)品，守正，就是要堅(jiān)守地方的飲食文化，堅(jiān)守傳統(tǒng)口味的精髓。初心就是用新形式、新角度創(chuàng)新地方菜，滿(mǎn)足當(dāng)下的消費(fèi)需求，符合時(shí)代性。

這是我們尋寶記守正出新的紹興醉龍蝦。其實(shí)龍蝦是一個(gè)大市場(chǎng)，原來(lái)我們紹興跟龍蝦是沒(méi)有關(guān)系的，但是我們通過(guò)王老師的幫助，融入了醉龍蝦。到三月份后，大閘蟹沒(méi)有了，有了一個(gè)空檔期，需要有一個(gè)產(chǎn)品去彌補(bǔ)。龍蝦算是個(gè)大IP，不光只是中國(guó)，甚至走出世界，這個(gè)大IP怎么去彌補(bǔ)？我們從紹興醉蟹來(lái)做醉龍蝦。通過(guò)我們的努力，紹興的醉龍蝦能成為中國(guó)的五大龍蝦，有其他龍蝦沒(méi)辦法做的事情。作為產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)講是很大的市場(chǎng)。

去年夏天湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目找到我，希望能帶動(dòng)地區(qū)參加，嘉賓一致好評(píng)，我們還當(dāng)他是騙子。緊接著央視二套《消費(fèi)主張》來(lái)到紹興，也對(duì)我們贊不絕口。紹興菜受到越來(lái)越多主流媒體的關(guān)注。浙江衛(wèi)視《美食兄弟連》報(bào)道了創(chuàng)新紹興菜，《三聯(lián)生活周刊》也做了報(bào)道紹興醉菜，江西衛(wèi)視《非遺美食》的舞臺(tái)也做了報(bào)道。地方菜的傳承和發(fā)展需要守正出新。這次發(fā)展大會(huì)也是守正出新。

·樹(shù)品牌

第二塊是樹(shù)品牌。

我認(rèn)為樹(shù)品牌最重要是知行合一。我首先要解釋一下我們?yōu)槭裁唇袑�寶記？原�?lái)我想把全國(guó)各地的美食帶回紹興，滿(mǎn)足更多人的需求。做了十多年，突然發(fā)現(xiàn)，我們尋寶記要尋的寶是我們自己的紹興菜，只有把紹興菜做好才能讓全國(guó)乃至全世界的食客來(lái)尋找紹興的寶。

原來(lái)有句話叫“我想去世界看看”，但是我們把自己做好了以后能不能讓世界來(lái)看看我們呢？弘揚(yáng)紹興菜，讓更多人愛(ài)上紹興菜，讓紹興菜成為中國(guó)的美食名片，這是我們的一個(gè)愿景。紹興菜已經(jīng)有幾千年歷史，宣傳片里說(shuō)尋寶記做紹興菜是這輩子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我們深思。

具體我們內(nèi)部怎么做的，我家里吃什么，就給顧客吃什么，品牌源于品質(zhì)，好品質(zhì)源于好食材。我們?cè)诘昀锝o顧客用的鹽是澳洲精制海鹽，用的米是五常稻花香米，用的油是非轉(zhuǎn)基因大豆油，用的醬是古法醬油。老板如果沒(méi)有做到知行合一，說(shuō)話不算數(shù)，他做出來(lái)的事情不一樣。我跟我老婆說(shuō)，我們家里要吃的都是倉(cāng)庫(kù)里拿來(lái)的，這就是標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)然還有一個(gè)，我們每家店門(mén)口有一句話“不好吃不要錢(qián)”，紹興菜代表了紹興的城市形象�？赡芤患移髽I(yè)一件事情就是影響一個(gè)城市的形象，跟我們的員工說(shuō)，我們今天代表的并不是你一個(gè)人，代表尋寶記一家企業(yè)，代表的是紹興這座城市，我們應(yīng)該讓更多來(lái)紹興的游客不能在尋寶記這里有不滿(mǎn)意。

當(dāng)然，不好吃不要錢(qián)，更多也是褒貶機(jī)制，原來(lái)顧客剩菜不少，有兩個(gè)原因：一，服務(wù)員點(diǎn)多了；二，菜不好吃。服務(wù)員點(diǎn)菜的時(shí)候，要告訴顧客這個(gè)菜點(diǎn)多了，要?jiǎng)袼�少點(diǎn)幾道。這件事做了兩年多了，政府也是在倡導(dǎo)的。顧客吃完了，我們還會(huì)有一句話“這個(gè)菜要是不好，給你退了”。剛開(kāi)始?jí)毫σ泊�，但隨著一點(diǎn)點(diǎn)踐行，壓力越來(lái)越小，倒逼了我們的廚師，不可能有不好的菜出現(xiàn)。這是一種倒逼機(jī)制。

只有做出更好的菜才會(huì)有更好的廚師，有了更好的廚師才能做出更好的菜。我們的廚房也體現(xiàn)出品質(zhì)要求，用良知做菜。省會(huì)長(zhǎng)上次來(lái)尋寶記也得到它的肯定，有良知就不會(huì)被媒體報(bào)道的事情。做到知行合一是品牌常青的基石。

·踐行使命揚(yáng)文化

最后一點(diǎn)，在于紹興菜和紹興文化的關(guān)系，踐行使命揚(yáng)文化。

一是企業(yè)內(nèi)部文化建設(shè)，百日致良知學(xué)習(xí)。后面的圖片是五個(gè)“百日”致良知學(xué)習(xí)，進(jìn)行了一半，我們有緣結(jié)識(shí)了陽(yáng)明心學(xué)。前幾年有本書(shū)，《海底撈你學(xué)不會(huì)》，學(xué)了致良知，海底撈你一定學(xué)得會(huì)，都是自己的問(wèn)題。

二是企業(yè)價(jià)值觀的迭代。信條卡是以“陽(yáng)明心學(xué)”為核心思想，重塑企業(yè)價(jià)值觀。陽(yáng)明心學(xué)是很深?yuàn)W的佛學(xué)，我們把復(fù)雜的東西變得簡(jiǎn)單，把陽(yáng)明心學(xué)為核心樹(shù)立成我們的信條卡，以這種形式傳遞給每一位員工，感謝我們的全體公司對(duì)員工的幫助。

除了我們的使命、愿景，還有精神。我們尋寶記的精神有八條。

“好好工作，努力賺錢(qián)”。一個(gè)員工到了企業(yè)最主要還是好好工作，能賺到自己該賺的錢(qián)。一個(gè)員工讓自己活下去的關(guān)系

后面是“立志勤學(xué)，改過(guò)責(zé)善”。我們的志向是把紹興的什么發(fā)揚(yáng)光大；餐飲行業(yè)大部分員工來(lái)自外地，來(lái)到這個(gè)城市要找到自己生命的意義，過(guò)上有意義的生活，用雙手改變命運(yùn)也是同樣的道理。在自己成長(zhǎng)的過(guò)程中能不能通過(guò)雙手，不光改變自己，能改變下一代人的命運(yùn)。我們門(mén)口的馬師傅原來(lái)是山東人，這次疫情過(guò)來(lái)了，可能會(huì)在紹興落戶(hù)。

“無(wú)我利他，向上向善”，我們到底要做尋寶記的紹興菜，還是紹興菜中的尋寶記，這句話很拗口。紹興菜只是一部分，我在紹興開(kāi)店，需要賣(mài)紹興菜，現(xiàn)在賣(mài)得最好是醉蟹、醉龍蝦。

總結(jié)了尋寶記的價(jià)值觀，分享一下“以主待客十”。“以主待客十”，顧客上來(lái)我們是不是跪著去拜他，我們倡導(dǎo)以主待客。招待我們的顧客很簡(jiǎn)單，客人到我家里來(lái)應(yīng)該怎么待他，對(duì)我們的客人是應(yīng)該有禮貌，不是自卑。自信很重要的，要讓我們的員工以禮代客�！耙灾鞔�客”是平等的。一個(gè)企業(yè)最大的是內(nèi)耗，今天尋寶記是個(gè)大家庭很少有矛盾，出了問(wèn)題先說(shuō)自己的問(wèn)題，什么事情都天下太平了。

第二部分，對(duì)外我們傳播紹興的景點(diǎn)文化，我們希望傳遞的是大家到了紹興能品紹興酒，看紹興戲，吃紹興菜。

這是我們每天在門(mén)店展示的開(kāi)酒儀式和越劇表演。開(kāi)始做這個(gè)事情的時(shí)候是星期六晚上和星期天中午。一個(gè)星期只有兩次，為什么？因?yàn)槟莾纱紊�意比較忙，我們有費(fèi)用去支撐。但是學(xué)過(guò)陽(yáng)明心學(xué)，格局就不一樣了。我們?cè)谧鼋B興菜，不能只是考慮自己利益的關(guān)系。不管今天中午晚上有沒(méi)有顧客，只要有一個(gè)顧客，越劇照上不誤，黃酒照看不誤。不過(guò)，現(xiàn)在基本上都有人在了。

我認(rèn)為在很多時(shí)候堅(jiān)守很重要。還是要更多去堅(jiān)持，想讓來(lái)紹興的美味客人都能品味到正宗的紹興黃酒，聽(tīng)到原汁原味的紹興越劇�！拌b湖越臺(tái)名士鄉(xiāng)”，這是毛主席講的，上個(gè)月我們辦了紹興名士宴，驚艷亮相了中國(guó)浙菜美食節(jié)，晚上我們?cè)谙毯嗑频暌部吹浇B興名士宴。

為了弘揚(yáng)紹興文化，去年做了紹興宴。其實(shí)我們的地方菜也是源于紹興宴。我們的紹興宴每個(gè)包廂都是精心打造。一個(gè)包廂承載了一段紹興文化，16個(gè)包廂是16個(gè)紹興文化，是很復(fù)雜的。這很有意義，能讓餐飲業(yè)把紹興文化傳承出去。

第三部分，讓更多的人愛(ài)上紹興菜。我們一直在舉辦愛(ài)紹興吃紹興菜的“紹興家宴”，獻(xiàn)給紹興做過(guò)貢獻(xiàn)的人。第一次我們邀請(qǐng)了美團(tuán)的外賣(mài)小哥，因?yàn)橥赓u(mài)小哥跟我們一樣，別人吃飯的時(shí)候他們是最忙的，很多人來(lái)紹興很多年了，從來(lái)沒(méi)品嘗過(guò)紹興菜，我們邀請(qǐng)他們帶著家人來(lái)吃紹興菜。這是剛開(kāi)始。

后面我們也會(huì)在每個(gè)中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日邀請(qǐng)國(guó)際志愿者來(lái)吃紹興菜，記者節(jié)的時(shí)候邀請(qǐng)記者，元旦的時(shí)候邀請(qǐng)國(guó)外的友人，建軍節(jié)的時(shí)候邀請(qǐng)退役軍人，重陽(yáng)節(jié)的時(shí)候邀請(qǐng)老人。

第四，紹興菜四季品鑒會(huì)，讓更多人關(guān)注紹興菜。

作為餐飲人，我覺(jué)得紹興是有機(jī)會(huì)，更有實(shí)力，能打造成為世界美食之都。在最近9月份紹興菜的秋季評(píng)鑒會(huì)上，這個(gè)想法得到所有嘉賓一致贊同。只要我們有自信，在政府和社會(huì)各界人士的支持下，紹興一定有機(jī)會(huì)成為世界美食之都。

最后作為發(fā)起人，我要談?wù)勎覀儼l(fā)起大會(huì)的初心。民族的就是世界的，世界文化是由地方文化組成的，每一個(gè)地方文化都是不可被取代的，這就是我們發(fā)起中國(guó)地方菜發(fā)展大會(huì)的目的。但愿這次大會(huì)，全國(guó)地方菜代表一起共學(xué)共享，我們還將聯(lián)合各界專(zhuān)家助力地方菜復(fù)興，同時(shí)我也希望能夠拋磚引玉，將紹興菜的經(jīng)驗(yàn)分享給全國(guó)的同行。

以上是我今天的全部分享，讓我們一起助力地方菜系復(fù)興，振興中華飲食文化，謝謝大家。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 馬興帆

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