盤點未來十年，餐飲業(yè)將會發(fā)生的這4大趨勢

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據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2019年社會消費品零售總額比2018年名義增長8.0%。其中，2019年餐飲收入4.67萬億元，比上年增長9.4%，超過社會消費品零售總額的增速。

近期，新經(jīng)濟100人創(chuàng)始人兼CEO、山海成長營創(chuàng)辦人李志剛在美團大學，為餐飲領域從業(yè)者們帶來《把脈餐飲行業(yè)新趨勢》的主題分享。

以下是部分內容分享：

01 餐飲行業(yè)未來趨勢

大家好，我是李志剛。今天我們來聊聊餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。從宏觀角度來看，我認為餐飲行業(yè)未來十年主要有這四個大的趨勢：

第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會加速。未來一些路邊的、環(huán)境不太好的餐館將會面臨淘汰。同時，餐飲連鎖品牌化將會迎來發(fā)展機會。  

第二，未來人們將更加注重衛(wèi)生、更加注重環(huán)境，獨立就餐空間會成為一個小趨勢。  

第三，預制菜品、半成品供應鏈將會迎來新機會，甚至還會有直接To C的機會。  

第四，未來餐飲領域將會出現(xiàn)30%的集中度，會誕生30家千億級的公司。  

02 為什么過去沒有出現(xiàn)大公司？

「吃」是一個巨大的市場。就餐飲行業(yè)來講，其實全國大大小小的餐館有一千萬家。合理情況下，應該有30%的行業(yè)集中度，但過去以來，國內卻一直很難出現(xiàn)大的餐飲公司。我覺得主要有三點原因：

1. 上游供給  

一個餐館的成本構成中35%左右是食材。食材供應鏈的上游是農(nóng)業(yè)，但過去的農(nóng)業(yè)大都是分散的小農(nóng)生產(chǎn)方式，難以產(chǎn)出大規(guī)�；�、標準化、優(yōu)質可靠的農(nóng)產(chǎn)品。

未來的餐飲行業(yè)會隨著它上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化進程、規(guī)模化供給，迎來更多的發(fā)展機會。

2. 中國人的飲食習慣  

美國有數(shù)百億美元的餐飲公司，比如麥當勞、肯德基的母公司百勝集團，為什么原來中國沒有？

因為西方人的飲食相對簡單，比如漢堡、咖啡等，更容易標準化復制。

而中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，東南西北的飲食差異巨大，北方吃面食、饅頭、餃子；南方吃一些活的、鮮的東西；往東上海、杭州、蘇州喜歡吃清淡的、甜的；往西南，比如成都、重慶，喜歡吃麻和辣。

飲食習慣的千差萬別，導致很多餐飲品牌只能做區(qū)域化的餐飲龍頭企業(yè)，可能一百家店已經(jīng)封頂了，這些飲食習慣的巨大差異導致中國過去難以出現(xiàn)大公司。

中國現(xiàn)在也有特例，比如火鍋這種相對標準化的品類，就有市值超過200億美元的海底撈。

3.團隊  

餐館是一個勞動密集型的行業(yè)，我見過一家店有120個員工，基本等同一家小型公司了。

餐館的從業(yè)者大部分都是服務員，都是藍領，也叫城市新人類。這群人流動性高、變化快，今天不高興我就辭職了。

如何管理好這些年輕、自尊心強的員工，就很難。

餐飲公司還需要配備有懂供應鏈、營銷獲客、服務以及內部管理等中層總監(jiān)及以上的管理人才，這些人才也不好找。所以餐飲難以出現(xiàn)大公司。

03 餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)機會

雖然2020年受疫情等多種因素影響，但是未來，我始終看好餐飲行業(yè)的發(fā)展前景。因為我看到造成餐飲行業(yè)難做大的深層次原因正在發(fā)生變化。

一方面，我們在此前農(nóng)業(yè)文章里也曾多次提到，隨著農(nóng)村土地的集中化經(jīng)營，未來上游農(nóng)業(yè)有可能實現(xiàn)規(guī)�；�和標準化。這對下游餐館是很大的利好。

另一方面，隨著人口流動的增加，人們消費水平的提高，消費者對餐飲的需求也在升級。所以，接下來，我們一起看看餐飲行業(yè)有哪些創(chuàng)業(yè)機會。

1.餐飲半成品

2018年全國餐飲行業(yè)收入接近4.3萬億，2019年接近4.7萬億，基本上保持10%左右的增速。2020年是一個非常特殊的年份，但是未來總要恢復正常的。

按照每年10%的增速，五到八年以后，中國餐飲市場規(guī)模大概是六到八萬億元。而食材供應鏈占整個市場35%左右，約有兩萬億的市場規(guī)模。  

我想提醒大家的是，給餐館賣米面糧油的生意被巨頭和小販占據(jù)，創(chuàng)業(yè)者掙不到錢的。

比如說采購價100元的油，按102元賣給餐館老板，扣除物流、人力、營銷等費用，這就沒辦法賺錢了。

和巨頭以及小販相比，創(chuàng)業(yè)者處于一種尷尬的位置，既沒有價格優(yōu)勢也沒有成本優(yōu)勢。

那么，食材供應鏈創(chuàng)業(yè)機會在哪里？在于根據(jù)餐館需求，研發(fā)與之相匹配的半成品食材。

通過研發(fā)創(chuàng)新，把非標的東西做成標準品，實現(xiàn)差異化競爭。比如，披薩里加小龍蝦，叫做小龍蝦披薩。

食材半成品能幫助餐館降低成本，提高效率，并且餐館可以通過推出新品吸引、留住客戶。這是巨頭和小販都做不了的。這個創(chuàng)業(yè)機會大概有3000億的市場空間。

2.餐飲藍領管理

跟餐飲相關的還有藍領的人員管理，這是一個深度垂直的重生意，對創(chuàng)業(yè)公司來講，機會非常大。

中國未來人口紅利逐漸消失，服務業(yè)各領域都會面臨人力短缺、工資上升的情況。現(xiàn)在95后、00后進入職場，他們喜歡自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流動性強，管理難度變大。

不僅是餐飲，整個服務業(yè)都面臨很大的一個挑戰(zhàn)，就是對人的管理。

我覺得，未來不需要人的情感、精神的崗位，都會被機器替代，比如流水線上的很多只需重復動作、不用動腦筋的工作。  

那人做什么呢？做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作，服務員與顧客交流，讓顧客有很好的體驗。這是未來餐飲業(yè)、服務業(yè)的趨勢。  

3.餐飲連鎖品牌

餐飲連鎖品牌未來不僅有機會，而且還非常大，未來中國會出現(xiàn)三十家千億人民幣的公司。

剛才已經(jīng)分析過，大概五到八年餐飲總規(guī)模達到六到八萬億市場規(guī)模。

我認為會出現(xiàn)30%的集中度，像路邊攤、街邊店、衛(wèi)生條件不好的一些小店應該會慢慢地被淘汰，未來一定會出現(xiàn)以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會出現(xiàn)，特別是疫情將加速這一趨勢的到來。

4.餐飲連鎖品牌怎么做？

接下來，我們就細致分析一下，餐飲連鎖品牌該怎么做？希望給有志于在餐飲行業(yè)做大做強的創(chuàng)業(yè)者CEO們，提供一些參考建議。

選品大眾化

餐館過去難以規(guī)�；�的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。

譬如未來中國的火鍋還會有機會，因為這是一個東西南北、男女老少通吃的品類。

新一代年輕消費用戶，對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。相對少鹽、清淡、健康的餐飲品牌會是未來的主流。休閑西餐、休閑食材類也會有機會。

上游標準化

我在前不久見了一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是什么，消費者只想吃個兩斤的魚，結果服務員來了一個兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發(fā)生矛盾。

所以說，這就是需要解決標準化的問題。

這時候，餐飲公司怎么辦？

倒逼他的上游供應鏈，不要超過兩斤半。  

統(tǒng)一兩斤半，你兩斤四兩我也給你算兩斤半，你兩斤八兩我只給你算兩斤半。  

只有上游食材做到標準化，餐館才能更好地進行標準化、連鎖化。  

哪怕是非標的食材，你在上游也一定要做成標準化，否則你就沒法計價、沒法統(tǒng)一倉儲，你的后廚也沒法批量加工。

這里有一個很好的案例，養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)之所以標準化做得好，與麥當勞、肯德基等近二十年市場培育是有著緊密關聯(lián)的。

管理人性化

創(chuàng)業(yè)者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養(yǎng)。如何讓員工跟著公司一起發(fā)展，創(chuàng)始人要在企業(yè)文化、在價值觀上做很多功課。  

現(xiàn)在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干得時間長了就會比較煩；但如果員工沒有長期的穩(wěn)定性，店員的培訓會很難，影響餐館菜品和服務的穩(wěn)定。

所以，未來重復的工作肯定是由機器人來干的，掃地用掃地機器人，洗碗用洗碗機。但是跟顧客培養(yǎng)感情、交流肯定還是由人來做，嘴巴甜一點，對人熱情一點，只有真正地讓員工綻放，他才會對你的顧客綻放。

這都是需要培訓，需要動作的標準化，也需要價值觀的培養(yǎng)。

自營+加盟

未來主要的餐飲連鎖模式應該是自營+加盟模式。  

如果是非常注重品牌的商家，可以是自營為主，為什么？因為供應鏈鏈條太長了，從食材采購到員工管理，還有整體服務品質的把控，自營模式才能做到極致的管理。

不過有些餐飲品類，比如下沉市場的各種飲品奶茶，相對沒有那么復雜的SKU，也沒有復雜的管理，可以通過自營+加盟的模式進行。

總的來講，我認為中國餐飲行業(yè)是未來十年將會發(fā)生大變革的行業(yè)，將會迎來一個誕生30家千億級公司、100家百億人民幣公司的巨大創(chuàng)業(yè)機會。

我們也將長期關注，并且不斷迭代。希望通過我們今天的分享，能夠發(fā)掘更多潛在的優(yōu)秀CEO，也歡迎有志于在餐飲領域做大做強的CEO和我們聯(lián)系。

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本文轉載自：新經(jīng)濟100人 李志剛

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