前四代網(wǎng)紅餐廳覆滅，全因為不踏踏實實開個好餐廳

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04

社交屬性的網(wǎng)紅餐廳

排隊不長都不好意思叫網(wǎng)紅 

網(wǎng)紅店歷經(jīng)5年多發(fā)展后，店鋪和產(chǎn)品的高顏值已是標(biāo)配，而非當(dāng)年的決定性因素。 

依托社交媒體的全線發(fā)展，網(wǎng)紅店、網(wǎng)紅單品的出現(xiàn)越來越具有社交屬性。打造一家網(wǎng)紅店開始有了固定套路，喜茶便是這代網(wǎng)紅中的典型案例，同期還有主打女性社交的奈雪的茶。 

2012年，喜茶HEYTEA誕生于廣東江門的一條小巷，原名皇茶ROYALTEA，因無法注冊商標(biāo)，在2015年升級為“喜茶HEYTEA”。 

開在城市核心CBD商圈，將20-30歲年輕人作為了首選目標(biāo)。這類人群具有一定消費能力、熱衷追逐時尚，愛Po愛秀，消費也極易受社交媒體的影響。 

于是我們就能看到如下場景，在不同城市反復(fù)出現(xiàn)： 

喜茶入駐新城市，媒體營銷造勢，并推出城市限量單品，年輕人蠢蠢欲動，大排長隊來打卡，拍照修圖，發(fā)朋友圈和小紅書，免費造勢，再吸引新人入局，增加熱度。 

此時，排隊長不長已經(jīng)成為網(wǎng)紅餐廳紅不紅的重要指標(biāo)。

              

當(dāng)然，喜茶的產(chǎn)品并未拉垮。喜茶自言，其最核心的是產(chǎn)品，創(chuàng)始人聶云宸也曾說過，我開過很多很失敗的店，沒有人可以只靠營銷成功。 

不可否認(rèn)的是喜茶對茶飲升級的貢獻，選用更高品質(zhì)的茶作為基底，以100℃高溫水沖泡，保持茶香；重視用戶體驗，如研發(fā)適合飲用芝士茶的旋轉(zhuǎn)杯蓋；根據(jù)季節(jié)的更替，推出當(dāng)季水果茶飲。 

有了良好的產(chǎn)品作為依托，社交媒體的每次分享就會變成品牌形象的正面塑造 ，而非黃太吉時期，消費者每次到店都在消耗品牌。

05

鹿角巷困境

喪失稀缺性，好感度不斷磨損 

同期火爆的還有無數(shù)家真真假假的“鹿角巷”。遍布大街小巷的山寨店，品牌已經(jīng)沒有了稀缺性，朋友圈打卡的價值已經(jīng)喪失。另一方面，每一家山寨門店的口感、服務(wù)不一，消費者的好感不斷消磨，粉絲變路人，路人最后變黑粉。

            

這一時期，生命周期極短的網(wǎng)紅單品頻出，光之乳酪、臟臟包、烏云冰激凌、珍珠奶茶蛋糕，還有剛剛過氣的巴斯克芝士蛋糕。 

嘗試成本低的網(wǎng)紅單品，媒體大號一追捧，加上門店數(shù)量少，消費者趨之若鶩，很容易大排長龍。但一哄而上的跟風(fēng)者，網(wǎng)紅單品都會淪入鹿角巷一樣的境地。 

2017年，茶飲品牌“LELECHA樂樂茶”首創(chuàng)了臟臟包，隨后上海遍地臟臟包，成了各家短暫的流量擔(dān)當(dāng)。

              

看過這么多的網(wǎng)紅單品來來去去，不難發(fā)現(xiàn)面包、蛋糕、西點是生產(chǎn)單品的沃土，更有新鮮感。 

芝士是網(wǎng)紅單品元素，如奶蓋茶、半熟芝士蛋糕、巴斯克芝士蛋糕等，芝士必不可少，另一重要元素則是人人都愛的巧克力了，臟臟包便是例子。 

網(wǎng)紅餐廳發(fā)展至今，已是百花齊放，百家爭鳴。 

但萬變不離其宗，每個爆紅出道的品牌或單品背后，都能總結(jié)出一套網(wǎng)紅營銷思路：網(wǎng)紅餐廳營銷套路大，營銷內(nèi)容（所有人都買瘋了，名人們也買瘋了）+自媒體發(fā)聲+排隊炒作+上熱搜、變熱點。

06

與其打造網(wǎng)紅店，

不如踏踏實實開個好餐廳 

回顧網(wǎng)紅餐廳不到10年的發(fā)展史，雷區(qū)頗多：

只依靠互聯(lián)網(wǎng)思維，重營銷，輕產(chǎn)品。

高價賣情懷，期望越大，失望越大；

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、更新慢，滿足不了多元需求；

維權(quán)意識差，山寨頻出；

不注重食品安全，經(jīng)營管理漏洞百出。

在今年的中國餐飲創(chuàng)新大會成都站，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙談到，"成都每年都會產(chǎn)生大量網(wǎng)紅餐廳，網(wǎng)紅不是貶義詞，老板都希望餐廳成為網(wǎng)紅， 我也是，海底撈也在用各種營銷方式保持熱度�！�

雞本無敵聯(lián)合創(chuàng)始人董迅也談到，快速對餐飲來講是個好詞，也可能是個不好的詞。一個餐飲品牌前期很多工作做不到位，或者運營、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做不好，開業(yè)時推得越火，營銷越大，死的越快， 在呈現(xiàn)上，就是大眾點評的差評會很瘋狂。 

吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬討論餐廳運營時，也提到“能火的真正原因是在每個環(huán)節(jié)去設(shè)計的時候，不光要解決消費者吃的問題，還要解決消費者傳播的問題。” 如何在開業(yè)初期制造熱度，已經(jīng)成為了很多餐廳必然要考慮的問題了。 

但前期的火爆仍需前三四年的沉淀，不光要思考需品牌、品類、定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈，還要思考營銷推廣、門店布局等多方面的因素。此時的命題，也從如何打造一家網(wǎng)紅店，變成了如何開一家好餐廳，如何打造一個好品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒

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