疫情間依然門庭若市燕郊燒鴿子這家超豪橫的餐飲企業(yè)怎么做到的

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04

舊時(shí)王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家   

“國(guó)八條”帶給餐飲行業(yè)的陣痛，時(shí)隔多年，眾多餐飲人仍記憶猶新。燕郊燒鴿子更是掉了半條命。 

昌平店和延慶店是基本上沒救了，定位和選址就是以高端宴請(qǐng)為主的，也不太可能吸引到普通百姓跑到那么遠(yuǎn)的地兒，唯一止損的辦法就是：關(guān)店。 

剩下的東四環(huán)合眾店也面臨著轉(zhuǎn)型。 

該怎么轉(zhuǎn)型呢？寧罡他們緊緊圍繞一個(gè)方針：百姓的消費(fèi)，大店的品質(zhì)。

（一）百姓的消費(fèi)   

要想吸引老百姓來(lái)用餐，把燕郊燒鴿子變成百姓大食堂，首先價(jià)格得降下來(lái)，還得性價(jià)比高，讓老百姓覺得超值。 

怎么讓大眾有超值的感覺呢？ 

1 高端食材+親民價(jià)格，奠定高性價(jià)比基礎(chǔ)   

鴿子是店里的王牌招牌，也是極致性價(jià)比的引流品。 

鴿子向來(lái)是食品等級(jí)高等的食材，不同于雞鴨的填灌式飼養(yǎng)，幼鴿要一公一母帶，喂食原糧，自然生長(zhǎng)，才能成材。并且素有“一鴿勝九雞”的說法，富含超高蛋白質(zhì)和人體所需的微量元素，能夠煥新皮膚細(xì)胞，激活機(jī)體活力，鴿子是饕餮老炮和達(dá)官顯貴的秘密補(bǔ)給站。 

一只小小的燒鴿子，十五年前就賣20元一只。在物價(jià)翻了幾番之后，三四線城市都漲到五六十塊的情況下，位于北京市區(qū)的燕郊燒鴿子一只最后定價(jià)到了45.8元。

吃鴿子的好處許多老百姓都知道，以前卻苦于價(jià)格高昂，不敢踏足。燕郊燒鴿子的親民定價(jià)，讓大家既能保護(hù)自己的錢包，又能擁有吃到稀有高等食物的滿足感。

正所謂是：舊時(shí)王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家。 

2 定位東北菜，繼續(xù)加深親民印象  

燕郊燒鴿子之前定位高端宴請(qǐng)，菜品中加入了許多魯菜和淮揚(yáng)菜，使得人均消費(fèi)很高。

既然要貫徹親民路線，這些高端菜就不能占太大比重了，除了低價(jià)，還一定要量大、實(shí)惠，經(jīng)過三位創(chuàng)始人研究決定，故鄉(xiāng)的東北菜就是最好的選擇。雖然是在北京市區(qū)，一頓飯人均100元，足夠了。

一不小心點(diǎn)多了，服務(wù)員就像鄰家孩子一樣提醒：我家菜量大，點(diǎn)的足夠了，多了你們吃不完。 

從菜品到服務(wù)，全面加深親民印象。 

（二）大店的品質(zhì)：   

鴿子本身的高端食材屬性+親民價(jià)格，是給顧客的第一個(gè)超值感；而整體客單價(jià)低，再加上大店的品質(zhì)，是燕郊燒鴿子給顧客的第二個(gè)超值感。大店的品質(zhì)，他們通過三個(gè)方面來(lái)保證： 

1 重人力：后廚設(shè)三名廚政   

燕郊燒鴿子沒有建中央廚房，也沒有特意加強(qiáng)供應(yīng)鏈，在菜品品質(zhì)把控上，全靠“人治”。 

他們?cè)诤髲N設(shè)了三名廚政，一名總廚加兩名廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)一百多道菜的品質(zhì)。 

2 限量供應(yīng)，保證食材新鮮   

根據(jù)門店往期數(shù)據(jù)，所有的菜品限量供應(yīng)，哪怕到晚上沽清太多被顧客指責(zé)，也要保證食材基本上當(dāng)天供應(yīng)當(dāng)天消耗掉。

“自己在家吃飯，下一頓還不愿意吃剩菜呢，更何況出門花錢吃飯，將心比心，新鮮是第一位的。食材新鮮保證了，制作工藝不需要太復(fù)雜，食物本身的味道就錯(cuò)不了，這也是好吃的基本原理。”寧罡說。

（晚上八點(diǎn)多，已經(jīng)有不少售空的屜子）

3 鍋氣奪人，現(xiàn)做+迅速上菜  

在工業(yè)餐飲時(shí)代，“鍋氣”基本上是一門玄學(xué)，許多餐廳想展現(xiàn)，卻不得要領(lǐng)。

但其實(shí)，食物盛大而奪人的鍋氣，就像是打仗士兵的士氣——“一鼓作氣，再而衰，三而竭”， 中央廚房加工的味道哪怕再精準(zhǔn)，放涼了拿到門店再加熱再上到餐桌，那種食物的氣息就像衰竭的士兵士氣一樣，早就沒了進(jìn)攻力。

呈現(xiàn)到餐桌上的食物的香氣，一定要是它第一次被激發(fā)的味道，讓人忍不住要立刻下手，而手碰觸到，一定是一下子又彈回的。為什么呢？因?yàn)閯倓偝鲥�，燙！

現(xiàn)烹制+燙手的熱度，就是最完整的鍋氣呈現(xiàn)。

05

疫情來(lái)襲，  

開始重視外賣和私域流量   

燕郊燒鴿子生意逐漸穩(wěn)定，又恢復(fù)了往日的繁榮，甚至遠(yuǎn)勝之前，還又開出了兩家天天排隊(duì)的新店。 

寧罡他們?nèi)�位�?chuàng)始人，也成為了圈里圈外大家口中“高枕無(wú)憂，天天數(shù)錢樂”的逍遙老板。 

這樣高枕無(wú)憂的日子沒有持續(xù)太久，迎來(lái)了2020年的疫情。 

“每年過年我們都是正常開業(yè)的，光蔬菜就進(jìn)了40萬(wàn)的貨，今年疫情，餐廳無(wú)法開業(yè)，連送都送不出去�！睂庮富貞浧鹉瓿醯囊咔�。 

以前從來(lái)沒有考慮過外賣和私域流量這些事，但四月份一開業(yè)，燕郊燒鴿子就上了外賣。

“不是想靠外賣增加多少的流水，畢竟我們剛開業(yè)餐廳就排隊(duì)了，并且當(dāng)時(shí)由于要求隔桌坐，門外排隊(duì)排得更長(zhǎng)。  但是誰(shuí)都不確定未來(lái)會(huì)發(fā)生什么，我們總要為未來(lái)的不確定性準(zhǔn)備些什么。 

外賣是我一直覺得不需要和忽略的事，上線幾個(gè)月以來(lái)，沒有做任何宣傳和設(shè)計(jì)，外賣包裝也是最普通的那種，但每個(gè)月數(shù)據(jù)都比上個(gè)月以陡坡的形式大幅增長(zhǎng)，看美團(tuán)外賣的流水?dāng)?shù)據(jù)，大大超出預(yù)期。 也許我們也該多了解了解現(xiàn)在新的消費(fèi)者。

還有私域流量也是從來(lái)沒在意過，我們一個(gè)店趕在節(jié)假日時(shí)，要接待差不多4500名顧客，但以前從來(lái)沒有考慮過顧客留存，疫情讓我重新思考，開始做會(huì)員管理和分層， 我甚至專門去其他餐飲企業(yè)門店去換過桶裝油，就是為了看他們整個(gè)的會(huì)員設(shè)計(jì)流程�！� 

寧罡向我們闡述著他的思考和改變。疫情沒有讓燕郊燒鴿子陷入困境，多年的口碑足以讓它迅速回春，但卻無(wú)形間把它帶向了新的發(fā)展階段。

結(jié)語(yǔ) 

從開創(chuàng)黃泥烤鴿子+家常菜獨(dú)特餐飲形態(tài)，到將高等級(jí)食材賣出平民價(jià)，再到做外賣和私域流量，正是快速洞察市場(chǎng)和顧客需求，一次次自我革命，一次次向上攀升，才成就了今天的燕郊燒鴿子！ 

寧罡說：“我去年給了自己一個(gè)十年的約定，下一個(gè)十年，要打通鴿子上下游產(chǎn)業(yè)鏈。目前鴿子的發(fā)展還處在腰部，市場(chǎng)才剛剛開始繁榮，鴿子這個(gè)品類大有可為。  

其實(shí)創(chuàng)業(yè)每一天都有會(huì)有壓力，但一塊石頭，放在頭頂就是重負(fù)的石頭，放在腳下，就是攀登高峰的墊腳石。心懷遠(yuǎn)方，才能看到更好的風(fēng)景！”

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 彭景

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