為何火鍋能成為中國(guó)餐飲第一大品類？

01 火鍋行業(yè)規(guī)模有多大？  

19 年我國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)到 4.7 萬億元/+9.4%，15 年以來一直保持 著高于社零的增速，是一個(gè)穩(wěn)定增長(zhǎng)的市場(chǎng)。同時(shí)餐飲行業(yè)也是農(nóng)產(chǎn)品、食品加工等行業(yè)最大的下 游之一，是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。

火鍋是我國(guó)餐飲第一大品類，總體規(guī)模 4362 億元�；疱佋谖覈�(guó)擁有悠久的歷史，是大眾喜聞樂見 的中式餐飲形式，口味的豐度和廣度奠定了火鍋第一大餐飲品類的地位：

1、根據(jù)統(tǒng)計(jì)，17 年我國(guó)火鍋行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到 4362 億元/+10%，并根據(jù)他們的預(yù)測(cè)，未來火鍋行業(yè)依 然能夠保持每年 10%的增速增長(zhǎng)；

2、在各式菜系的比較中，我國(guó)火鍋行業(yè)的市占率達(dá)到 13.7%， 高于傳統(tǒng)四大菜系，市占率排名第一。

從門店來看，火鍋店的數(shù)量約占全國(guó)餐飲門店的 4%。

截止到 18 年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在 40 萬 家的規(guī)模，占到全國(guó)餐飲門店的 4.3%，近 6 個(gè)季度基本維持在 4%以上，可以說明火鍋行業(yè)利用 4%的門店貢獻(xiàn)了 14%的餐飲收入，單體火鍋店的創(chuàng)收能力較強(qiáng)。

02 主要的火鍋品類：川渝火鍋一騎絕塵  

我們按照地域的不同，對(duì)國(guó)內(nèi)火鍋品類進(jìn)行分類，可以分為川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺(tái)式 火鍋、云貴火鍋，其中川渝火鍋憑借著受眾較多的麻辣口味，牢牢占據(jù)規(guī)模第一的地位。

1、川渝火鍋：

川渝火鍋的典型代表為重慶火鍋、四川火鍋、以及衍生出的串串香等。川渝火鍋的鍋底 包含清油/牛油，有利于鎖住香氣，其主要的口味特點(diǎn)就是麻、辣、鮮、香。

由于辣味具有一定的成 癮性，川渝火鍋的受眾較廣，根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的統(tǒng)計(jì)，川渝火鍋的規(guī)模占比約為 56%，17H1-18H1 的門店年增速達(dá)到+50.3%，是規(guī)模最大的火鍋品類，已經(jīng)成為中國(guó)火鍋的“代名詞”。

川渝火鍋不僅包括傳統(tǒng)的四川火鍋和重慶火鍋，還包括其他衍生出來的細(xì)分品類如串串香等。

串串香一方面在傳統(tǒng)火鍋的底料和食材基礎(chǔ)上，增加了另一大餐飲品類燒烤的部分食材；

另一方面串串 香也將調(diào)味前臺(tái)化，串串香結(jié)合了火鍋+燒烤的優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足消費(fèi)者更多需求，成為川渝火鍋中 規(guī)模最大的細(xì)分品類。

2、北派火鍋：

以北京火鍋（又叫涮羊肉）為代表的北派火鍋，是目前第二大火鍋品類，起源于北方。

北派火鍋與川渝火鍋存在較多差異：北派火鍋在底料上追求清湯鮮美，其特點(diǎn)就是清水鍋底+銅鍋 炭火，麻辣并不是主要的口味特點(diǎn)。調(diào)料上以芝麻醬為主，主要食材為牛/羊肉。

3、粵系火鍋：

粵菜的主要特點(diǎn)就是清淡養(yǎng)生，追求食材的清鮮，粵系火鍋也是如此，底料口味清淡， 注重食材和湯底是鮮香程度。

比較典型的粵系火鍋包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等�；� 菜火鍋對(duì)于食材的追求較高，因此粵系火鍋的客單價(jià)偏高，高端餐飲占比亦高于其他品類，達(dá)到 18.3%。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方證券研究所

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