餐飲人掘金最新路線圖：社區(qū)！社區(qū)！社區(qū)！

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增量市場(chǎng)比運(yùn)氣，存量市場(chǎng)拼實(shí)力。

行業(yè)洗牌期，下一個(gè)紅利高地在哪里？什么樣的餐企生存能力更強(qiáng)？什么樣的能力才能穿越周期？

8月13日，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、微盟智慧餐飲承辦的【2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)】現(xiàn)場(chǎng)，漢源東方董事長(zhǎng)陳新時(shí)、眉州東坡創(chuàng)始人王剛、大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙、智立方立體營(yíng)銷創(chuàng)始人楊石頭、熊貓傳媒創(chuàng)始人申晨等嘉賓，分別進(jìn)行了解讀。

在餐飲未來(lái)紅利方面，漢源東方董事長(zhǎng)陳新時(shí)認(rèn)為，社區(qū)餐飲是下一個(gè)紅利高地。

星巴克、海底撈、呷哺呷哺、西貝等品牌餐飲已開始試水其中，效果怎么樣？本篇內(nèi)容為你分享一二。

觀點(diǎn)：餐飲下一個(gè)價(jià)值洼地：社區(qū)！  

市場(chǎng)趨勢(shì)怎么走，取決于供需。

求大于供時(shí)期，入局者都會(huì)享受到增長(zhǎng)紅利。隨著供給不斷跟上，供需達(dá)到平衡，但信息滯后導(dǎo)致供給仍在持續(xù)輸出，就出現(xiàn)了泡沫。

生意最鼎盛的時(shí)候，一般都是供需開始失衡的時(shí)候，而不是平衡的時(shí)候。

供需失衡后，新一輪的需求就會(huì)開始。因?yàn)橥�質(zhì)化開始嚴(yán)重時(shí)，消費(fèi)者就有了對(duì)差異化的新需求，第二個(gè)供需迭代就開始了。

例如杭州餐飲，30年前基本有兩類：第一類是小餐館、路邊店，第二類是星級(jí)飯店，一定要收你15%的服務(wù)費(fèi)。

中間大量的需求被壓抑，供需是不平衡的，比街邊店高級(jí)一點(diǎn)的餐飲消費(fèi)就開始崛起。新一輪的差異化，是外婆家為代表的餐廳發(fā)動(dòng)的。

這個(gè)需求很大，像新開源、張生記這樣的企業(yè)都是從從供需失衡里崛起的。在那個(gè)市場(chǎng)環(huán)境下，你只要敢開，就有錢賺。

但是為什么你十年前生意不錯(cuò)，十年后你什么都沒做錯(cuò)，但生意沒以前那么好了？原因就是供需點(diǎn)變了。

餐飲品牌都是時(shí)代的品牌，很多餐企知道經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)之一是本土化，其實(shí)和本土化一樣重要的，是時(shí)代化。

新冠疫情，產(chǎn)生了很多供需失衡。

早期街邊店有紅利，后來(lái)購(gòu)物中心店紅利更大，很多品牌去了購(gòu)物中心，購(gòu)物中心紅利就開始連年下降。

那么下一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里呢？

陳新時(shí)認(rèn)為在社區(qū)，社區(qū)會(huì)形成新的價(jià)值洼地，可以滿足更便捷、更自由、更美好。

如何在供需中找到破局增長(zhǎng)點(diǎn)？

陳新時(shí)認(rèn)為唯一的方法，就是做差異化。

每個(gè)賽道都有5%和95%定律。市場(chǎng)上總有5%的先知先覺者，李佳琪和薇婭、李子柒就是意見領(lǐng)袖。

如果餐飲業(yè)出現(xiàn)5%的先知先覺者，意見領(lǐng)袖們就會(huì)推動(dòng)消費(fèi)熱度出現(xiàn)，中知中覺和后知后覺者會(huì)相繼加入，一直到市場(chǎng)整體供給出現(xiàn)過(guò)剩，繼而價(jià)格下降，中知中覺者會(huì)撤離。

這時(shí)候，新一批的先知先覺者出現(xiàn)，才能創(chuàng)造第二個(gè)增長(zhǎng)曲線。

搶灘：麥當(dāng)勞、星巴克、呷哺紛紛布局  

早在兩年前，麥當(dāng)勞、星巴克、呷哺呷哺等頭部品牌就提出了社區(qū)店的概念，并且做了試水性布局。但因?yàn)樯鐓^(qū)餐飲尚在零星試水階段，并未在餐飲行業(yè)掀起大的水花。

近年來(lái)，隨著大品牌在社區(qū)餐飲探索上的深入，以及零售等發(fā)達(dá)程度較為領(lǐng)先的行業(yè)在社區(qū)團(tuán)購(gòu)上投入“堅(jiān)船利炮”、戰(zhàn)火愈演愈烈，社區(qū)餐飲這塊新領(lǐng)地也越來(lái)越多的出現(xiàn)在餐飲人面前。

除了星巴克外，海底撈、巴奴也早早開了社區(qū)店，兩個(gè)品牌在鄭州中高檔小區(qū)密集區(qū)的商鼎路隔街對(duì)望。西貝莜面村在上海區(qū)域中有一半以上都是社區(qū)店。

呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟也曾表示：“社區(qū)店將是接下來(lái)的布局重點(diǎn)”，旗下的湊湊火鍋也早在成立之初便不斷在該領(lǐng)域做出嘗試。

禾珍珠小鍋米飯總經(jīng)理鄭承軍認(rèn)為，社區(qū)店模式比商場(chǎng)店更聚人氣，商場(chǎng)不是發(fā)展不了回頭客，只是客戶流動(dòng)性比較大，消費(fèi)者一個(gè)月可能就去四次商場(chǎng)，但所居住的社區(qū)確是天天要來(lái)的，所以商場(chǎng)相比社區(qū)店使顧客變成回頭客就很難。

雖然大牌早早下場(chǎng)，但始終沒能激起大火花。不外乎兩個(gè)原因：

1、5%的先知先覺者甚少

2、購(gòu)物中心氣數(shù)未盡，還是大牌的主要盈利點(diǎn)

就如陳新時(shí)所講，餐飲具有時(shí)代化特性，現(xiàn)在時(shí)代變了，商業(yè)模型也會(huì)跟著變。

購(gòu)物中心為餐飲品牌賦能的能力在變低  

過(guò)去，購(gòu)物中心數(shù)量稀少，是品牌品質(zhì)的代名詞，它的虹吸能力顯著，服務(wù)半徑很長(zhǎng)。餐飲品牌進(jìn)駐購(gòu)物中心，既可以借助購(gòu)物中心的勢(shì)能為自己樹品牌也可以獲取更多流量。

但現(xiàn)在情勢(shì)發(fā)生逆轉(zhuǎn)，以上海購(gòu)物中心來(lái)講，去年到前年，連續(xù)兩年，購(gòu)物中心的數(shù)量翻兩倍增長(zhǎng)，同質(zhì)化嚴(yán)重，商場(chǎng)分流明顯，購(gòu)物中心內(nèi)的商家競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者的聚散效應(yīng)也會(huì)更加明顯。

大眾消費(fèi)心理在改變  

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，大眾消費(fèi)心理與過(guò)去截然不同，尤其90、00后幾乎是與互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)共生，高便捷的需求刻在這群人的基因里。

線上消費(fèi)囊括了衣食住行，消費(fèi)者需要出門的理由變得越來(lái)越少；城市競(jìng)爭(zhēng)、生存壓力越來(lái)越大，工作更緊張，時(shí)間成本變得越來(lái)越高。

幾乎所有的商業(yè)模型都在致力于降低消費(fèi)者的時(shí)間成本，因?yàn)橄�耗無(wú)畏的時(shí)間越多，消費(fèi)者光顧的頻率就會(huì)越低。

所以，餐飲要想獲取更多的流量，就要從源頭解決這些問題：如何提供更便捷的服務(wù)？如何更高效地節(jié)省消費(fèi)者更多的時(shí)間？

低租金、高便捷、強(qiáng)觸達(dá)，社區(qū)店 優(yōu)勢(shì)變得更明顯  

購(gòu)物中心具有2大先天壁壘：租金貴、營(yíng)業(yè)時(shí)間短。

今年疫情突襲，商場(chǎng)關(guān)門，餐廳跟著閉店，全國(guó)范圍內(nèi)密集出現(xiàn)商家向商場(chǎng)討要租金的新聞，購(gòu)物中心的弊端顯露無(wú)疑。

除了租金問題，社區(qū)店的優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯：

1、客流少但穩(wěn)定，復(fù)購(gòu)率高

2、營(yíng)業(yè)時(shí)間靈活

3、品牌觸達(dá)消費(fèi)者的頻次更高

中國(guó)城市化率接近70%，社區(qū)已經(jīng)發(fā)展成熟，數(shù)量龐大，已經(jīng)具備發(fā)展大品牌的土壤。并且現(xiàn)在城市社區(qū)間的定位比之過(guò)去越來(lái)越清晰，檔次分明，設(shè)施完善，很多社區(qū)自帶商業(yè)街，更方便品牌做篩選。

現(xiàn)狀：社區(qū)生鮮打得火熱，社區(qū)餐飲剛剛起步  

社區(qū)這種高度穩(wěn)定的存量市場(chǎng)，讓其成為一塊炙手可熱的“肥肉”，也激發(fā)了兩種社區(qū)業(yè)態(tài)：社區(qū)餐飲和社區(qū)生鮮。  

社區(qū)餐飲目前還處于野蠻生長(zhǎng)期，還沒有出現(xiàn)深耕這個(gè)細(xì)分場(chǎng)景的大品牌。這與已經(jīng)進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)階段的社區(qū)生鮮相比，顯得有些慢熱。

社區(qū)生鮮發(fā)展了將近十年的時(shí)間，已經(jīng)結(jié)束了一輪百團(tuán)大戰(zhàn)，淘汰了一批管理不規(guī)范、實(shí)力薄弱的小品牌，但種種跡象表明進(jìn)入下半場(chǎng)的社區(qū)生鮮正在經(jīng)歷一輪新的百團(tuán)大戰(zhàn)，做新一輪的戰(zhàn)場(chǎng)清洗，資本和管理的比拼剛剛開始。

在2020年1月、5月及7月，頭部玩家十薈團(tuán)先后獲得了三輪融資，且金額均不低于8000萬(wàn)美元。近興盛優(yōu)選的內(nèi)部人士表示，在6月份完成2億美金融資后，興盛優(yōu)選又拿下了合計(jì)8億美金的融資，兩輪融資合計(jì)拿到了約10億美金。

另有，鉆石級(jí)玩家盒馬，在3月對(duì)外宣布“雙百計(jì)劃”，即在全國(guó)范圍內(nèi)開出100家盒馬鮮生大店，100家盒馬mini。盒馬事業(yè)群總裁侯毅對(duì)外聲稱前置倉(cāng)沒有未來(lái)，盒馬mini才是未來(lái)生鮮電電商的主要模式。

美團(tuán)上個(gè)月也有消息傳出，正在對(duì)接全國(guó)級(jí)的大型供應(yīng)商。從流出的招商海報(bào)上看，招商品類為生鮮、食品以及百貨三大類。

滴滴旗下社區(qū)團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目橙心優(yōu)與興盛優(yōu)選展開了“廝殺”。橙心優(yōu)選以補(bǔ)貼的方式推出了0.99元水果香蕉，而這個(gè)價(jià)格均低于3元的蔬菜拼團(tuán)。

雖然巨頭紛紛布局，但打法上依舊沒能推陳出新，價(jià)格戰(zhàn)仍然是核心打法，拼家底的日子還要持續(xù)很久。  但專家預(yù)言，短期內(nèi)全國(guó)性的價(jià)格戰(zhàn)仍未到來(lái)。

關(guān)于社區(qū)生鮮的發(fā)展方向仍有待考慮：區(qū)域性深耕或全國(guó)性擴(kuò)張？

強(qiáng)龍很多，地頭蛇也不少，盒馬很強(qiáng)但在區(qū)域戰(zhàn)場(chǎng)上還是敗給了永輝。

“社區(qū)團(tuán)購(gòu)是個(gè)新東西，從資本到企業(yè)再到團(tuán)長(zhǎng)以及消費(fèi)者，是需要一定的時(shí)間去消化、重新理解這個(gè)行業(yè)的�！毙袠I(yè)人士表示。

同樣的，餐飲也如此，社區(qū)店雖然紅利初現(xiàn)，但社區(qū)店比之商場(chǎng)店，更考驗(yàn)味道、服務(wù)、更拼細(xì)節(jié)。比如，社區(qū)店老人小孩多，菜品的味道、搭配也會(huì)發(fā)生改變……不能簡(jiǎn)單將商場(chǎng)那套運(yùn)營(yíng)思維帶到社區(qū)店里。

社區(qū)店或許成為不確定時(shí)代的破局之道。  

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本文轉(zhuǎn)載自：有味財(cái)經(jīng) 喬喬、雅媚

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