火鍋的升維戰(zhàn)爭：供應鏈定乾坤

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在如今的消費趨勢下，真正流行的不是‘服務于有錢人’，而是‘服務于專業(yè)的人’。

比如說，開一個火鍋店專門宰那些資產過億的人，現(xiàn)在已經不現(xiàn)實了。但如果開一個火鍋店專門服務于懂吃、愛吃、會吃的人，那市場需求還是很大的。

精英吃貨是不可能滿足于果腹的快餐，因此當下市場中的很多快餐企業(yè)所面臨的的困境就在這里：把標準化當做核心追求。

完成標準化，只能說是完成了現(xiàn)有的武器鑄造，如果這個武器所有人都有，那就談不上威懾力和競爭力了。

想要在戰(zhàn)爭中保持高位，那就必須有超越基準值的強大武器。

而且這個武器必須是一種陽謀，不需要秘密藏起，要能公開展示給所有人看，讓所有同行意識到它的存在，要么避諱它的存在，要么研發(fā)攻克它。

巴奴第三代供應鏈的功能就在于它讓巴奴實現(xiàn)了能冷鮮就不冷凍，能天然就不添加，能當天就不隔夜的升維。

在現(xiàn)在的餐飲業(yè)，如果還在思考如何實現(xiàn)標準化，我不能說是等死，但是這就相當于已經放棄了向更高維度的攀升，只能在現(xiàn)有的有限市場里跟第二階梯同業(yè)者競爭搏殺。這種搏殺是很殘酷的，因為走這個路子的品牌實在太多，想要脫穎而出的難度極大。

舉個例子，在國外最成功的的中餐品牌是我們在國內應該都沒聽說過的，叫Panda，熊貓快餐。

他們的主要競爭力就是出品快，上菜快，味道穩(wěn)定。

熊貓快餐（Panda Express）是一家美國化的中式快餐店。它是全美最大的中餐連鎖店，在近40個州開辦800多家分店，雇員2.1萬人，營業(yè)額超過10億美元。熊貓快餐的總部設于加州洛杉磯縣的柔似蜜市，主要運營在大型購物中心、超市和商業(yè)街中。連鎖店供應多種食品，如橙子雞、東方雞，配以炒米飯或炒面。

熊貓快餐最大的特色是標準化。菜就是用料包，一個廚師只要學會怎么開灶臺，怎么翻炒，按照什么順序把調料包倒進鍋里，只要一周培訓就能上崗。不管他是黑人還是白人，是中國人還是外國人。

所以它打不進中國市場，雖然它是一家規(guī)模且非常不錯的中餐館，但是程序化的口味決定了它不能服務于精英級的吃貨。

過去二十年，中國餐飲通過供應鏈的從無到有實現(xiàn)了標準化，未來二十年，中國餐飲所要做的就是創(chuàng)造全新的概念。

中國的餐飲市場，是全世界最難做的。因為我們有14億人口，這14億人未必嘴上會自稱吃貨，但實際上，每一個中國人都是美食家，都是吃貨，都有對美食的超級審美。

在追求溫飽的年代，這是極強的競爭力。但在中國本土餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)在，這已經不再具有優(yōu)越性，甚至成為了扣分項。

過去的思路就是學KFC，以工業(yè)化為導向，我們國內的餐飲品牌一度也這樣。直到很后來我們才逐漸反應過來，KFC的成功是文化輸出的成功，不是供應鏈強大，而是漢堡薯條這些洋快餐強大。

現(xiàn)代餐飲業(yè)最大的敵人是誰？是肯德基麥當勞嗎？是對廚師技術的依賴嗎？

是食品工業(yè)。

食品是食品，餐飲是餐飲，食品人能解決餐飲問題，那么‘精英吃貨’這個概念就不會存在了。每年大眾點評黑珍珠，米其林三星餐廳，也會因此煙消云散。

食品工業(yè)和餐飲是敵對關系，而食品工業(yè)最倡導的標準化、去廚師化，是中國美食的最大敵人。

想要打敗這個局限，就必須把口味作為核心，企業(yè)就能再一次擁有進步的空間和機會。

巴奴就是發(fā)現(xiàn)了這個秘密，所以才會開始思考如何升維，如何找到全新的競爭力。答案是：打破過去標準化的局限，去給顧客提供個性化的服務。

在所有人都提供標準化餐飲的時代，我去提供個性化，那么我就是另一個維度的掠奪者。

持續(xù)創(chuàng)造價值是很難的，我們可以發(fā)現(xiàn)一個細節(jié)，那就是所有獲得成功的餐飲老板都有同一個特性：全職，全心，全力。

比如說，一個開了幾百家賓館酒店的老板，他可能同時還是大型連鎖KTV的老板，比如馬英堯；一個上市飲品公司的老板，他同時可能還做養(yǎng)生保健的生意，比如農夫山川的鐘睒睒。

但成功的餐飲企業(yè)的老板，一定只做餐飲。

這就跟在戰(zhàn)場上沒有兼職的將軍一樣，每一個餐飲人必須耗盡自己所有的能量去對抗這場戰(zhàn)爭。

那些其他領域已經有所建樹，看到餐飲這個風口之后決定跨界玩玩，拿著一大筆錢和其他行業(yè)的經驗就敢入局的人，不論是娛樂圈明星還是商圈巨子，沒有活下來的。

因為餐飲業(yè)是一個極其，極其，極其考驗專注度和專業(yè)性的行業(yè)。

火鍋尤甚，往往投入100分的精力，只能獲得10分的回報。

2001 年，杜中兵首次入局餐飲火鍋業(yè)，在此后的差不多20年里，他只做了這一個生意，并且至今仍不敢說已經獲得成功，還在奮戰(zhàn)。

一代人有一代人的征程。

第一代餐飲人的任務是溫飽，讓所有出門在外的人都能吃上一口熱乎飯，不論質量如何，至少讓人不會出門挨餓。

于是有了以冷凍為核心的第一代供應鏈。

完成了第一代供應鏈打造的企業(yè)，相當于能支撐冷兵器時代戰(zhàn)爭的國家。

第二代餐飲人的使命是安全，讓所有顧客都在質量有基礎保障的情況下，吃得滿意，吃得還算值得。

于是有了以規(guī)模穩(wěn)定和口味標準化為核心的第二代供應鏈。

完成第二代供應鏈打造的企業(yè)，可以應付20世紀的熱戰(zhàn)。

而第三代餐飲人的目標，是讓食客吃到驚喜。

今時今日的餐飲市場，尤其是火鍋這種餐飲里最熱門，最看重食材的市場，完完全全已經是一場全方位立體化的星際戰(zhàn)爭。

想要贏得這場戰(zhàn)爭，你需要擁有的絕對不只是大刀長矛或者AK47和芝加哥打字機。你需要的，是為自己升維，才能見自己，見天地，見眾生。

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本文轉載自：進擊波財經

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