毛利高達(dá)80%，“餐+酒”新賽道上已站滿了星巴克、鼎泰豐等巨頭……

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新跑道“餐+酒”已開(kāi)跑，星巴克、鼎泰豐紛紛入局。

熱鬧的賽道競(jìng)跑背后，看你能否在有限的時(shí)間、空間內(nèi)，尋找增量，更看你能否抓住更多消費(fèi)者的真實(shí)需求。

01

跑道已開(kāi)啟

星巴克、鼎泰豐紛紛入局

這個(gè)賽道或許在2019年早已開(kāi)跑，疫情更像一個(gè)加速器。

2018年底開(kāi)業(yè)的上海陸家嘴中心L+MALL，子�；邸で�、懿·EAST等多家餐廳在裝修之初，就規(guī)劃了調(diào)酒吧臺(tái)，菜單中也有調(diào)酒供客人選擇。

2019年9月，鼎泰豐北京太古里店開(kāi)業(yè)，餐廳設(shè)置了長(zhǎng)達(dá)8米多的專業(yè)調(diào)酒吧臺(tái)，侍酒師駐店，單一餐飲形態(tài)變?yōu)椤安?飲”。拾久在北京的新店同樣設(shè)有吧臺(tái)和調(diào)酒師，酒類也越來(lái)越有設(shè)計(jì)感，與餐廳格調(diào)相搭配，不定期推出定制的精釀啤酒。

對(duì)餐廳而言，酒的加入可以提升客單價(jià)，較高毛利率能帶來(lái)更多的利潤(rùn)。據(jù)一位酒吧運(yùn)營(yíng)人士曾透露，雞尾酒的毛利高達(dá)80%，十分受年輕消費(fèi)群體青睞的精釀則為40%至60%。

受疫情影響的2020年，原本只是菜品為主，酒飲為輔的模式被顛覆，眾多品牌開(kāi)始了以酒為主角的新嘗試。

4月，疫情剛剛恢復(fù)，國(guó)內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開(kāi)業(yè)，完整引入酒吧體驗(yàn)，通過(guò)美酒加咖啡，搭配冷切肉拼盤(pán)、油漬沙丁魚(yú)、腌漬蔬菜等佐酒小食，提升體驗(yàn)。

這并非星巴克的初次嘗試。早在2019年，星巴克就在北京旗艦店開(kāi)過(guò)兩家酒坊。

同年10月，位于太古匯的星巴克臻選上海烘焙工坊也推出了旗艦版Bar Mixato吧臺(tái)，包含中國(guó)旗下品類最全的雞尾酒，周末可營(yíng)運(yùn)至晚上12點(diǎn)。

疫情期間，王品集團(tuán)也將一家日料店調(diào)整為小酒館—海貍家炙燒海鮮酒場(chǎng)，并配搭了更多更有中國(guó)風(fēng)味的菜品。此外，奈雪已在上海、深圳等9個(gè)城市，開(kāi)出了10多家酒館。

眾多品牌紛紛入局，試圖在“餐+酒“這個(gè)更細(xì)分的領(lǐng)域掘金。

02

小酒館“爆了”

消費(fèi)場(chǎng)景改變了

經(jīng)濟(jì)越低迷，酒館就越熱鬧，“餐+酒“模式誕生的背后有眾多社會(huì)原因：受疫情影響，消費(fèi)者需要適當(dāng)?shù)姆绞絹?lái)舒緩心情，也需要更日常的場(chǎng)合來(lái)進(jìn)行社交活動(dòng)。

如專為女性提供社交場(chǎng)景的奈雪酒屋，將消費(fèi)人群定位在25-35歲的女性，并通過(guò)偏女性化的設(shè)計(jì)風(fēng)格，找到更精準(zhǔn)的消費(fèi)者。

夏季是酒館旺季。上海酒鬼食堂的負(fù)責(zé)人介紹，其5月?tīng)I(yíng)業(yè)額同比去年降低約10%，6月增長(zhǎng)了約15%，7月則增長(zhǎng)約20%，高過(guò)了往年的最高營(yíng)業(yè)額。菜品方面，酒館也做了比較大的調(diào)整，小吃、燒烤類有所增加，酒類增加了多個(gè)品種，原本以啤酒為主，占比80%，現(xiàn)在增加了清酒、威士忌和燒酒，消費(fèi)者的選擇更多了。

同時(shí)，他也觀察到，“以前晚上大家是趕場(chǎng)的，吃飯一場(chǎng)，喝酒再一場(chǎng)，但現(xiàn)在就吃吃喝喝，歸在一起了。大家也不是吃正餐的，就是喝喝酒，吃點(diǎn)東西�，F(xiàn)在酒館中的餐飲和酒水比例已經(jīng)是7:3，更接近飯店了�！�

此餐廳的類型更接近于日本居酒屋，最初為客人買(mǎi)酒之后，當(dāng)即能在店內(nèi)品嘗，并提供一些簡(jiǎn)單的菜品，后逐漸發(fā)展為提供酒類和飯菜的料理店。

在“餐+酒”這個(gè)賽道上，有限的時(shí)間、空間內(nèi)尋找增量， 似乎成了重點(diǎn)。

星巴克試圖用酒吧延長(zhǎng)營(yíng)運(yùn)時(shí)間，拆分消費(fèi)者的時(shí)間，創(chuàng)造新的夜間消費(fèi)場(chǎng)景，通過(guò)酒飲的高毛利創(chuàng)造利潤(rùn)。

轉(zhuǎn)型后菜品更豐富的小酒館則是讓消費(fèi)者停留更多時(shí)間，不止喝一杯，有了更多選擇，產(chǎn)生了更多消費(fèi)的可能。

03

好吃又好看，

才能待得久，記得住

當(dāng)然，并非上了賽道，就有了加速器，要真正做好“餐+酒”，第一步便是解析過(guò)往關(guān)于酒的消費(fèi)模式。

時(shí)尚的酒吧音樂(lè)新潮，氛圍輕松，但缺少足夠的餐飲。日式的居酒屋雖然有酒有菜，但大多空間狹窄，且日式料理并不適合更日常的國(guó)人消費(fèi)。Bistro之類小酒館，也同樣存在對(duì)不上中國(guó)胃的問(wèn)題。

所以不難發(fā)現(xiàn)，輕松的餐廳氛圍、酒水和菜品的合理搭配、適合消費(fèi)者的菜品口味， 這些因素的疊加才能更適應(yīng)新的消費(fèi)場(chǎng)景。

近期又在上海開(kāi)新店的咬金·唐風(fēng)酒館，便兼具了這幾點(diǎn)。搭建角樓，搬來(lái)長(zhǎng)安城的東西市，用扇子、燈籠、算盤(pán)等國(guó)風(fēng)元素構(gòu)建場(chǎng)景，吸引更多重顏值的年輕消費(fèi)者；酒水豐富，并推出了帶有本地元素的十二道城市雞尾酒；烤魷魚(yú)、香煎甜玉米、辣炒花蛤、烤雞爪、風(fēng)沙豆腐、咸蛋黃鍋巴等菜品，也都是大眾熟悉的佐酒小菜。

“好吃成為喝酒的競(jìng)爭(zhēng)差異” ，王品集團(tuán)大陸事業(yè)群營(yíng)運(yùn)長(zhǎng)趙廣豐在談到海貍家炙燒海鮮酒場(chǎng)時(shí)說(shuō)，為了更對(duì)“胃”，還增加了脆皮大腸、胡椒蝦等中式菜品。

從上述案例中，我們不難得出幾條小酒館的運(yùn)營(yíng)之道：

1. 菜品為王： 通過(guò)優(yōu)化菜品，增加酒館的競(jìng)爭(zhēng)力；研發(fā)招牌菜，增加獨(dú)一無(wú)二的吸引力。

2. 口味適中 ：菜品口味上更貼近當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者，或增加更有本地風(fēng)味的菜品，對(duì)“胃”的菜才能留住消費(fèi)者。

3. 個(gè)性鮮明 ：無(wú)論是中國(guó)風(fēng)還是未來(lái)感，個(gè)性獨(dú)特、甚至極致的酒館風(fēng)格會(huì)給人留下深刻印象，帶動(dòng)多次消費(fèi)。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》 中也提到：邊界擴(kuò)展，餐飲尋求多業(yè)態(tài)融合正成為趨勢(shì)。

隨著行業(yè)對(duì)“餐飲+”模式地不斷探索，餐飲+酒吧、便利店、咖啡館、 茶飲店、社交、家居......各種新模式紛紛涌現(xiàn)。餐飲可以“+”其他，其他也可以 “+”餐飲。

未來(lái)，業(yè)態(tài)邊界不再重要，融合、協(xié)同才是趨勢(shì)。這些融合都源于消費(fèi)者體驗(yàn)的互通，不是要無(wú)中生有，而是要抓住更多消費(fèi)者的真實(shí)需求、真實(shí)痛點(diǎn)。

疫情后展現(xiàn)火熱態(tài)勢(shì)的“餐+酒”模式，或許正迎合了消費(fèi)者新需求的產(chǎn)生。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 蔡大柒

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