憑借一碗“油潑面”，59平極致小店日收破萬(wàn)，月人效5萬(wàn)+！

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關(guān)于快餐，疫情后有4個(gè)扎心事實(shí)您需要了解！   

28年前，我在北京起家，開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)，期間做過(guò)火鍋、團(tuán)餐、小吃、酒樓……基本上你能想到的餐飲業(yè)態(tài)我都做過(guò)一遍，有過(guò)成功，也有過(guò)寥寥收?qǐng)�，總共做過(guò)數(shù)百家直營(yíng)店。

直到2017年，我all in快餐賽道，當(dāng)時(shí)選擇了一條人人都說(shuō)難的路，瞄準(zhǔn)了一碗費(fèi)時(shí)費(fèi)力還容易坨的“油潑面”，但也許路上坎坷越多的路，收獲反而越多。                                                   

這里有幾點(diǎn)關(guān)于疫情后快餐的淺見(jiàn)，希望多少對(duì)大家有一些幫助：

1、堂食很難再恢復(fù)到王者地位，面積越大負(fù)擔(dān)越大

2012年，我在望京某購(gòu)物中心開(kāi)出了一家陜味食族西安小吃，當(dāng)時(shí)走陜西小吃集合店形式，有147平，廚房都有80平那么大，生意一直都挺好的。

2018年，商場(chǎng)突然要轉(zhuǎn)型，為了引進(jìn)一國(guó)際品牌，要求我們砍成80平面積，門(mén)頭還要縮進(jìn)去，且鋪?zhàn)饪們r(jià)還和之前幾乎一樣，怎么辦做還是不做？

整整半年都是痛苦的，我們只能倒逼自己，把產(chǎn)品線做了重新梳理，動(dòng)線也重新進(jìn)行了設(shè)計(jì)，經(jīng)過(guò)一輪折騰，我們發(fā)現(xiàn)SKU變少，人員變少，面積變小后我們的效率反而變高了，80平面積的營(yíng)業(yè)額基本和147平時(shí)持平，用工減少一半，因?yàn)樽隹觳偷暮诵氖切�率�?

這次疫情相信很多同行都有感知，大型快餐將很難存活，以廣東為例，因?yàn)槭鞘澜绻�廠，過(guò)去400-500平快餐店在廣東比比皆是，可疫情后隨著全球經(jīng)濟(jì)縮緊、人口紅利消失，客流支撐不住的時(shí)候，大店反而成為了負(fù)擔(dān)，反而是百平以?xún)?nèi)的快餐店更有生存空間。 

2、一二線城市飯口，每日已從2個(gè)降為1-1.5個(gè)

“中午和時(shí)間賽跑，跑不贏時(shí)間別想有單量”

“晚上和社交餐去搶生意，火鍋、串串、燒烤分分鐘能截胡”

……

選址街邊居民區(qū)，中午沒(méi)生意，周一到周五冷清；選址寫(xiě)字樓晚上沒(méi)生意，周六周日沒(méi)人……

過(guò)去我們常說(shuō)，一周有14個(gè)飯口算是最好的快餐店，而事實(shí)是現(xiàn)在能做到一周有7個(gè)飯口的就是好的快餐廳，有些甚至只有5個(gè)，一二線城市飯口已經(jīng)從每日2個(gè)下降到1-1.5個(gè)，而且還在持續(xù)下降，這是我們一定要了解的事實(shí)真相。

3、單一銷(xiāo)售渠道餐廳，會(huì)最先出現(xiàn)在死亡名錄上

這次疫情，讓餐飲行業(yè)哀鴻遍野，在快餐的死亡名錄中發(fā)現(xiàn)幾乎清一色是：只有單一銷(xiāo)售渠道的快餐廳。

這句話很好理解，也許它只做堂食，也許它只做外賣(mài)，只有一種銷(xiāo)售渠道，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨的時(shí)候抗壓能力差，陜味食族油潑面正是憑借外賣(mài)、團(tuán)餐等多渠道銷(xiāo)售，才得以度過(guò)了疫情至暗時(shí)刻。

未來(lái)想要活的好的快餐店至少是具備多渠道銷(xiāo)售能力，堂食、外賣(mài)、外帶、團(tuán)餐都要涉及。

4、注重現(xiàn)金流，要有至少6個(gè)月備用金

此處不用過(guò)多贅述，這次疫情也讓我們打破了很多“隱含假設(shè)”，一個(gè)過(guò)去最不缺現(xiàn)金流的行業(yè)現(xiàn)在被困在現(xiàn)金流里，未來(lái)的不確定性很大，需要我們至少留有6個(gè)月支出所需的備用金。

也需要我們主動(dòng)去打破一些“隱含假設(shè)”，比如是不是還依然堅(jiān)持純直營(yíng)，依然執(zhí)迷于大店，依然燒錢(qián)砸供應(yīng)鏈，財(cái)務(wù)模式是需要我們重新做出思考的。

小結(jié)：

采訪陜味食族創(chuàng)始人陳雷，我一點(diǎn)也不擔(dān)心沒(méi)有干貨內(nèi)容輸出，因?yàn)橛兄?8年餐飲經(jīng)驗(yàn)的他，所有感悟都是一次次實(shí)戰(zhàn)中悟出來(lái)的黃金豆子。

中國(guó)餐飲正在變強(qiáng)、變大實(shí)際上是有像陳雷一樣躬身入局者越來(lái)越多的結(jié)果體現(xiàn)。

就像陳雷常說(shuō)的：“這個(gè)世界困難的事情反而比較容易做成，因?yàn)榻鉀Q痛點(diǎn)才是創(chuàng)業(yè)者的使命�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

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