張亮和楊國(guó)福，其實(shí)都在為他們的麻辣燙代言

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2 沉默的小地方：流動(dòng)人口鑄造的隱秘帝國(guó)   

實(shí)際上，在中國(guó)的五環(huán)外，有很多名不見經(jīng)傳抑或者背負(fù)了刻板印象的地區(qū)，通過某種經(jīng)營(yíng)方式，打造著屬于它們的商業(yè)之美。

類似東北這樣的經(jīng)營(yíng)模式，有個(gè)可以參考的學(xué)名，即產(chǎn)業(yè)集群。

有些產(chǎn)業(yè)集群很有名，美國(guó)的硅谷，北京的中關(guān)村，杭州的電商，“中國(guó)鞋都”的福建晉江的制鞋產(chǎn)業(yè)集群等；

有些則很低調(diào)，只有業(yè)內(nèi)人士才清楚，比如紹興嵊州的領(lǐng)帶產(chǎn)業(yè)集群、樂清的電器產(chǎn)業(yè)集群、廣東中山古鎮(zhèn)的燈飾產(chǎn)業(yè)集群、蘇州吳江盛澤鎮(zhèn)的絲綢紡織產(chǎn)業(yè)集群等。

它們都有一些共通點(diǎn)——相當(dāng)依賴于當(dāng)?shù)刭Y源。

比如硅谷和中關(guān)村，依托的其實(shí)是周邊的高校學(xué)生資源，本質(zhì)上和圍繞煤礦建立的化工廠沒有區(qū)別；杭州電商則是建立在江浙滬大量的小商品資源上；紹興領(lǐng)帶、溫州紐扣這些小商品，依托的其實(shí)是長(zhǎng)三角沿海港口資源。

但它們都是靜態(tài)的  。 

而東北餐飲連鎖這種，則有點(diǎn)不同。它們屬于在全國(guó)各地大面積掃蕩的流動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群，因?yàn)樗�所依靠的資源是人口資源。歷史上山西的票號(hào)行商、寧波的紅幫裁縫，其實(shí)都是類似的模式。 

而放眼現(xiàn)代中國(guó)，據(jù)小巴研究，還有二個(gè)。

其中一個(gè)說出來，恐怕人人都要“哦”出聲。

沒錯(cuò)，就是沙縣。

沙縣的故事開端，不太光彩。1990年代，一群因民間借貸導(dǎo)致資金鏈斷裂的沙縣人因逃債流浪到外地，為了生存，就開始在街邊賣家鄉(xiāng)特產(chǎn)的小吃。

這些一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有300多元的營(yíng)業(yè)額”，要知道，這個(gè)時(shí)候，廈門人的工資水平一個(gè)月才幾百塊。

恰好在那個(gè)時(shí)候，深圳等南方諸多城市開始涌現(xiàn)大量的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些人對(duì)廉價(jià)快餐的底層需求，推動(dòng)著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來。 

可以說，那時(shí)候的沙縣就是餐飲界的拼多多，充分發(fā)掘出了五環(huán)外人士的吃飯需求。   

沙縣一般是一家人抱團(tuán)開店，在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)后，沙縣內(nèi)甚至形成了不同的專業(yè)分工：只負(fù)責(zé)開店的擴(kuò)張派，能把虧損店鋪都起死回生的經(jīng)營(yíng)派，和專門做配料供給的后勤派。

沙縣當(dāng)?shù)卣�府這個(gè)“娘家人”也積極賦能。從1996年到現(xiàn)在，為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府成立了專門的領(lǐng)導(dǎo)班子——沙縣小吃辦  。對(duì)內(nèi)，小吃辦就負(fù)責(zé)培訓(xùn)手藝，甚至出現(xiàn)了倒貼錢求你去學(xué)的情況。而對(duì)外，他們?cè)诟鞯爻闪⑥k事處，幫在外開店的沙縣人解決各類問題，甚至包括小孩子入學(xué)等。

另一個(gè)雖沒有沙縣名氣大，但大家或多或少都見過，所有大學(xué)附近都有那種收費(fèi)一毛兩毛的小打印店，其實(shí)他們背后的老板，也都是同一個(gè)縣城的老鄉(xiāng)。 

——湖南新化縣的打印店軍團(tuán)，占領(lǐng)了全中國(guó)打印復(fù)印市場(chǎng)份額的85%。  

1960年前后，易代育、易代興兩兄弟跟隨師傅外出跑江湖，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，接觸到了打印機(jī)維修。于是，兩兄弟就把各個(gè)單位的壞打字機(jī)作為學(xué)習(xí)維修技術(shù)的途徑和平臺(tái)。 

掌握了核心技術(shù)后，兩兄弟回到家鄉(xiāng)湖南新化縣，老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)，帶起了中國(guó)最早的一批打字機(jī)維修員，而到了1990年，人數(shù)已經(jīng)發(fā)展到了5000多。

要知道當(dāng)時(shí)全國(guó)有打印機(jī)的地方都沒幾個(gè)，會(huì)修打印機(jī)的技術(shù)人員就更少了，只有新化縣是個(gè)例外，以至于后來北京一些國(guó)家機(jī)關(guān)的高級(jí)進(jìn)口打印機(jī)壞了，都是新化人去修的。

與沙縣和賓縣類似，一開始從業(yè)人員在地域上的高度密集，使得一旦有先行者學(xué)會(huì)了某項(xiàng)新技術(shù)，這些“地緣共同體”內(nèi)部的技術(shù)擴(kuò)散機(jī)制就會(huì)以不可思議的速度啟動(dòng)。   

最后，這些全中國(guó)掌握最強(qiáng)打印機(jī)技術(shù)的人，占領(lǐng)整個(gè)打印市場(chǎng)，自然也就順理成章了。甚至2003年后，新化人已經(jīng)開始試水打印機(jī)產(chǎn)業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)這個(gè)最上游了。

3 它們的答案：麻辣燙的啟示  

如果說新化的致富帶有一定的偶然性，而同樣做餐飲的沙縣小吃和東北麻辣燙，在出道前，有個(gè)共通點(diǎn)。

那就是，窮。  

沙縣小吃是當(dāng)年討債出來的人，在身無分文別無它法的情況下，選擇做小吃誕生的。而東北麻辣燙也是一樣，上世紀(jì)90年代初“下崗潮”出現(xiàn)，大量生產(chǎn)力不行的中小型國(guó)企被淘汰，東北作為國(guó)企重工業(yè)大省，受此打擊最為嚴(yán)重，下崗人員數(shù)百萬。

在電影《鋼的琴》里，甚至出現(xiàn)了下崗的丈夫帶著妻子去賣淫維持生計(jì)的情節(jié)，可見當(dāng)時(shí)之難。盡管有人試水市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下海創(chuàng)業(yè)，但收入都沒有的日子里，又哪里會(huì)有消費(fèi)者呢？

電影《鋼的琴》劇照

餐飲成了最后的救贖，畢竟，誰不要吃飯呢？

在2001年清華大學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。  

一來，餐飲的就業(yè)門檻是最低的，尤其是麻辣燙，因?yàn)椴挥谜?qǐng)大廚，所以不論技術(shù)門檻還是資金門檻都比較低。

二來，吃飯是剛需，只要價(jià)錢合理，總有相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者。而麻辣燙和沙縣小吃的迅速發(fā)展，其實(shí)正好對(duì)應(yīng)了我國(guó)改革開放和城市化進(jìn)程中，流動(dòng)人口大量爆發(fā)的階段。

相比沙縣，東北這塊的“優(yōu)勢(shì)”——無處安放的勞動(dòng)力就更明顯了。因此，誰都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規(guī)模。   

畢竟，靠海量下崗工人撐起來的餐飲業(yè)，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。 

所以，不是他們選擇了麻辣燙和燒烤，而是在那個(gè)一沒資源二沒資金三沒環(huán)境，大家都一窮二白的時(shí)代之下，麻辣燙等低成本低門檻又能走出去的餐飲業(yè)，被證明了是最適合的辦法。

窮和窮人，加上合適的模式，成了流動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群形成的初始條件。   

隨后，就是當(dāng)?shù)卣�府的助推，沙縣出人出力還出錢，就差手把手帶你創(chuàng)業(yè)了。新化看似給得不多，但在1979年，改革開放的第一年，新化縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)就協(xié)助成立新化縣洋溪打字機(jī)維修廠，對(duì)于一個(gè)貧窮的內(nèi)陸縣市來說，這支持不可謂不大。 

在這方面，東北的政府有所缺位，但東北麻辣燙等餐飲業(yè)，依然闖出來了。 

因此小巴聯(lián)想到，這兩年很多地方，經(jīng)濟(jì)發(fā)展不好或工業(yè)轉(zhuǎn)型的困境下強(qiáng)行上馬旅游業(yè)，可能是一個(gè)錯(cuò)誤的選擇。 

有些縣城甚至為了促進(jìn)旅游業(yè)，不惜舉債申請(qǐng)世界文化遺產(chǎn)，最后造成更嚴(yán)重的貧困。 

而借鑒賓縣和沙縣的模式，真正適合窮地方發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，可能是連鎖型的餐飲業(yè)；或者說，連鎖型的低門檻服務(wù)業(yè)。

只有這個(gè)辦法，既能解決本地勞動(dòng)力問題，又不拘泥于當(dāng)?shù)赜邢薜南�費(fèi)力，可以向外拓展市場(chǎng)。  

這就是東北麻辣燙，給大家提供的一個(gè)參考答案。

 

參考資料：

1.《新化復(fù)印產(chǎn)業(yè)的生命史》馮軍旗

2.《一個(gè)縣的全國(guó)生意》南方周末

3.《楊國(guó)福麻辣燙：靠腳踏實(shí)地，開出5000家門店》紅餐網(wǎng)

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本文轉(zhuǎn)載自：吳曉波頻道 巴九靈

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