紅極一時(shí)的煎餅，為何變得寂寂無(wú)聞？

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煎餅原為街邊小吃，雖為大眾熟知，但有品類無(wú)品牌，市場(chǎng)上成熟的品牌很少。前幾年，搭上互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，小小的煎餅搖身一變，成了年輕潮客和資本追捧的寵兒，一時(shí)間大批品牌開(kāi)始涌現(xiàn)。 

如今，一批早期聲名響亮的品牌，又紛紛遭遇發(fā)展困局。煎餅還有市場(chǎng)機(jī)會(huì)嗎？是什么局限了它的發(fā)展？

最近，有餐飲人向紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）透露，位于廣州海珠區(qū)琶洲保利廣場(chǎng)和萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)的兩家2顆雞蛋煎餅餐廳，不知何時(shí)已悄然不見(jiàn)了。

唏噓之余，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，近幾年，隨著黃太吉等品牌的沉寂，煎餅這個(gè)品類似乎越發(fā)沉默了。

遙想當(dāng)年，黃太吉掀起旋風(fēng)后，煎餅品類曾一度在在全國(guó)掀起了一陣?yán)顺�，甚至火到�?guó)外，賺足了眼球。

01. 麻雀變鳳凰，紅極一時(shí)的煎餅

說(shuō)到煎餅，不得不提起黃太吉。這個(gè)創(chuàng)立于2012年的品牌，依靠其創(chuàng)始人赫暢一套特立獨(dú)行的“互聯(lián)網(wǎng)打法”， 給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)震撼，改變了眾多餐飲人單品類小吃不能做成品牌和規(guī)模的認(rèn)知。 

當(dāng)時(shí)，黃太吉一改煎餅不入流的地?cái)傂蜗螅�率先入駐購(gòu)物中心，以一套標(biāo)準(zhǔn)煎餅售價(jià)27元的“天價(jià)”，徹底顛覆了大家對(duì)煎餅的印象。之后，更是通過(guò)一系列的營(yíng)銷事件，如老板開(kāi)奔馳送煎餅、美女老板開(kāi)跑車送煎餅等名聲大噪。 

引發(fā)現(xiàn)象級(jí)傳播后，黃太吉成為周邊白領(lǐng)及小年輕的打卡“景點(diǎn)”，建外SOHO那間20平米的小店每日都排起長(zhǎng)龍。 

成為“網(wǎng)紅”后，黃太吉開(kāi)始和資本牽手。 

2013年1月，黃太吉憑借升級(jí)款煎餅和立志成為“中國(guó)麥當(dāng)勞”這一情懷，獲得創(chuàng)業(yè)工場(chǎng)數(shù)百萬(wàn)人民幣天使輪投資。接著在2015年6月獲分享投資的數(shù)千萬(wàn)人民幣A輪融資。同年10月，正式對(duì)外宣布完成了1.8億人民幣B輪融資，本輪融資后估值接近2.5億美元。 

就這樣，創(chuàng)立僅四年的黃太吉市場(chǎng)估值近20億，成為大家公認(rèn)的“煎餅一哥”。

煎餅品類也隨著它的爆紅而成為創(chuàng)業(yè)創(chuàng)富的“風(fēng)口”：“煎餅大媽月入十幾萬(wàn)”“清華男棄百萬(wàn)年薪賣煎餅”“美女海歸擺攤賣煎餅”“煎餅又攻陷美國(guó)”“一套煎餅果子賣到上百元”等新聞層出不窮。 

以2012年為節(jié)點(diǎn)，一大批煎餅品牌開(kāi)始涌現(xiàn)，其中不少成了日后煎餅市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。   

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2013年開(kāi)始，煎餅企業(yè)的注冊(cè)量開(kāi)始攀升，其后五年均增量顯著，至2018年達(dá)到最大值4209家。 

 △煎餅（餐飲）企業(yè)2010-2020年上半年注冊(cè)數(shù)

目前市場(chǎng)上比較知名的煎餅品牌比如石小沫煎餅果兒、美妙食刻功夫煎餅、吳小糖沙拉煎餅，口留香煎餅果子、煎餅先生等都是在這一時(shí)期誕生。

 △部分煎餅品牌一覽表

 02. 火得快，涼得也快

在赫暢雄心勃勃要成為中國(guó)版麥當(dāng)勞，定下一年賣掉100億煎餅果子的“小目標(biāo)”時(shí)，黃太吉卻因?yàn)楫a(chǎn)品口味不佳、戰(zhàn)略布局不當(dāng)?shù)葐?wèn)題陷入爭(zhēng)議，之后頻頻被曝關(guān)店。

2016年6月，黃太吉全新推出“九州閉門(mén)會(huì)”，試圖最后一搏。然而最后這個(gè)“九州閉門(mén)會(huì)”也在幾個(gè)月后，就黯然退場(chǎng)。

2018年11月，因拖欠供應(yīng)商40多萬(wàn)貸款沒(méi)能及時(shí)交付，黃太吉被第一次列入失信執(zhí)行人名單。時(shí)隔一年不到，2019年3月，黃太吉又因沒(méi)能及時(shí)交付83萬(wàn)元的款項(xiàng)，二度進(jìn)入失信執(zhí)行人名單。

如今，黃太吉的門(mén)店多少已不可查，僅在相關(guān)平臺(tái)上散亂著數(shù)十家難辨真假的門(mén)店。

與此同時(shí)，其他煎餅品牌的發(fā)展也并不順利。

2015年創(chuàng)立，一度火遍青島、上海，被稱為“煎餅果子界的愛(ài)馬仕”的仰望包角布，僅僅紅了兩年，熱度便逐漸消退。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前其門(mén)店只剩下5家，好評(píng)率僅62%，剛剛及格。

九毛九集團(tuán)2016年推出的2顆雞蛋煎餅同樣陷入了發(fā)展瓶頸。

2020年8月24日，九毛九發(fā)布2020上半年財(cái)報(bào)顯示，九毛九集團(tuán)上半年共關(guān)閉70間餐廳，其中有21間是2顆雞蛋煎餅加盟餐廳。

 △2蛋炸雞。圖源2顆雞蛋煎餅公眾號(hào)

更有媒體報(bào)道透露，目前有一些“2顆雞蛋”門(mén)店已經(jīng)變更為“2蛋炸雞”，菜單增加了炸雞、雞腿排、雞胗寶、雞爪雞翅、烤肉腸、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶飲蘇打等煎餅以外的品種。

而數(shù)據(jù)方面，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年，煎餅企業(yè)的注冊(cè)量銳減至2018年的一半。煎餅的熱度明顯不再。

 03. 內(nèi)憂外患，發(fā)展限制重重

一個(gè)具有悠久歷史和群眾基礎(chǔ)的小吃，為什么發(fā)展之路如此坎坷？

究其原因，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為與煎餅品類自身的屬性有很大的關(guān)系。  

一是消費(fèi)場(chǎng)景限制。煎餅作為非正餐的品類，消費(fèi)場(chǎng)景狹窄，消費(fèi)者購(gòu)買大多集中在早餐或者宵夜時(shí)段。

二是產(chǎn)品自身限制。煎餅的形態(tài)是大餅加料，產(chǎn)品品種單一，差異化小，吃多了容易膩，難以做到單人高頻消費(fèi)。

三是消費(fèi)觀念限制。在大眾眼中，煎餅主要還是一種平民化的地?cái)偯朗�，即使開(kāi)到購(gòu)物中心，也只是改變了用餐環(huán)境，并不能改變其產(chǎn)品屬性。作為一種非正餐的平民食物，一個(gè)煎餅賣到20元已經(jīng)是大多數(shù)人的心理上限。 

四是市場(chǎng)認(rèn)知的限制。煎餅品類發(fā)源于北方，大致有山東煎餅、天津煎餅果子、北京煎餅和東北煎餅幾大流派，在北方市場(chǎng)認(rèn)知度比較高。但是要將煎餅帶來(lái)南方，必定要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的市場(chǎng)教育。而這也直接限制了煎餅的全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張步伐。

五是工藝、模式限制。煎餅強(qiáng)調(diào)現(xiàn)制現(xiàn)吃，即使制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但一個(gè)熟練的師傅，舀面到攤餅再到放料，每小時(shí)實(shí)際出餅數(shù)也存在一個(gè)天花板。以主打現(xiàn)制的某知名煎餅品牌餐廳為例，其每個(gè)雞蛋煎餅的制作時(shí)間約為3分鐘，而多數(shù)門(mén)店只有1-2口鍋，每天的產(chǎn)能有限。

 △煎餅果子現(xiàn)制 

而在外賣方面，由于煎餅具有最佳賞味期，現(xiàn)制現(xiàn)吃才能保證酥脆的口感，一旦外賣就會(huì)出現(xiàn)軟塌出水現(xiàn)象，口味大大降低。 

品類自身的局限，增加了煎餅規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)的難度。同時(shí)，煎餅低成本、低門(mén)檻、低技術(shù)含量的特性也加劇了這個(gè)品類的競(jìng)爭(zhēng)。  

煎餅產(chǎn)品的設(shè)備簡(jiǎn)單，操作同樣簡(jiǎn)單，即使是一個(gè)沒(méi)有基礎(chǔ)的人，簡(jiǎn)單培訓(xùn)一段時(shí)間也可以很快上手，這就使得行業(yè)的入門(mén)門(mén)檻很低，競(jìng)爭(zhēng)格外激烈。 

在一些社區(qū)或?qū)懽謽侵車�，早餐或者宵夜時(shí)段，煎餅攤的最多的一類流動(dòng)攤販，有時(shí)一條街能有五六個(gè)。

疫情之后，地?cái)偨?jīng)濟(jì)興起，也有不少人擺起了煎餅攤。這些地?cái)偧屣灻刻煸绯鐾須w，不但要和同行競(jìng)爭(zhēng)，也要與周圍賣鐵板魷魚(yú)、炒冷面、炒粉的攤檔搶生意，利潤(rùn)也不是特別理想。

  △疫情后，擺地?cái)傎u煎餅的小販

種種因素之下，雖然前幾年的大升級(jí)讓煎餅麻雀變鳳凰，一度成為餐飲最熱門(mén)的品類，但風(fēng)口過(guò)后，它還是回歸了平靜，大量小品牌加盟門(mén)店、無(wú)品牌的獨(dú)立小店，仍然是市場(chǎng)上的主角。 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81075.html

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