營收恢復(fù)7成，這家社區(qū)串串香靠“瘦身”活下來！

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幾招“瘦身動作”后，利潤點反而上升  

3月23日，堂食恢復(fù)。到4月初，有范兒多家門店的營收已恢復(fù)到同期7成，扣除所有成本，單天的利潤點還有5%左右的漲幅。劉大千向小新透露背后的一系列動作：

 1      斷臂求生，關(guān)掉虧損店

有范兒屬于自助串串香，毛利相比火鍋更低，屬薄利多銷的品類，所以更加依賴客流�！叭绻�不排隊，就會很難。”

疫情讓平時吊尾的門店生意更加慘淡。所以，團隊經(jīng)過商議，決定斷臂求生，及時止損�！跋轮芎�，我們會陸續(xù)關(guān)掉5家店，主要考慮年前就表現(xiàn)不算好的門店�！�

 2      精簡菜品，節(jié)省人工

100多種串兒和特色菜品曾是吸引各類顧客的利器，但紛繁復(fù)雜的sku背后是繁重的人力支持。疫情期間，為了減少人力成本，有范兒對菜品進行了精簡。

綜合銷量、口碑和加工難易程度等維度情況，有范兒在復(fù)工初期砍掉了15%的菜品。

（部分菜品展示）

“因為我們是串串兒店，大家更多是來體驗擼串的，所以砍掉的主要是銷量靠后的碗盤裝菜品。比如竹蓀、八爪魚等�！钡�他表示，從顧客體驗出發(fā)，隨著客流恢復(fù)的程度，砍掉的菜品還是會逐步補充上。

后廚省掉2個人后，他又將裝小料、封碗（把菜品裝盤子里）等崗位工作調(diào)動給其他員工機動完成。最后綜合下來，人工從13人減至7人。

 3      縮短營業(yè)時間，節(jié)省電費

有范兒17家店全部身處社區(qū)街邊，營業(yè)時長不受限制�！昂染屏奶斓某３�會到凌晨1、2點。這時，就只能陪著。”劉大千說，現(xiàn)在把營業(yè)時長縮短，晚上十點就歇業(yè)。

“早點關(guān)門，讓員工早點回去休息，也能保持較好的工作狀態(tài)，重要的是還能節(jié)省電費。畢竟餐廳的排風扇、大燈其實是很耗電的�！�

 4      控制就餐時間，提高翻臺率

串串香跟火鍋一樣屬于強社交屬性的餐飲品類，注定其顧客的就餐時間較長，大多在2小時左右。但在疫情期間，有范兒將顧客就餐時間控制在90分鐘�！爸饕�是為減少感染風險，顧客也能理解。”

縮短就餐時間，隨之帶來的翻臺率提升。在周末，有范兒最高能翻6次。

 5      減少營銷推廣費用

基于對高客流的強依賴，有范兒一直在營銷推廣上有數(shù)千元的固定開支。疫情期間，營銷支出大大減少。

“比如抖音廣告取消了，點評營銷也開始縮減。”他提到疫情期間，營銷的投入效果往往超出預(yù)期�！氨热琰c評的推廣通現(xiàn)在花1元錢就能獲得以前4元錢的點擊。主要是現(xiàn)在的復(fù)工餐廳做營銷投入的少�！�

結(jié)語

跟劉大千聊下來，能感覺到“有范兒”的復(fù)工其實并沒有奇招，而且這些“瘦身”動作好像也是當下的無奈之舉。折騰了大半天，似乎也只是“勉強”地活著。

但小新認為，正是憑著想盡辦法控制成本的“摳勁”，不斷摸索復(fù)工的“韌勁”，還有正視問題、斷臂求生的“果斷”，才讓他在這場全球性災(zāi)難里多一絲生還的可能。

未來2-3個月，將會是真正的倒閉高峰期。也許，當下大家能做的是努力活下去，因為眾生皆苦，你也不能認輸！

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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