你吃過的龍蝦，很有可能是“烏龍”！

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“我請你們吃龍蝦，上10斤！”

作為頭腦清晰的吃貨，我們基本可以能判斷，這里所說的龍蝦八成是油光紅亮的麻小。

而說是澳龍、青龍、花龍、波龍的概率并不高。這時你可能要問了：到底什么樣的龍蝦，才能被叫做真正的龍蝦呢？

有些“龍蝦”，根本不是龍蝦！

在記者還是小孩子的時候，對于龍蝦這種裝甲怪物，僅停留在“一個形象、兩個品種”的階段：個頭超級巨大的“蝦”，一種是花花綠綠、或紅彤彤的長著粗壯的須，一種是棕紅棕紅有兩只大鉗子。 后來，我知道這些“龍蝦”就是澳龍、波龍。然而在三五年前，見識到“小龍蝦”，還有一種只有一兩斤重的“小花龍”以后，就開始越來越分不清“龍蝦”到底指的是什么“龍蝦”了。

相信大家對于“龍蝦”其實(shí)也是一知半解；尤其是在請教了一位海洋生物專家之后，我甚至敢肯定，大部分人對“龍蝦”，誤解很深。因?yàn)椋�我們有時候見到的那些龍蝦，根本就不是“龍蝦”。

“真”龍蝦——沒有大鉗子

那么，什么才是真正的“龍蝦”？

海洋生物學(xué)家陳先生介紹，所謂“真”龍蝦，在生物分類學(xué)上是十足目無螯下目、龍蝦科其下的4個種屬：龍蝦屬、真龍蝦屬、巖龍蝦屬和脊龍蝦屬下的近20個品種。除此之外的蝦、像龍蝦的蝦，都不是“龍蝦”，甚至不是“蝦”。

“真”龍蝦的主要特點(diǎn)，是有著長而粗壯的觸須，身披堅(jiān)硬帶刺的“盔甲”，但是沒有一對大鉗子，并且步足頂端也沒有螯。

看到這樣的描述，你能描畫出怎么樣的圖像？對，說的，就是花龍、青龍一類。具體來說，它們是以下這些代表性品種：

錦繡龍蝦——花龍（小花龍）、青龍（小青龍）

錦繡龍蝦，龍蝦科龍蝦屬下的一個種，又叫七彩龍蝦、花龍、青龍。體色多彩鮮亮，周身呈青綠色，藍(lán)色的胸甲夾雜著紫粉色斑塊，觸角和尾部亮紅，步足鑲有漂亮的金色環(huán)斑，腹部各節(jié)有黑色橫帶。

錦繡龍蝦廣泛分布于日本、印度洋和南太平洋，喜歡棲息在珊瑚外圍的斜面至較深的泥沙質(zhì)海底，體長可達(dá)60cm，為龍蝦屬中體型最大的品種。我們在東南亞市場經(jīng)常能看到它的身影，有些地方也會把體型較小的錦繡龍蝦叫做“小青龍” “小花龍”。

●紐澳多刺巖龍蝦——澳龍、紅龍

我們平時耳熟能詳?shù)摹鞍闹摭埼r”其實(shí)并不是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕蟹�，它囊括了多種產(chǎn)于大洋洲海域的龍蝦，由于錯亂的翻譯和隨性的俗稱，具體指哪些蝦已無法考證。但最常說的“澳龍”指的就是它，同時因?yàn)樗�多呈紅身金足，所以也俗稱“紅龍”。它們集中分布于澳大利亞和新西蘭以及周邊群島，棲息于珊瑚和巖石較多的大陸架，體長最大可達(dá)50cm。通體深紅色或橙色，胸甲堅(jiān)硬多棘刺，腹部和步足為亮黃色。

除了上述兩大品種，另外還有一些比較少見、高端的“真龍蝦”。例如：

日本龍蝦，體型較小，通常只有20-30cm。通體暗紅色，布滿棘刺。

棘刺龍蝦，分布于挪威南部至摩洛哥，通體橙紅，棘刺細(xì)、密。

雜色龍蝦，分布于非洲東岸、澳洲及東南亞，色彩是蝦頭呈黑底白條紋斑，蝦身翡翠綠帶黑邊。

眼斑龍蝦，又稱佛羅里達(dá)龍蝦，分布于墨西哥灣、加勒比海和巴哈馬和南美洲，蝦身棕橙紅，特點(diǎn)是眼睛有黑白花斑。

斷溝龍蝦，又叫加州龍蝦，分布于東太平洋加州蒙特利灣至墨西哥，通體血紅色。

“假”龍蝦——有一對霸氣大鉗子

還有一類“龍蝦”在我們餐桌上的出現(xiàn)頻率更高，其顯著特征是有一對霸氣的大鉗子，它們是十足目海螯蝦科螯龍蝦屬和海螯蝦屬的成員。雖然名字里也有“龍蝦”二字，其實(shí)確切的叫法應(yīng)該是螯蝦。至于我們平時最常見的小龍蝦，其實(shí)是蝲蛄科的克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美洲墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，所以又叫路易斯安那州螯蝦，屬于淡水螯蝦類。

●美洲螯龍蝦——波龍、加龍

又俗稱波士頓龍蝦、緬因龍蝦，隸屬于十足目、海螯蝦科、螯龍蝦屬，雖然名字中帶有“龍蝦”二字，但并不屬于真正意義上的龍蝦。

美洲螯龍蝦的前三對步足都呈螯狀，第一對步足演化為一對超大螯，體表的“鎧甲”光滑锃亮，觸須較短。大多為橄欖綠或褐色，純黑和紅褐色的個體也并不少見，甚至還有罕見的藍(lán)色和黃色個體，體長一般為20-60cm，最大的美洲螯龍蝦重達(dá)20.14kg，從尾部到大螯尖端長達(dá)1.06m。

美洲螯龍蝦主要分布于大西洋的北美洲海岸，尤其是加拿大紐芬蘭、拉布拉多和美國緬因州，它們喜歡棲息于淺海的巖礁中或在沙礫質(zhì)海底生活，主要以貝類、魚類和其它小型甲殼類生物為食。值得一提的是，波士頓幾乎不產(chǎn)龍蝦，真正盛產(chǎn)龍蝦的是美國緬因州，人們俗稱“波龍”只因波士頓是美國龍蝦最大的集散地而已。

我們在超市也常能買到來自加拿大的冷凍美洲螯龍蝦，俗稱“加龍”。這些龍蝦被捕撈上來后立刻送到加工廠進(jìn)行處理，一種方法是冷凍活體保鮮，漂洋過海后還是活蹦亂跳的；另外一種方法是用鹽水快速煮熟后放入淡水中清洗再放入鹽水中浸泡，之后套上網(wǎng)袋，稱重并按規(guī)格分級后送入急凍室，屬急凍后的熟龍蝦。

●克氏原螯蝦——小龍蝦

這種十足目、鰲蝦科、原螯蝦屬的動物，就是最為吃貨們津津樂道的“小龍蝦”，曾被網(wǎng)絡(luò)瘋狂謠傳稱為“不是蝦，是一種蟲子”，而這種說法明顯是錯誤的，因?yàn)樾↓埼r的確能忍受污染的水質(zhì)并且以腐敗的動植物為食，但這并不是它們想要的生活，它們更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源。而且它確實(shí)是蝦，只不過不是“龍蝦”而已。

小龍蝦有著和大部分蝦類差不多的外形，成體長約5.6-11.9厘米，暗紅色部分近黑色且堅(jiān)硬的甲殼，頭部有三對觸須，其中的一對比身體長出1/3，一對強(qiáng)大堅(jiān)厚，還分布著一些突起暗紅色接近黑色的大鰲，強(qiáng)勁的腹部充滿了肌肉，提供了強(qiáng)大的動力以及美味的蝦仁。

真假龍蝦都好吃

分辨是不是“真”龍蝦的方法其實(shí)很直觀：沒有鉗子的就是“真”龍蝦；有鉗子的，都不是龍蝦。

相似的外表，相似的體型，雖然有些“龍蝦”不是龍蝦，但它們在提供美食的作用上，都是一致的。事實(shí)上，無論是哪種龍蝦，它們的肉算得上真正的天生麗質(zhì)，幾乎包含了甲殼生物的所有優(yōu)點(diǎn)，無論是產(chǎn)肉率、肉質(zhì)的細(xì)膩度、彈牙感還是鮮甜程度都恰到好處。

“真”龍蝦肌肉細(xì)胞中高濃度的游離氨基酸和胺類化合物是龍蝦肉鮮美滋味的來源，晶瑩剔透、鮮嫩爽滑的蝦肉口感也極其純粹，所以非常適合生食。龍蝦加熱后會散發(fā)出一種類似炒堅(jiān)果的芬芳，這種香味來自游離的氨基酸和糖類生產(chǎn)的吡嗪和咪唑類物質(zhì)。對龍蝦烹飪的基本原則是盡可能保留其鮮美的本味，蒜蓉清蒸、淡芝士焗已經(jīng)是極限了。

在粵菜中，對龍蝦的吃法通常為刺身、油淋、熬粥三種；閩南人吃龍蝦則最簡單，喜歡從背部剖開、切斷，上屜蒸熟，味道鮮美難以勝數(shù)。烹飪中鮮美的龍蝦肉汁也是極其可貴的，所以龍蝦也常常和“吸味”食材配搭，例如伊面、粉絲、小米。

而“螯龍蝦”最吸引人的地方，就是那白色的大塊的龍蝦尾肉。頭部巨大的肝胰腺，富含膽固醇，風(fēng)味十足，常常被當(dāng)做蝦黃兒。除此之外就是那對大螯，常�？梢哉紦�(jù)體重的1/3以上。蝦螯長時間活動需要大量慢速紅肌纖，雖然口感比不上蝦尾細(xì)膩，但味道卻更濃郁。龍蝦肉和清淡的淀粉類食物的搭配是永恒的經(jīng)典，例如龍蝦燴飯、龍蝦意面等。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報V 馮睿峻

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