火鍋店老板被判7年，罰償600多萬(wàn)，3大“食安雷區(qū)”千萬(wàn)不能踩

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雷區(qū)二：后廚員工不按規(guī)章操作  

“昨天去檢查倉(cāng)庫(kù)，年終最后走的店員把冰箱閘刀拉了，一問(wèn)連閘刀是哪個(gè)都不知道，畫(huà)面慘不忍睹啊......”武漢一火鍋店老板吐槽道。

除了這種疏忽所致，還有一種情況是故意為之，比如解凍的一批原材料沒(méi)有使用完，時(shí)間條到期了，員工又寫(xiě)了一個(gè)新的貼上去。

還有一些常識(shí)性操作違規(guī)，如操作工切割食材不戴口罩和手套、冰鮮食材沒(méi)有按照要求溫度保存、掃帚抹布與餐具一同清洗  ……這些行為都非常容易引發(fā)食安事件。

采訪(fǎng)過(guò)幾家后廚管理優(yōu)秀的火鍋老板后，餐見(jiàn)君的建議是：建立嚴(yán)格的制度規(guī)范，比如制定采購(gòu)流程、出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)規(guī)范、出品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范；  加強(qiáng)人員培訓(xùn)與監(jiān)管 ，必要的時(shí)候安裝攝像頭。

事實(shí)上，政府對(duì)這方面的監(jiān)管也越來(lái)越嚴(yán)，比如成都，政府硬性要求每家餐飲店必須安裝攝像頭，回收油的人員都必須在食藥監(jiān)部門(mén)備案，倒油數(shù)量一出問(wèn)題，隨時(shí)被查。

雷區(qū)三：缺乏食安、運(yùn)營(yíng)管理意識(shí)  

多數(shù)火鍋店的調(diào)料和蘸料，還是直接露天存放，方便客人隨時(shí)取用。

但實(shí)際上，這樣存在很大的衛(wèi)生安全隱患，灰塵顆粒、蒼蠅等很有可能飛進(jìn)去，而如果餐廳內(nèi)的溫度一高，像蠔油、花生醬、芝麻醬這些粘稠的調(diào)料更是容易變味變質(zhì)。

最可怕的是，有的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有很強(qiáng)的食安意識(shí)，壓根沒(méi)有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。

除此之外，對(duì)于連鎖門(mén)店而言，因管理不善，也容易發(fā)生食安隱患。楊國(guó)福麻辣燙曾多次爆出食安問(wèn)題，就是因?yàn)閷?duì)加盟商疏于管控。

西貝、樂(lè)凱撒等一些品牌，則十分注重門(mén)店監(jiān)督，督導(dǎo)定期巡查幫助門(mén)店，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問(wèn)題，避免因個(gè)別門(mén)店的食安問(wèn)題，而影響整個(gè)品牌。

寫(xiě)在最后：  

海底撈創(chuàng)始人張勇曾說(shuō)過(guò)，食品安全出問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。而且這句話(huà)就掛在其官網(wǎng)上，用以警醒自己。

連行業(yè)龍頭對(duì)食安都時(shí)時(shí)刻刻心存敬畏，我們還有什么理由對(duì)此懈怠。

但愿，這次史上處罰最嚴(yán)重的案件，能引發(fā)餐飲業(yè)集體反思，能夠帶來(lái)行業(yè)食品安全基準(zhǔn)的整體提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 田果 小倩

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