轉(zhuǎn)型快餐成趨勢！到底行嗎？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

疫情之后，餐飲界掀起了一股轉(zhuǎn)型快餐的風潮。

前有海底撈開出快餐店“十八汆”、“撈派有面兒”，一碗炸醬面只要9.9元、2.99元......

后有西貝推出定位國民食堂的全新快餐品牌“弓長張”，以投資的方式入股深圳快餐品牌小女當，這也是西貝屢敗屢戰(zhàn)，繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級肉夾饃后之后，再戰(zhàn)快餐賽道！

雖然，省時、具有性價比的快餐是剛需，同時疫情過后，人們捂緊錢袋子過日子似乎也是趨勢。

但已經(jīng)形成品牌認知的中高端餐飲品牌轉(zhuǎn)型做快餐，真的容易嗎？

對此，擁有多家中央食材深加工工廠，日供餐量超過100萬，深諳餐飲標準化、規(guī)�；�之道的深圳德保創(chuàng)始人張?zhí)焓鏈\談了他的看法，剖析了轉(zhuǎn)型、跨界其中的難點、痛點，值得團餐人深思。

01

不同的班子隊伍，專業(yè)性

客戶定位都有本質(zhì)的不同

正餐基于店面為客戶提供特色菜品和優(yōu)雅的就餐環(huán)境體驗；快餐的核心在于快速解決客戶吃飯問題，所有服務圍繞快速用餐。

兩者有不同的管理思路，不同的班子隊伍，專業(yè)性、客戶定位都有本質(zhì)的不同。

如果是想進行一些商務性質(zhì)的洽談或者聚會，消費者不會選擇快餐店；同樣的，出差趕時間時，人們也不會選擇正餐門店用餐。

當出現(xiàn)一家兩種用餐場景都能滿足的店面時，不說因此導致的管理問題和服務團隊培訓提升難點，僅僅是一點疑慮就會讓這雙方的消費者群體都失去興趣，寧可選擇更專業(yè)的店面。

此外，考慮消費者的心理因素：一般顧客在中午吃過一次快餐后，晚餐就不再愿意去同一品牌的正餐吃，同一品牌的餐飲屬性，會誤導消費者的獵奇嘗新心態(tài)。

所以我們不認為兩者不會做加法，反而恰恰是在做減法，可能會同時失去兩端的客戶，這反而是革了自己的命。

02

兩種餐飲形式的盈利方向

是完全不同的模式

正餐通過現(xiàn)場用餐的服務增加附加值，使得餐點成本提高、盈利空間也因此提高；恰恰相反，快餐因為毛利極低而只能把成本管理極致化，通過上下游打通節(jié)約成本，依靠沖量來盈利。

兩種餐飲形式的盈利方向是完全不同的模式，簡單覆蓋只會導致一起虧損，深入解決又會產(chǎn)生各種連鎖成本，畢竟不可能一個門店內(nèi)采用2套管理和2個服務團隊。

而單獨對快餐的盈利模式進行研究，快餐店的顧客群體特點，最后使得其通常是中餐的收入覆蓋一天24小時，客單價在15元到30元之間，可見的利潤本身就很低。

而快餐的主要市場是經(jīng)濟發(fā)達的一線城市，客戶消費額高，但是恰恰因為一線城市，除去50%食材成本，租金和員工費用更高，其實比例計算下來利潤空間一樣微薄。

此外，外賣平臺的分流也對快餐有很大影響，其不需要位置好費用高的租金也不需要廚師，料理包簡單便捷復熱，來PK你的店鋪，成本僅僅是店面快餐的10分之1，你拿什么來競爭？

03

標準化的東西  

更容易被替代  

因為快餐的菜，屬于大眾口味家常菜居多，所以是最容易家庭化制作的，也最容易被淘汰。

目前的餐飲市場，反而是不便于家庭制作的特色菜肴，更能吸引消費者，比如新疆餐廳比如味道新奇特的特色餐廳，復蘇之路很強勁而提前火爆。

因此我們也會高度關(guān)注容易被迭代的東西，比如火鍋外賣平臺PK海底撈，當你的土豆片1.5元一片依靠服務來溢價，是否被足夠多的理性消費者所接受？

尤其是疫情之后的經(jīng)濟下行，消費者沒有錢可以購買你的增值服務，所以海底撈的復蘇之路也一樣艱難，再就是海底撈的產(chǎn)品太容易標準化了，所以更容易被復制和迭代。

如果有那么一家火鍋超市，直接開在海底撈隔壁，用50平方米店面PK海底撈的800平方米，用1個人結(jié)算PK80人的海底撈團隊，這里只需要消費者明白，海底撈的食材完全可以依托同樣的供應鏈來解決，食材一樣新鮮，一樣品質(zhì)保障的情況下，火鍋底料一樣甚至品牌就是海底撈。

那么請問消費者：火鍋超市的價格只有在海底撈堂食的五分之一，還有那么多人愿意排隊去享受海底撈的服務，而多花了5倍的價格嗎？是否會成為拼多多版本的火鍋迭代必殺技？

同樣我們也需要反思，全聚德比不過賣鴨脖子的周黑鴨是因為標準化的產(chǎn)品可以無限制的銷售，但是全聚德是飯店就不行。

04

正餐和快餐打法不一樣  

做正餐和做快餐就不是一個套路，包括基礎的績效薪酬系統(tǒng)、人才團隊搭建、管理體系，還有更專業(yè)的后臺管理體系。

誠然商場如戰(zhàn)場，適者生存，不適者淘汰出局。在專業(yè)領(lǐng)域的細分市場請尊重專業(yè)，正餐做快餐，尤其是在疫情期間，你不做還好，如果做了你就加速死亡！

至于現(xiàn)炒這個概念，一個最長時間中午1個半小時的飯口時間都是太長了，能出幾個菜能出多少份菜？就是可以利用設備炒出來，打包間在哪里？專業(yè)打包的人員在哪里？

真的做快餐，也應該店面小型化，前加工工廠化，做快餐的新零售思維，就是依托線下實體店的客戶體驗，依托央廚來做大線上銷售份額。

五一節(jié)期間餐飲已在強力復蘇，但是所有滿位的店，一定是物美價廉的特色餐飲店。還有跨界開快餐店來改變經(jīng)營困境，那還要用多少錢交學費，背后的跨界商業(yè)邏輯合理嗎？

05

快餐

未來的三種可見模式

快餐行業(yè)的未來應該可見的有3種模式：

• 一是像麥當勞、必勝客一樣，高效結(jié)合應用標準化前端加工的半產(chǎn)品和自動化設備后加工而成就連鎖餐飲事業(yè)；

• 二是像日本的白領(lǐng)餐一樣，依托中央供應鏈的前置生產(chǎn)和配送；

• 三是日本街邊的特色小餐飲，依靠爆款特色餐支撐店面運營成本。

日本的白領(lǐng)餐，完全是中央工廠配送，寫字樓1樓提供公共就餐區(qū)，4到5家盒飯公司同時售賣熱鏈盒飯，提供微波爐加熱服務，白領(lǐng)們各自選擇窗口排隊買餐，沒有現(xiàn)制作店面，沒有就餐空間，一切都是因為租金昂貴。

還有玉子屋外賣模式，提前一周訂餐，后端中央工廠生產(chǎn)制作，等同于虛擬食堂的餐飲配套服務，提供專人定送餐和服務。

再就是店面型的特色小餐飲，店面小型化到100平方以內(nèi)，各有自己的特色爆品，用于吸引不同的客戶前來體驗，我們看東京很少有大型圓桌餐場所，分餐制的方桌餐盛行，小型特色餐店面盛行。

小結(jié)  

這些頭部快餐品牌試水快餐能否成功？西貝的賈國龍曾表示，快餐是最強的業(yè)態(tài)，與正餐模式差異極大，快餐很難只靠開一家店就能驗證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗證其模式是否成功。

而反觀團餐，又和快餐有很多類似之處，同樣需要規(guī)�；�鋪路，標準化執(zhí)行，而快餐和團餐的跨界也成常態(tài)，快餐、團餐無邊界融合漸成趨勢，那么今天張?zhí)焓娴膶φ�餐轉(zhuǎn)型做快餐，對團餐企業(yè)或許有警示的意義。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：團餐謀

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多