什么樣的餐飲企業(yè)適合做新零售？

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疫情加速了餐飲新零售的發(fā)展，餐飲人更加深刻地認(rèn)識(shí)到了新零售的重要性。那么，怎樣的餐飲企業(yè)適合做新零售？新零售產(chǎn)品又如何做呢？

01 新零售——救命稻草  

在疫情的沖擊下，有企業(yè)通過(guò)新零售迅速回血：

2月11日至2月28日，霸蠻18天發(fā)出10萬(wàn)個(gè)新零售產(chǎn)品包裹，回款近千萬(wàn)元；

4月1日，羅永浩抖音直播中，信良記3盒裝麻辣小龍蝦銷量超過(guò)17萬(wàn)份。

從未涉及新零售的餐飲企業(yè)，疫情期間跑步進(jìn)入新零售領(lǐng)域：

• 2月29日，鳳起龍游推出“老面包子速凍裝蒸滿分系列”；

• 3月8日，甘食記推出牛肉火鍋粉、成都肥腸粉等新零售產(chǎn)品；

• 3月17日，謝謝媽媽炸雞推出“宅家煮”系列新零售產(chǎn)品；

• 3月20日，犟骨頭推出新零售產(chǎn)品“犟氣熏犟骨”；

• 3月20日，吉祥餛飩天貓旗艦店開(kāi)業(yè)，專售其新零售產(chǎn)品；

• 3月21日，久如香推出麻辣小龍蝦、熱辣鹵煮等新零售產(chǎn)品；

• 3月31日，豐茂烤串推出其新零售產(chǎn)品“無(wú)煙電烤爐”。

  *  時(shí)間源于其公號(hào)和朋友圈的第一次推廣

02 怎樣的企業(yè)適合新零售？  

“產(chǎn)品有特點(diǎn)就可以嘗試做零售”  

“這些品牌擁有忠實(shí)的用戶，利用這些忠實(shí)粉絲進(jìn)行裂變，可以幫品牌增加流水，提高其抗風(fēng)險(xiǎn)能力�！彪[食動(dòng)力聯(lián)合創(chuàng)始人施堅(jiān)偉向內(nèi)參君表達(dá)了自己的看法。

而在專注于水產(chǎn)品餐飲零售化的不等食品創(chuàng)始人張?jiān)揽磥?lái)，有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)才適合做新零售產(chǎn)品。

“單店不適合，3-5家連鎖店以上的餐飲企業(yè)才有可能性去做�！�

同時(shí)張?jiān)勒J(rèn)為，餐飲企業(yè)做新零售產(chǎn)品，存在很多難點(diǎn)：

一是技術(shù)門(mén)檻，餐飲菜品配方和食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化配方是兩個(gè)概念。餐飲配方需要“翻譯”成標(biāo)準(zhǔn)化的量產(chǎn)產(chǎn)品，一些菜品的配方并不能直接用到新零售產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中。比如他們?cè)鵀楹贾菽巢蛷d開(kāi)發(fā)熟醉蟹，餐飲配方中使用了橙子皮，而這個(gè)橙子皮不能直接用于工業(yè)化產(chǎn)品中。

二是大部分食品代工廠存在起訂量門(mén)檻，比如小龍蝦的加工，很多工廠要求單批次生產(chǎn)十噸，一個(gè)月生產(chǎn)百噸，且僅限一個(gè)口味，這些并不是所有餐飲企業(yè)都能承擔(dān)的起。

三是餐飲新零售的本質(zhì)是零售，它的食品安全、包裝邏輯和餐飲衛(wèi)生許可是兩回事，餐飲企業(yè)很容易因細(xì)節(jié)的忽視而“觸雷”。另外，零售離不開(kāi)倉(cāng)儲(chǔ)和物流，這也是餐飲企業(yè)在零售化中較難功克的難題。

“并不是所有的品類都適合做新零售”  

在施堅(jiān)偉看來(lái)，餐飲零售在現(xiàn)階段的技術(shù)工藝下存在一定的品類限制。

比如他們服務(wù)的某知名正餐企業(yè)，品牌方?jīng)]有中央工廠，不具備成本優(yōu)勢(shì)；客單偏高，決定了該產(chǎn)品不是高頻產(chǎn)品；需要有持續(xù)的研發(fā)能力，需要投入大量資金，這樣甚至可能吞噬門(mén)店所有的利潤(rùn)。

施堅(jiān)偉建議可以先小規(guī)模的去嘗試，基于所在城市，做社群、做私域流量商城，看其有沒(méi)有上升空間，再?zèng)Q定是是否量產(chǎn)。

03 餐飲企業(yè)如何做新零售產(chǎn)品  

張?jiān)?建議：“把自己的名菜做成新零售產(chǎn)品，基于老用戶的關(guān)系，通過(guò)私域流量的形式銷售出去�！�  

“該產(chǎn)品對(duì)于消費(fèi)者而言提供的是新增的用戶體驗(yàn)，且和堂食是不沖突的，最好是堂食能帶動(dòng)該產(chǎn)品的認(rèn)知，從而達(dá)到1+1>2的效果�！�  

餐飲品牌做零售，施堅(jiān)偉認(rèn)為首先需要從戰(zhàn)略上去給予足夠的重視：

“餐飲零售化是一個(gè)‘一把手工程’ ，它對(duì)于企業(yè)而言是一個(gè)戰(zhàn)略性的項(xiàng)目，如果僅僅作為一個(gè)熱點(diǎn)跟風(fēng)，這個(gè)項(xiàng)目是無(wú)法長(zhǎng)期持續(xù)的�！�

而且在施堅(jiān)偉看來(lái)，餐飲品牌做零售基本是一個(gè)從0-1的過(guò)程，需要通過(guò)專業(yè)的外腦支持快速跨越這個(gè)周期。

餐飲零售產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還是一個(gè)系統(tǒng)化的工程，需要通過(guò)專業(yè)的調(diào)研，結(jié)合大數(shù)據(jù)制定選品策略。

比如他們?yōu)閲?guó)內(nèi)某知名中式快餐企業(yè)開(kāi)發(fā)自熱米飯，他們研究了同類產(chǎn)品的所有數(shù)據(jù)，比如、克重、味型、定價(jià)、視覺(jué)、評(píng)價(jià)等，最終確定了一個(gè)合理的價(jià)格區(qū)間和成本結(jié)構(gòu)。根據(jù)調(diào)研，他們?cè)诒ＷC盈利的基礎(chǔ)上幫助此品牌快速形成產(chǎn)品力，并制定了線上線下的傳播策略、時(shí)間節(jié)奏、推廣策略、渠道管理、物流體系、客服體系等。這一切并不是拍腦袋決定的，都建立在系統(tǒng)化專業(yè)化的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)上。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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