高級奶湯、清湯的烹制機理 ，制湯是一門科學(xué)

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烹制中國菜肴，廚師特別講究用湯。在1907年日本還沒有發(fā)明味精以前，我國廚界一直使用傳統(tǒng)的制湯方法來提味增鮮。歷代的皇宮御膳也是如此。所以，我國廚界的諺語“唱戲的腔、廚師的湯”充分說明湯在烹調(diào)中的重要作用。制湯是一門技術(shù)，也是一門科學(xué)。如果廚師不懂科學(xué)，湯是制不好的。

廚師制湯選料考究、制作精細。各種動植物原料所含的營養(yǎng)成分不同，鮮味也不同。廚師將多種鮮味十足的原料混合在一起加熱制湯，可使單一的鮮味成為復(fù)合型的美味。

鮮味主要來自動植物原料中所含的氨基酸、核苷酸、鳥苷酸和琥珀酸。這些鮮味物質(zhì)，大多存在于肉畜、魚鱗、禽蛋、菌草本體之中。味精、魚露、肉汁、雞湯、蛋羹、蘑菇、豆鼓等均可提鮮。

廚師制湯，就是通過多種原料昧與味的相乘作用生鮮制美。廚諺日:“鮮不單行，味須輔佐�！�鮮味只有同其它昧料配合使用，方能烘云托月、交相增輝。鮮味誘人食欲，可緩解咸、酸、苦味，是一種令人舒暢的味道。

烹制筵席菜的高級奶湯和高級清湯是烹制菜肴提味增鮮的高級湯汁。不用這種湯來體現(xiàn)，烹制出來的菜肴，鮮味則不足。

奶湯和清湯味美鮮香，主要有以下兩個原因:

一、選用原料十分考究

烹制奶湯和清湯使用的原料，必須用鮮品。如老母雞和肥鴨，生長時間長、肉質(zhì)肥美，含蛋白質(zhì)氨基酸豐富、鮮香味濃。此外,烹制高級奶湯還加用豬肘、豬蹄，因其皮層厚，含膠原蛋白質(zhì)，粘稠度強，腸腔脂肪油脂重。烹制高級清湯還加用火腿蹄子、棒子骨、豬排骨、雞脯肉、純凈瘦肉�；鹜忍阕咏�(jīng)過腌漬有五香味：棒子骨和豬排骨骨質(zhì)含磷酸鈣；鮮凈瘦肉和雞脯肉含蛋白質(zhì)氨基酸豐富，用于掃湯，不但能增強湯汁的鮮香度，而且肉茸在受熱后吸附力很強，能將湯汁中的血沫和雜質(zhì)吸附成團。清湯不用腸腔脂肪。湯汁中的浮油也要去凈。這兩種湯的用料各有側(cè)重。

二、運用科學(xué)的方法精心烹制

烹制高級奶湯始終保持旺火，使湯汁大沸狀;烹制高級清湯則是先用旺火，待湯沸，立即改用微火烹制，在掃湯時又改用火。烹制這兩種湯，使用不同的火力是制湯的關(guān)鍵。烹制高級奶湯要保留浮油，烹制高級清湯必須濾凈浮油。烹制高級奶湯，不需要掃湯;烹制高級清湯需用肉茸反復(fù)進行掃湯。這是烹制高級奶湯和高級清湯在方法上的主要區(qū)別。

烹制高級奶湯以水為傳熱介質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪和水是烹制高級奶湯必須用的三種原料。油脂具有憎液性，與水不能相互結(jié)合。但是，油和水這兩種液體，經(jīng)過加熱，在蛋白質(zhì)的作用下，油又可以改變其憎液性，成為親水性，能和水混溶，經(jīng)過攪拌或震蕩產(chǎn)生乳化現(xiàn)象。這是油和水在蛋白質(zhì)的作用下相互結(jié)合孔化的特點。

根據(jù)物理化學(xué)及膠體化學(xué)理論:

“蛋白質(zhì)是種具有穩(wěn)定性的乳化劑。蛋自質(zhì)在水和油乳化過程中，可降低水和油液滴的表面張力，同時形成具有機械強度的層保護膜.將乳狀液穩(wěn)定下來�！比绻麤]有蛋白質(zhì)乳化的作用。一旦加熱和震蕩停止，水和油兩種液體便會還原。

烹制奶湯用火高溫加熱，湯計溫度始終保持在100℃左右。只有這樣，原料中的油分子、肌肉纖維和皮層中的蛋白質(zhì)分子，才能受熱后迅速而大量地逸出游移于湯中。脂肪中溶出的油脂，在湯汁中又成為傳熱的介質(zhì)。這時的奶湯便具有雙重傳熱介質(zhì)。這種傳熱介質(zhì)可加快原料成熟的速度。水和油兩種液體，開始是以兩種不同性質(zhì)的液滴狀混溶,隨著高溫加熱，湯汁沸騰，上下翻滾不斷震蕩，油和水混溶的液滴狀會變得愈來愈小。在高溫加熱的持續(xù)進行下，脂肪蛋白質(zhì)因受熱也加速其集聚凝結(jié)過程。這種集聚凝結(jié)過程，還是乳狀液形成保護膜的主要原因。奶湯的粘稠性。主要是雞、鴨、肘、蹄皮層中含的膠原蛋白質(zhì)分子大量逸出的結(jié)果。奶湯的濃度，取決于水和油兩種液體數(shù)量比重的大小。奶湯的鮮味來源于雞、鴨、肘、蹄原料中蛋白質(zhì)分解出來的各種氨基酸。以上從奶湯的鮮味、醇度來源及形成機制做了分析。

烹制清湯，先用旺火加熱，待湯沸后，改用微火，進行長時間烹制。因為制作清湯的原料所含脂肪不多，清湯的傳熱介質(zhì)主要是水，所以烹制時間要比以水和油雙重傳熱介質(zhì)長一此。用微火慢烹、原料受熱均勻、時間長、能完全軟化，使蛋白質(zhì)分子和油分子基本上能夠全部逸出,游移于湯中。再加上水分不斷蒸發(fā)使湯汁濃縮。用以火慢烹，湯微沸震蕩不大，油脂少，避免乳化現(xiàn)象的產(chǎn)生。在吊湯的中途旺火加熱，用肉茸和雞茸進行三次掃湯。肉茸放人湯中，便立刻分散，成為懸浮體。肉茸含有富的蛋白質(zhì)，入湯后，經(jīng)過高溫加熱，氨基酸等呈鮮味物質(zhì)被溶于湯中，這樣湯汁的鮮味更濃更香。肉茸的吸附力很強，由于湯沸的對流震蕩作用，肉茸在湯中不停地上下翻滾，將湯中的血污泡沫和雜質(zhì)集成一團，飄浮在湯面上的浮油也被多次打凈，并用雙層紗布過濾。所以,湯計清澈透明、鮮味極濃。這就是清湯清澈透明的原理。

正因為這兩種湯計具有的特殊濃香鮮味，經(jīng)過廚師的精心調(diào)配和使用，使中餐菜肴鮮香味美。所以,至今仍有許多廚師烹制中餐菜看不用味精，利用清湯或奶湯來提味增鮮，其原因正在這里。

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