今年賣(mài)小龍蝦比開(kāi)個(gè)面館還難……

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眾所周知，小龍蝦是一門(mén)季節(jié)性生意，“賺四個(gè)月，平四個(gè)月，虧四個(gè)月”，一般而言，旺季的四個(gè)月可以賺到支撐全年的利潤(rùn)。

但在小龍蝦爆紅的第七年，遭遇疫情，旺季不旺，消費(fèi)熱情下降，它還是一門(mén)好生意嗎？小龍蝦企業(yè)又該如何破局呢？

昨天我們解析了小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的價(jià)格傳遞，今天看看餐飲老板們?cè)趺凑f(shuō)。

01 旺季不旺，客流下降  

5月末的晚上，內(nèi)參君在簋街轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。這個(gè)以小龍蝦聞名的餐飲街，人氣還是沒(méi)有回到接踵摩肩排長(zhǎng)隊(duì)的從前。

胡大的女領(lǐng)班表示最近生意不錯(cuò)，“幾乎每桌必點(diǎn)龍蝦”，特別是三分店，從晚上5點(diǎn)到12點(diǎn)，客人從沒(méi)斷過(guò)。但其他同行未必有這樣的光景，另外一家有三家分店的龍蝦館也只開(kāi)了兩家，另一家鐵將軍把門(mén)。一家主營(yíng)小龍蝦的飯館工作人員坦言，小龍蝦菜品銷(xiāo)量只有去年的一半。

久如香創(chuàng)始人賈旭也告訴內(nèi)參君，他們門(mén)店排隊(duì)客流少了30%-40%。

當(dāng)被問(wèn)及“今年的旺季旺嗎”，有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞無(wú)奈地說(shuō)：今年能活下來(lái)就已經(jīng)不錯(cuò)了 ，他身邊一些朋友生意都沒(méi)有了。他們大部分門(mén)店恢復(fù)了70%-80%，個(gè)別店增長(zhǎng)，“這對(duì)我而言已經(jīng)是比較幸運(yùn)的了”。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在朋友圈表示，今年排隊(duì)現(xiàn)象明顯下降了，營(yíng)收也不如去年。蔣毅告訴內(nèi)參君，今年520之后，感覺(jué)小龍蝦熱度下降、客流下滑明顯。

“原本以為是天氣原因，小龍蝦旺季會(huì)延后一個(gè)月，但從目前情況來(lái)看，希望可能會(huì)落空。如果說(shuō)去年龍蝦旺季有2個(gè)月的話(huà)，悲觀(guān)地說(shuō)，今年旺季可能只有一個(gè)月，市場(chǎng)將迎來(lái)超級(jí)洗牌。”

蔣毅補(bǔ)充道，今年消費(fèi)者相比往年，最大的變化是消費(fèi)能力和消費(fèi)選擇發(fā)生了變化。沒(méi)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，只有報(bào)復(fù)性存款 ，錢(qián)不敢亂花了。往年可以在外面吃，現(xiàn)在更多的消費(fèi)者會(huì)選擇家吃飯。

02 消費(fèi)熱情下降，極致需求變常態(tài)需求  

賈旭告訴筆者，往年極致的吃蝦愛(ài)好者會(huì)比較多，很多食客前來(lái)吃蝦是為了“過(guò)癮”，4-5人一般會(huì)點(diǎn)3-5份蝦。今年4-5人來(lái)店里，則是點(diǎn)一份小龍蝦，點(diǎn)一些涼菜，再點(diǎn)一點(diǎn)主食。

經(jīng)過(guò)賈旭多年的觀(guān)察，他認(rèn)為這幾年增長(zhǎng)性一直處于下降階段，沒(méi)有原來(lái)那么火了，以前年輕人出來(lái)吃個(gè)小龍蝦會(huì)覺(jué)得很自豪、很爽、很帶勁，現(xiàn)在感覺(jué)得很平常了，吃不吃無(wú)所謂，原來(lái)一些老的消費(fèi)者需求欲望下降了。往年會(huì)有很多人過(guò)來(lái)吃小龍蝦，今年邀請(qǐng)他們來(lái)，他們會(huì)覺(jué)得，太麻煩，不想吃了。

蔣毅也感受到了這個(gè)變化，更多的人只是將小龍蝦作為一道菜 ，今年300元的消費(fèi)中，僅有100左右為小龍蝦。而以前300元的消費(fèi)，超過(guò)200元都是小龍蝦。

極致需求變成常態(tài)化需求，在賈旭看來(lái)意味著消費(fèi)者點(diǎn)一份小龍蝦吃吃過(guò)過(guò)癮，去哪吃都覺(jué)得無(wú)所謂。  

在蘇州，五月初幾乎所有的品類(lèi)，連火鍋、日料、江浙菜都在用小龍蝦引流，嚴(yán)重影響了專(zhuān)門(mén)做小龍蝦餐廳的客流。

對(duì)于這樣的情況，高千鈞也非常無(wú)奈：“在長(zhǎng)沙，不賣(mài)點(diǎn)小龍蝦，都不好意思說(shuō)自己是做餐飲的了�！�

03 做小龍蝦比開(kāi)個(gè)面館還難  

當(dāng)問(wèn)到“今年小龍蝦還是一門(mén)好生意嗎”，蔣毅表示，在餐飲里面小龍蝦是一門(mén)很差很差的生意了。

從事夜宵龍蝦6年之久的榮本東不再押寶小龍蝦，轉(zhuǎn)型做有小龍蝦、生蠔、花甲等產(chǎn)品的復(fù)合型小酒館。

在榮本東看來(lái)，小龍蝦太挑季節(jié)，每年6月小龍蝦就開(kāi)始走下坡路，到9月就沒(méi)有市場(chǎng)了。而且像小龍蝦這樣的單品，火爆期就那么幾年，現(xiàn)在做小龍蝦的太多，在這片競(jìng)爭(zhēng)紅海里，他沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

賈旭做小龍蝦8年了，他表示他們干了8年，在這8年里很多東西都經(jīng)歷過(guò)，最后還是發(fā)現(xiàn)上游他們無(wú)法控制，小龍蝦也不是大眾產(chǎn)品。

最讓他痛苦的原因有三點(diǎn)：

1）小龍蝦價(jià)格不穩(wěn)定。 “我們夏天用量非常大，如果1斤漲5元，我一天用2000斤的話(huà)，那我1萬(wàn)塊純利潤(rùn)沒(méi)有了。漲價(jià)損失的是純利潤(rùn)，更重要的是小龍蝦漲價(jià)的時(shí)間會(huì)比跌價(jià)的時(shí)間更長(zhǎng)�！�

2）受天氣影響大 �！氨热缯f(shuō)一個(gè)店正常一天賣(mài)1萬(wàn)塊錢(qián)的話(huà)，如果今天下雨，那營(yíng)業(yè)額肯定就是6-7千，這個(gè)波動(dòng)太厲害了。餐飲是個(gè)細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)，最害怕的就是這種波動(dòng)，有時(shí)候我們也很無(wú)奈，我們百分之百是靠天吃飯的。 如果說(shuō)今天艷陽(yáng)高照，又是周末，空氣又好，那生意絕對(duì)好。但是，消費(fèi)者就這么多，大家都賣(mài)的是一樣的東西，這是一個(gè)存量市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈�！�

3）小龍蝦的損耗讓人很難受。 “如果天氣很熱，它的死亡率也會(huì)特別高。有時(shí)候天氣不好，連下3-5天雨，每天庫(kù)存都會(huì)有一個(gè)死亡率，死一斤就損失幾十塊，下雨本身就賣(mài)不了多少，再加上損耗，就更難了。我們前年6個(gè)月時(shí)間光活蝦損耗就超過(guò)40萬(wàn)。 ”

賈旭說(shuō)：“所以說(shuō)小龍蝦創(chuàng)業(yè)，很難生存，第一個(gè)是微利，第二個(gè)是高風(fēng)險(xiǎn)，第三是變化多。本來(lái)餐飲就是一個(gè)掙錢(qián)慢賠錢(qián)快的行業(yè)，像我們做小龍蝦的，把這個(gè)比例又放大了，難中更難。 說(shuō)實(shí)話(huà)，我們?cè)诤幽腺u(mài)小龍蝦比開(kāi)個(gè)面館還難。所以我們現(xiàn)在開(kāi)了個(gè)品牌，準(zhǔn)備做火鍋�！�

04 新零售或是破局之道，口感還原度是難點(diǎn)

疫情影響了堂食，但東方不亮西方亮，墮落蝦CEO熊世平告訴內(nèi)參君，疫情期間很多新零售的品牌、平臺(tái)主動(dòng)聯(lián)系到他們，他們新零售產(chǎn)品跟去年相比有大概10倍左右增長(zhǎng)。這部分增長(zhǎng)主要來(lái)源于電商渠道、新零售的商超以及新興的社區(qū)團(tuán)購(gòu)，他們?cè)诰〇|和線(xiàn)上商超2個(gè)月的銷(xiāo)量就已經(jīng)超過(guò)了去年一年的量。

在熊世平看來(lái)，從生活日用品、再到冷凍食品、生鮮食品的消費(fèi)從線(xiàn)下轉(zhuǎn)到線(xiàn)上，這本身就是大的潮流、大的趨勢(shì)，只是疫情加快了進(jìn)度和節(jié)奏。這個(gè)方向已經(jīng)是不可逆的，他們只是順應(yīng)這個(gè)潮流，做了相應(yīng)的調(diào)整，未來(lái)，線(xiàn)上銷(xiāo)售的比例和金額會(huì)越來(lái)越大。

久如香在疫情期間也做了新零售的嘗試，冷凍的小龍蝦配上他們的料包，總體銷(xiāo)量不錯(cuò)，口碑也很好，這給了他對(duì)新零售的信心。賈旭認(rèn)為疫情影響了消費(fèi)者的消費(fèi)，但并不代表沒(méi)有消費(fèi)需求 ，消費(fèi)者可能麻煩來(lái)門(mén)店消費(fèi)，并不代表他們沒(méi)有這個(gè)消費(fèi)需求，而新零售產(chǎn)品可以更好地滿(mǎn)足他們的需求。

讓賈旭糾結(jié)的是小龍蝦的口感一直達(dá)不到他想要的還原度。在賈旭看來(lái)，他們不是專(zhuān)業(yè)的食品加工廠(chǎng)，口感還原度上還需要技術(shù)上的攻關(guān)。思來(lái)想去，消費(fèi)者喜歡久如香的小龍蝦是喜歡他們的味道，他們雖不善長(zhǎng)鎖鮮技術(shù)，但擅長(zhǎng)調(diào)味。于是他們先從調(diào)料、醬料這塊著手，消費(fèi)者使用他們的調(diào)料包，再購(gòu)買(mǎi)鮮活小龍蝦，消費(fèi)者在家就能“DIY”小龍蝦，在全國(guó)各地都能吃到和在店里一樣的味道。

高千鈞也是這樣想的，他們開(kāi)發(fā)出了自己的一系列調(diào)味醬新零售產(chǎn)品。

馬頭巷小龍蝦創(chuàng)始人錢(qián)前也非常在意小龍蝦口感的還原度。他認(rèn)為傳統(tǒng)的小龍蝦做法，它的香氣和口感只有趁著熱氣、非常燙手時(shí)才會(huì)有，一旦急凍之后再用微波爐復(fù)熱，香氣不復(fù)存在，口感也會(huì)下降。 如果不經(jīng)過(guò)復(fù)熱這個(gè)步驟呢？他獨(dú)辟蹊徑，開(kāi)發(fā)了一款冰鎮(zhèn)小龍蝦新零售產(chǎn)品，目前正準(zhǔn)備跟順豐同城合作，在蘇州進(jìn)行推廣。

某行業(yè)資深人士預(yù)估，今年小龍蝦新零售平均有60%的增長(zhǎng)。2019年小龍蝦新零售大概是5個(gè)億的規(guī)模，今年可能達(dá)到8-9個(gè)億。

即便如此，蔣毅對(duì)新零售仍持謹(jǐn)慎態(tài)度。在他看來(lái)，餐飲人的優(yōu)勢(shì)是做熱的、新鮮的東西，這樣口感更好。如果去做預(yù)包裝的產(chǎn)品、零售化產(chǎn)品，就相當(dāng)于進(jìn)入了另一個(gè)行業(yè)。“隔行如隔山”，工藝、時(shí)間、成本都比不了像信良記這樣專(zhuān)業(yè)化的工廠(chǎng)。而且產(chǎn)品做好了，如何去做銷(xiāo)售也是一個(gè)問(wèn)題。所以他認(rèn)為，新零售看起來(lái)很美，實(shí)際上產(chǎn)生的效果很有限。

目前，絕大多數(shù)的小龍蝦經(jīng)營(yíng)者都面臨著很大壓力，如何破局、怎么活下去，這是一個(gè)問(wèn)題。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 阿輝、佳慧

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