“返場”后的下半場，餐飲業(yè)拼什么

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突如其來的新冠肺炎疫情猶如一場來勢洶洶的森林大火，使原本欣欣向榮的餐飲生態(tài)遭到破壞：有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門轉(zhuǎn)讓；即便復(fù)工之后，很多餐飲店營收也長時間維持在去年同期的兩三成。

進入7月，鄭州餐飲業(yè)老板們在這場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐飲店的經(jīng)營已恢復(fù)至去年同期的七八成。如果說上半場餐飲行業(yè)拼的是“積累”，那下半場要拼什么？

鄭州市航海東路一家豫菜餐館，下午6點多已經(jīng)有顧客前來就餐。

上半場

回溯

餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上外賣成首選自救措施    

據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心數(shù)據(jù)顯示，餐飲收入截止5月較去年同期已損失超過6千億。  不過，疫情雖對餐飲行業(yè)的供需造成沖擊，卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線上，預(yù)計2020年中國外賣市場規(guī)模將突破6000億元。  疫情發(fā)生前，餐飲企業(yè)多以線下門店為營收核心，疫情發(fā)生后，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時驅(qū)動餐飲市場轉(zhuǎn)型升級。   

記者梳理了今年1~4月鄭州餐飲行業(yè)的自救措施后發(fā)現(xiàn)，疫情期間門店營收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下承擔(dān)了人工、房租等成本支出壓力，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上成為餐飲商家首選的自救措施，特別是大中型餐飲連鎖品牌，紛紛通過外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道。    

巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù)，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類App上推出半成品制作視頻等。   

只做外賣生意的火鍋外送品牌鍋圈食匯，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”。據(jù)悉，2月24日鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金、不惑創(chuàng)投跟投。

變化

面食、粉類中式快餐店試水中央廚房線上新零售  

但是，對于以面食、粉類為主的中式快餐店來說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰(zhàn)性，因為配送時間的長短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費體驗。

一向以線下經(jīng)營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間迅速推出了半成品外賣產(chǎn)品。顧客購買后，在家烹飪時只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面、土豆粉和凈菜包倒入，大火煮制3分鐘即可。

回想起今年第一季度的銷售情況時，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說：“咬著牙也要扛住繼續(xù)往前走，既然要做一個長久的品牌，不能遇到點風(fēng)浪就不知所措了。”

對于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng)，但是也為其茄汁面的半成品點燃了助推劑。

阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利介紹，早在2019年底，阿利茄汁面就嘗試推出了半成品阿利茄汁面禮盒，疫情期間，剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的工夫便賣完了。盧廣利認(rèn)為，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。  

特點

網(wǎng)紅餐飲有流量沒銷量靠噱頭難“長紅”

記者通過走訪并梳理了今年3~6月餐飲行業(yè)不同品牌門店的客流量恢復(fù)情況后發(fā)現(xiàn)，鄭州的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。

鄭州的大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店，如阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲等的客流量，已恢復(fù)至去年同期的70%~80%。

據(jù)大學(xué)中路附近二七金街的商戶張先生介紹，疫情期間，小吃街不少店鋪貼上了“轉(zhuǎn)讓”二字。如今，在夜經(jīng)濟的帶動下，二七金街終于復(fù)活了。

那些以噱頭為生的網(wǎng)紅餐飲店、小吃店，疫情發(fā)生后客流稀少甚至關(guān)門停業(yè)。 比如疫情發(fā)生前，大學(xué)北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，得在凜冽的寒風(fēng)中排隊1小時以上，如今，該店面已變成了炸雞店。正弘城負(fù)一樓的一家網(wǎng)紅糕點店，疫情發(fā)生前，吃貨們不惜花上1~2小時來排隊，疫情發(fā)生后，周末正弘城負(fù)一樓客流量最大的時候，這家店門前也空無一人。

分析

行業(yè)曾經(jīng)“虛胖”，潮水退去才能看到誰在“裸泳”

岳遠(yuǎn)向記者分析：“這次疫情讓消費者更加重視食品安全和性價比，餐飲行業(yè)開始向產(chǎn)品回歸。  曾經(jīng)，那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴(yán)重。”

魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說：“餐飲行業(yè)‘虛胖’的時代已經(jīng)結(jié)束了，下半年將會走得更加踏實。疫情發(fā)生前，餐飲行業(yè)拼流量、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了，踏踏實實做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰在‘裸泳’�！�

阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說：“受疫情影響，消費者變得非常理性，怎樣成為消費者理性選擇的那個品牌非常重要。”

馮太祥認(rèn)為：“人們比以往更加重視性價比。今年所有門店都推出了加粉、加面的活動來提高性價比，同時通過練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)、推出新產(chǎn)品來吸引食客。”

下半場

展望

餐飲業(yè)上半場拼“積累”下半場要拼什么？    

如果說餐飲行業(yè)上半場存活下來并復(fù)蘇的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關(guān)鍵是什么呢？    

王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場比作一場“淘汰賽”。他說：“菜品、服務(wù)、食品安全只要有一方面做得不好，消費者就不會再給你第二次機會。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì)、品牌做得更有品質(zhì)，甚至上升到品位， 讓顧客愿意選擇你，成為強勢品牌、門店，是接下來我們需要去思考的�！�   

鄭承軍認(rèn)為，餐飲行業(yè)長久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅守正道”。越是在困難的時候，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)， 只有這樣才能贏得顧客的信任。 

煜豐汴京烤鴨的運營副總褚珂珂用“打磨”來總結(jié)餐飲行業(yè)的下半場，她說：“餐飲行業(yè)的下半場需要對產(chǎn)品品質(zhì)、用餐環(huán)境、服務(wù)不斷地進行打磨， 未來，顧客一定會更加注重健康，另一方面會更注重環(huán)境和服務(wù)。”    

岳遠(yuǎn)在分析中最為強調(diào)的則是線上運營能力。 餐飲行業(yè)下半場，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，過往“一招鮮吃遍天”的時代落下帷幕。當(dāng)下，及時調(diào)整運營策略、洞察市場需求、加強應(yīng)變能力才能驅(qū)動品牌到達(dá)新的發(fā)展階段。 下半場，資本也將會在重點關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時，更關(guān)注餐飲企業(yè)的數(shù)字化營銷能力。

記者發(fā)現(xiàn)，上述餐飲品牌的老板都在不停地強調(diào)兩個字——內(nèi)功。

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本文轉(zhuǎn)載自：河南商報

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