餐飲突圍路在何方？

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突發(fā)的新冠肺炎疫情，讓餐飲人措手不及。

疫情之下，餐飲業(yè)損失慘重——企業(yè)關(guān)門，門店轉(zhuǎn)讓……

在餐飲業(yè)，超九成是中小微企業(yè)，但它們也貢獻(xiàn)了逾九成的營(yíng)銷。

“寒冬”突圍艱難，路在何方?

疫情期間，海底撈、辣府、珮姐等10家餐飲店集體淘寶直播，4個(gè)小時(shí)200萬(wàn)網(wǎng)友圍觀“火鍋總裁”吃播——疫情“風(fēng)暴”倒逼餐飲業(yè)變革。香天下創(chuàng)始人朱全此前就直言：未來(lái)餐飲行業(yè)將“開(kāi)啟全員直播時(shí)代”。

折騰了幾個(gè)月外賣配送服務(wù)，王家女累了，但身為達(dá)人漢賓酒店的總經(jīng)理，她并沒(méi)有輕言放棄。隨著寧波疫情得到控制，她也將目光轉(zhuǎn)向直播帶貨，蹭一蹭熱點(diǎn)。

今年3月底，王家女說(shuō)干就干，盡管還不清楚直播帶貨該如何運(yùn)作。

為了打響名聲、拉動(dòng)銷量，首場(chǎng)直播帶貨，她邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)匾晃痪W(wǎng)紅參與。

理想很美好，但現(xiàn)實(shí)很殘酷，持續(xù)2個(gè)小時(shí)的直播，雖然吸引了幾千人圍觀，可下單者寥寥無(wú)幾。直播后她算了一筆賬，盡管將直播成本降至最低，利潤(rùn)仍微乎其微，而且賣出的商品對(duì)自己酒店來(lái)說(shuō)也是貢獻(xiàn)不大。首次直播帶貨可謂“食之無(wú)味�！�

接下來(lái)怎么辦?思索之后，王家女決定賣床上用品。

“在酒店舉辦的一次試睡活動(dòng)中，一位顧客覺(jué)得酒店房間內(nèi)的床品十分舒適，之后這位顧客為了買到酒店同款床品跑了多家商場(chǎng)，但最終也沒(méi)買到。后來(lái)，該顧客打電話向酒店咨詢，酒店告知，床品是由特定供應(yīng)商供貨，市場(chǎng)上一般沒(méi)有相同的產(chǎn)品出售�！蓖跫遗�稱，對(duì)客人而言，床品是酒店客房?jī)?nèi)最重要的部分，直接決定著客人對(duì)該酒店的整體印象。因此，酒店自然是花大價(jià)錢來(lái)打造，找的都是特定的供應(yīng)商，根據(jù)酒店的要求特制床品。一些集團(tuán)化的品牌酒店更是全球統(tǒng)一采購(gòu)。無(wú)疑，這也決定著這些物品價(jià)格不菲，屬于高檔消費(fèi)。

“我們酒店的浴袍、浴巾、床品、香薰，甚至床墊都可以出售，只要顧客能看到的都可以從酒店買�！彼�告訴記者，從4月初售賣床品以來(lái)，平均每個(gè)月僅床墊就可售出10余張。如法炮制，酒店陸續(xù)開(kāi)始售賣古法手工面、手磨年糕等本土特色產(chǎn)品。

與此同時(shí)，達(dá)人漢賓酒店還對(duì)中庭花園水池進(jìn)行布置，開(kāi)啟“大風(fēng)口花園龍蝦節(jié)”，把人間煙火搬到星級(jí)酒店，讓廣大市民用大排檔的價(jià)格吃出小資情調(diào)�！�5月啟動(dòng)以來(lái)，每天差不多10桌，平均下來(lái)7000元左右的收入，也算一筆收入吧�！蓖跫遗�說(shuō)。

疫情之后，餐飲復(fù)蘇也帶動(dòng)了酒店入住率。王家女稱，二季度，酒店?duì)I收已基本與去年同期持平，且餐飲復(fù)蘇明顯快于客房，這主要源于一季度婚宴延期。不過(guò)，客房入住率人處于半溫不火的狀態(tài)，與往年相比，凈利潤(rùn)明顯下降。

“送外賣、門口擺攤，這都是非常時(shí)期不斷自救的嘗試，可能收入不及成本一半，但現(xiàn)在當(dāng)務(wù)之急是要‘活下去’�！笔翊髠b天一店店長(zhǎng)謝偉說(shuō)，自救的方式很多，一定要找到適合自己的方式。

社交微信群，成為了謝偉的“無(wú)價(jià)之寶”。

“掃一下這個(gè)微信群，以后可以在這里定位，群里會(huì)發(fā)布相關(guān)優(yōu)惠信息�！睔v時(shí)一個(gè)月創(chuàng)建社群之后，4月初，第一條優(yōu)惠信息推廣出現(xiàn)在了蜀大俠群英薈萃微信群內(nèi)。

疫情發(fā)生之后，與別的餐飲企業(yè)一樣，謝偉也是通過(guò)送外賣的方式進(jìn)行自救，可是效果甚微。

為了讓火鍋店再度“熱起來(lái)”，謝偉萌生了“私域流量”的念頭——與其讓別的平臺(tái)拿走利潤(rùn)，不如自己代言。于是，謝偉開(kāi)始在門店里做推廣，設(shè)置新的標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者線上支付，并利用現(xiàn)有的收費(fèi)系統(tǒng)積累數(shù)據(jù)。“把粉絲聚集起來(lái)，利用社群好好管理運(yùn)營(yíng)，幫助門店獲取新客、打造用戶記憶點(diǎn)。有流量有訂單，才是實(shí)實(shí)在在的硬道理。”

“一共3個(gè)群，900人左右，平均每個(gè)月能接10余單，雖然不是大額進(jìn)項(xiàng)，但多努力一些，損失就少一些�！敝x偉說(shuō)，還搭建了自己的店鋪小程序�！耙呀�(jīng)將自己的菜品、門店圖片放上去了，大體框架已建成，7月中下旬就可以正式上線�！�

有了微信群，為何還要花大錢設(shè)置店鋪小程序?面對(duì)記者的疑惑，謝偉解釋，小程序擁有訂單和支付功能，還能為商家實(shí)現(xiàn)各類優(yōu)質(zhì)服務(wù)。餐飲企業(yè)可以通過(guò)小程序快速建立用戶粉絲群，增強(qiáng)用戶互動(dòng)，提升粉絲粘性。

目前，謝偉正在思考如何更好地介紹菜品，突出菜品的特色�！爸挥凶屜�費(fèi)者切身感受到我們的產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，才能真正將流量轉(zhuǎn)化為銷量�！敝x偉說(shuō)。

數(shù)據(jù)顯示，今年6月寧波餐飲行業(yè)整體營(yíng)業(yè)額已恢復(fù)到去年同期的90%，但關(guān)店率預(yù)計(jì)在20%左右。

對(duì)此，寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邵飛表示，外賣也好，直播也罷，都是一次壓力測(cè)試，倒逼餐飲企業(yè)重新審視和思考，提高“造血”能力。疫情之下，消費(fèi)者愈加“捂緊口袋”，餐飲企業(yè)如何突顯自身特色，為消費(fèi)者提供更具性價(jià)比的產(chǎn)品，是未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)每位餐飲人應(yīng)思考的方向。

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本文轉(zhuǎn)載自：東南商報(bào) 謝斌

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