中國火鍋地圖：南派火鍋憑什么打敗了北派火鍋？

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火鍋在中國已經(jīng)擁有2000多年歷史，形式和吃法大同小異，但地大物博的食材和飲食偏好，讓火鍋演化出各式各樣的品種。

按照地域、工藝、口味來看，中國火鍋大致分為六大派系：

川渝火鍋以麻辣著稱，主打內(nèi)臟系食材；

北派火鍋以銅鍋為特色，吃牛羊肉；

粵式火鍋湯底清淡，海鮮是主打；

云貴火鍋食材新鮮珍貴，口感酸辣；

江浙火鍋主打咸鮮，更似煲湯；

海南椰子雞、臺式小火鍋等。

今天，餐見君根據(jù)地圖區(qū)域，劃分出14個火鍋細分品類，并分別梳理出各自的代表品牌，最后發(fā)現(xiàn)一個真相。

01 重慶火鍋  

從數(shù)量和勢頭上來說，重慶火鍋在一眾火鍋派系中霸占老大的寶座當之無愧。 

重慶火鍋是牛油、辣椒、花椒碰撞后產(chǎn)生的結(jié)晶，牛油是其靈魂。至于涮料，大多以毛肚、黃喉、鴨腸、毛血旺等飛禽走獸的下水為主，火鍋分成九宮格也是重慶人的先例。 

辣的上癮性和強沖擊性，使得重慶火鍋在全國有很高的接受度，與此同時也誕生出不少品牌。比如劉一手、小天鵝、德莊等一批傳統(tǒng)品牌， 通過加盟店的形式，加快布局全國，讓重慶火鍋走向海外。 

最近幾年，網(wǎng)紅經(jīng)濟的驅(qū)使下，涌現(xiàn)了一批像洞子口、曉宇、珮姐、楠火鍋 等新生網(wǎng)紅火鍋 ，深受大眾喜愛。

02 四川火鍋  

四川不僅有眾多火爆的火鍋品牌，是全國食材供應鏈基地，也是火鍋品類資源寶庫，無數(shù)細分品類在這里兼容并生。 

不管是普通街巷里的蒼蠅館子、美食街區(qū)的路邊攤，還是IFS、春熙路商業(yè)街，都能看到火鍋店門前排起的長龍。 

不少穩(wěn)如泰山的老牌火鍋依舊過的風生水起，經(jīng)營10年以上的品牌如皇城老媽、川西壩子、老碼頭、蜀九香等。 

同時，無數(shù)火爆全國的新銳品牌在這里誕生，如蜀大俠 、大龍燚、小龍坎、賢合莊、譚鴨血、集漁、吼堂等。

03 老北京銅鍋涮羊肉  

火鍋南北均有，但稱“涮鍋子”的只有老北京�！般~鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉 ，在自家的四合院中支上一桌，熱熱鬧鬧就開吃了。

東來順  

說起老北京涮牛肉，就不得不提的老字號餐廳——東來順，屹立于餐飲行業(yè)百年之久。

品牌始建于1903年，1912年改名“東來順羊肉館 ”，以“爆、烤、炒、涮”為主。后來，東來順改良涮羊肉的火鍋等器具，成為京城涮羊肉之冠。

毫不夸張地說，東來順三個字，一度就等于涮羊肉這個餐飲品類。 

聚寶源  

除了傳統(tǒng)的東來順，比較盛名的有起于牛街老字號聚寶源，一家從上世紀八十年代就開始排長隊的清真涮鍋餐廳。

南門涮肉  

還有起于南城的南門涮肉，創(chuàng)立于1994年，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐廳遷址至南二環(huán)天壇公園南門，所以經(jīng)常被光顧的食客稱為“南門涮肉”。

04 廣東豬肚雞  

豬肚雞火鍋源自廣東，屬于客家菜系，又名豬肚包雞、肚包雞。傳統(tǒng)做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。吃前先喝湯，喝過熱湯再涮菜。 

撈王鍋物料理  

10年開出100家直營門店，年營收超過10億元，扎根于上海的撈王，從江浙滬一帶開始擴張到北京、重慶、武漢、深圳、西安等城市。 

大眾點評里，撈王的人均消費在150元左右，而基本上所有門店都是五星門店，口味、環(huán)境、服務平均在4.8分以上。 

最出彩的一點是，撈王的發(fā)展核心和企業(yè)文化DNA是“愛”，公益活營銷做得就很高明 。

淼鑫豬肚雞  

在廣州，如果你沒吃過淼鑫豬肚雞，就相當于白去了。

豬肚雞火鍋界的鼻祖，目前全國門店共有280余家，大本營在華南地區(qū)，主要分布在廣州、深圳、佛山、東莞等城市，憑借地道超高的性價比，所到之處都圈粉無數(shù)。

05 澳門豆撈火鍋  

最初的澳門豆撈是由溫州人創(chuàng)新出的全新品類，既不屬于港式打邊爐，又不是粥底火鍋，嚴格意義上應該算是海鮮火鍋。豆撈火鍋以清淡湯料、海鮮和豆撈醬油為主，更符合當今對養(yǎng)生的追求，多是單人單鍋的吃法。

豆撈坊·膠原花膠火鍋  

開在上海的豆撈坊已經(jīng)16年，連續(xù)被評為“聚集人氣的火鍋餐廳之一”，如今，豆撈坊門店遍布全球各地，紐約的豆撈坊還成為了眾多網(wǎng)紅的打卡地。

一人一鍋，以膠原花膠鍋底為頭牌 ，還有菌王鍋、番茄鍋、麻辣鍋、藥膳粥底近10種鍋底。主打精致、時尚、養(yǎng)生，環(huán)境裝修精致又大氣，不像火鍋店，反而像高端bar。

澳門豆撈  

澳門豆撈同時也是一個火鍋品牌，由汪堯松先生所創(chuàng)，豆撈取自"都撈"諧音，意為撈財，撈寶，撈運道。

澳門豆撈已經(jīng)走過20多個年頭，最巔峰時曾經(jīng)做到行業(yè)第一，全國近300家門店。近幾年，澳門豆撈沒有擴張，收大店，開小店，以轉(zhuǎn)型為主，全新開創(chuàng)了“鍋小汪”子品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 小倩 田果

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