她干餐飲27年，從40平米小店到年入20億，就憑這四點

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01 大夏天開火鍋店，這姑娘瘋了呀！  

上世紀90年代初，在合肥一所老牌科研單位，傳統(tǒng)又嚴肅的工作氛圍中，沏上一杯茶，在外語和馬列的學習中度過每一天，閉上眼睛都能想象出自己退休前的樣子：

一位女工程師，戴著老花眼鏡，坐在辦公桌前，喝喝茶，看看設(shè)計圖紙……

這就是我下海前的工作與生活規(guī)劃。

▲孔健 蜀王集團董事長

我叫孔健，來自安徽合肥。1993年，在我哥哥的多次鼓動游說下，漸漸生發(fā)出了下海經(jīng)商的念頭。

由于曾經(jīng)在成都出差期間經(jīng)常吃鴛鴦火鍋，麻辣生香、暢快淋漓，讓我回味無窮。而當時安徽市面上只有少數(shù)的炭燒火鍋，我心想：安徽人怕麻不怕辣，如果把四川鴛鴦火鍋稍微改良一下在合肥經(jīng)營，應(yīng)該是個大商機。

臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。我們兄妹倆一合計，下海經(jīng)商就是它了——開個川味火鍋。

開火鍋店，得先找個四川火鍋師傅來安徽吧，于是我便只身一人揣著錢又去了四川。當時我“很傻很天真”，想著在四川的地盤上，火鍋師傅應(yīng)該遍地都是，隨便吃個火鍋店就能找得到的。

創(chuàng)業(yè)的第一坎立馬就來了，每家火鍋店的服務(wù)都很熱情，可一聽到我打聽師傅，就變得一臉謹慎，更別想能讓我到后廚跟師傅接觸了。

好幾次失望而歸后，我又一次去了店里吃火鍋，一咬牙，一跺腳，我把自己半個月的工資50塊錢，給了店里的服務(wù)員，就讓她幫我給師傅捎句話，給我一次機會。

回到賓館，我就后悔了，剛給出去的半個月工資會不會打水漂？捎上話后師傅會不會來找我？我在心里暗暗責怪自己太魯莽了。害怕、擔心、著急和期待的復(fù)雜情緒交織，讓我獨自在賓館如坐針氈。

但感謝老天眷顧，當晚火鍋店的師傅湯大和湯二兄弟倆真的如約來賓館找我了。

我很感動，就和他倆坦白地說了：我沒做過餐飲，什么都不會，年齡比他兄弟倆也大不了多少，而且是只身一人來四川找?guī)煾�，是真心想把四川火鍋帶回安徽。不信的話，我可以先給你們每人500塊錢，我回安徽等你們來。

話說出去后，我心想恐怕要黃了。意外的是，他們居然答應(yīng)跟我回安徽，到安徽去闖一闖。他們說我這個姐姐看上去挺和藹可親的，應(yīng)該值得信任。

張羅好師傅，我拿著8000塊錢就一頭闖進了火鍋市場，租了一間40平米的小門店，勉強能放下7張臺，定了個8月8號的吉日，就等著蜀王火鍋店開張了。

曾經(jīng)的單位同事一聽說我的火鍋店在8月8號開業(yè)，都說“8月的合肥，就是個大火爐！這么大熱天，又沒空調(diào)，誰去吃火鍋�。抗媚锬惘偭搜�？”

但那時，我們的口袋早已空空，也沒錢買空調(diào)了。開業(yè)時會不會有客人來？會來幾桌客人？我們心里直犯嘀咕，但事到臨頭，也只能硬著頭皮上了。

7月底，我們開始試營業(yè)，沒想到啊，試營業(yè)期間，生意意外火爆。每天還沒到中午，7張臺子就訂滿了，晚上來都要等幾十桌才吃得上，開業(yè)第1個月的營收我們就做了將近30萬元。

▲蜀王第一家店

老天眷顧我們，好運氣是一方面，現(xiàn)在回想起來，當時能一炮而紅或許有幾點關(guān)鍵因素：

1. 我們沒有做餐飲的經(jīng)驗，我們就想著把來的客人都當成親人一樣對待。所有來吃火鍋的，排隊等著吃火鍋的，我們都免費贈送西瓜、八寶粥。連送客人來的出租車司機，我們都送打火機、餐巾紙。

2. 為了讓客人更好地體驗川味火鍋，我們最大限度地還原了四川火鍋特色：裝潢用四川石雕、涮鍋用鴛鴦銅鍋、所有的原材料都來自四川、員工工服穿的是四川民族服飾，現(xiàn)場還有茶師演藝長嘴壺茶藝。這在當時的合肥僅我們一家。

后來我把這些歸納為“多一點”工程，那就是做餐飲企業(yè)：永遠都要比競爭對手做多一點點、比顧客的心理期待高一點點，哪怕只是一點點。

在當時，客人夸我們的雞湯好喝，我們立即就會在加湯時多往里邊放幾塊雞肉。永遠都是多一點、再多一點。

這多一點的習慣變成我們的經(jīng)營理念，也得益于家庭生活對我的影響。

小時候家里一旦做點什么好吃的，父親就會讓我們給隔壁的小兄弟姐妹送一點。自然而然，我就會覺得給別人“多一點”，給顧客“多一點”都是應(yīng)該的。

02 做企業(yè)，不能只是老板“累死累活”  

從1993年到1997年，蜀王發(fā)展得很快，門店數(shù)量每年翻一番。當時一賺到錢，轉(zhuǎn)手就被我拿去開新店了，沒幾年時間蜀王就開到20幾家店了。

從1家店發(fā)展到20幾家店，是一段難熬的苦日子，最苦的事就是學炒火鍋底料。

從蜀王火鍋第一家店火爆后，為了能多開店、開好店，我就安排兩個小孩去給那兩位四川師傅當學徒，學炒料。 

沒想到，這讓他們兩位師傅產(chǎn)生了危機感，他們擔心炒火鍋底料的技術(shù)被學走了，就要求給炒料房裝個玻璃門，每次炒料時都把插銷插上，不讓那兩個小孩子去學。 

后來沒辦法，我只好親自上陣，在旁邊看他們炒料，他們倆也拿我這個老板沒辦法，但他倆見招拆招，將炒料時間從晚上10點改成凌晨2點。我也沒轍，只好吃個啞巴虧。于是，我也改成晚上11點先回家睡一覺，凌晨2點再回來看他們炒料。

就這樣，每天凌晨4點學完后，我就把店里7把長椅拼起來躺著睡覺。6點再接著起來買菜，買完菜后回家照看一下孩子，早上10點再回門店打掃衛(wèi)生，然后營業(yè)，傳菜、跑堂、收銀，我一個人身兼數(shù)職。

每天能夠瞇一會兒的時間很少，那段時間好多人看到我臉上長的斑，都說你這個臉像吸毒的一樣。

當時做餐飲還經(jīng)常會遇到各種“惡霸”，故意上門找事兒。比如菜霸壟斷掉鴨舌，他們定什么價就什么價，如果偷偷去找其他農(nóng)戶低價拿鴨舌的話，他們知道了就要來揍我們的員工。

還有賣豬肉的要求必須進他們家豬肉，如果拒絕，他們就佯裝到火鍋店吃飯，然后故意滋事。當時他們來鬧一次事兒，我們就跟他們干一仗。

后來，我慢慢地開始意識到，企業(yè)要想做大，單靠一兩個“能人”嘔心瀝血，是絕對不行的。畢竟一天24小時還有8小時要睡覺。真正聰明的，是要靠團隊的力量，要把每個團隊都培養(yǎng)起來，培養(yǎng)越多像老板一樣有奮斗精神和經(jīng)營意識的人，企業(yè)才能做得越大。

于是，1997年我去中科大讀EMBA，回來后有意識地進行組織的變革，先設(shè)立一個小培訓部，每天各種“抓”：抓服務(wù)、抓產(chǎn)品、抓團隊培訓。

這次組織變革讓我們嘗到了甜頭。那時我們最大的店有3000多平米，60多桌，中午翻一輪，晚上翻兩輪。門店外面再擺上40多桌，里外一起干，一晚上翻100多桌，特別火爆。就是靠團隊一起奮斗來實現(xiàn)的。

1999年6月，蜀王迎來了轉(zhuǎn)折點，進入團餐領(lǐng)域。

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本文轉(zhuǎn)載自：正和島 孔健

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