從大熱到被傳要涼涼，小龍蝦品類(lèi)能否疫后重生？

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

3.資本進(jìn)場(chǎng)，多方勢(shì)力廝殺激烈

當(dāng)風(fēng)投公司相信這是個(gè)“絕世難逢”的好品類(lèi)，自然就會(huì)加大投資力度。幾年時(shí)間，小龍蝦成了餐飲/零售界投資熱點(diǎn)。同時(shí)，小龍蝦品牌也從散亂狀態(tài)逐漸往專(zhuān)業(yè)方向發(fā)展，更具規(guī)模也更重管理。

小龍蝦行業(yè)最近的一筆融資公布在疫情大規(guī)模爆發(fā)之時(shí)的2月，主角是曾經(jīng)因單日單店放16000個(gè)號(hào)而創(chuàng)造紀(jì)錄的文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館。

                         

有了資本的助力，小龍蝦品牌們紛紛開(kāi)始了全國(guó)的布局，無(wú)奈搶食者多如牛毛。除了小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店 ，如松哥油燜大蝦、豪記鹵煮龍蝦等；全國(guó)其他大大小小的餐飲店也會(huì)推小龍蝦菜品 ，如一些湘菜館、川菜館等；還有走電商零售模式的餐飲供應(yīng)鏈公司 也會(huì)分走一部分市場(chǎng)份額，如信良記；甚至電商零售平臺(tái) 還要分一杯羹，如盒馬鮮生。

本就容易同質(zhì)化的小龍蝦，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的行業(yè)背景下，各路人馬不得不各出奇招，如墮落蝦主抓供應(yīng)鏈養(yǎng)殖和秒凍鎖鮮技術(shù)，在 5、6 月收購(gòu)掉全年的小龍蝦量，經(jīng)過(guò)油炸液氮等處理后，鎖鮮存放，保證全年都有供應(yīng)，解決小龍蝦的季節(jié)性問(wèn)題。

今年，以京東、天貓為首的電商平臺(tái)先后宣布將包銷(xiāo)不同重量的湖北小龍蝦，意味著這兩大平臺(tái)將會(huì)繼續(xù)發(fā)力小龍蝦市場(chǎng)，而線下門(mén)店的生存空間將會(huì)被進(jìn)一步壓榨，也讓小龍蝦的競(jìng)爭(zhēng)格局更為復(fù)雜和激烈。

4.小龍蝦外賣(mài)占比攀升，已成“第二門(mén)店”

越來(lái)越多的用戶喜歡點(diǎn)小龍蝦外賣(mài)到家里吃，外賣(mài)已經(jīng)成為小龍蝦門(mén)店的重要營(yíng)收來(lái)源，也擴(kuò)展了小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景，成為商家的“第二門(mén)店”。

因此，幾乎以上11家小龍蝦品牌的門(mén)店都有堂食+外賣(mài)的服務(wù)。如松哥油燜大蝦門(mén)店有一大半是外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店�！巴赓u(mài)和堂食是兩個(gè)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，堂食適合親朋好友聚會(huì)，但一兩個(gè)人點(diǎn)外賣(mài)就很多。”松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松接受媒體采訪時(shí)曾表示。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)于2019年6月份發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告（2018）》顯示：2018年的小龍蝦售出4.5萬(wàn)噸，交易額是2017年的4.3倍。這也間接說(shuō)明了小龍蝦外賣(mài)在門(mén)店?duì)I收中扮演著越來(lái)越重要的作用。

03 疫情下的小龍蝦品類(lèi)，能否疫后重生？  

挺過(guò)了蕭條清冷的2019，小龍蝦餐企們盼著2020年能打個(gè)漂亮的翻身仗，畢竟，歐洲杯和奧運(yùn)會(huì)兩大國(guó)際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年必然都會(huì)明顯增加。可誰(shuí)料，疫情突襲，讓這美好的愿望全部都落空了。

好在頭三月，小龍蝦還未大規(guī)模上市，小龍蝦的經(jīng)營(yíng)旺季并不在此時(shí)，眾多小龍蝦餐廳僥幸逃過(guò)一劫。如今，眼看著小龍蝦的旺季就要到來(lái)，可是疫情尚未完全被消滅，全國(guó)餐飲業(yè)也尚未完全復(fù)蘇，小龍蝦品類(lèi)如今又將如何？

1.供應(yīng)通道逐步正常 

進(jìn)入4月份，湖北得以全面解封，當(dāng)?shù)氐男↓埼r產(chǎn)業(yè)也逐漸步入正軌 ，根據(jù)潛江當(dāng)?shù)亟?jīng)銷(xiāo)商和蝦農(nóng)預(yù)計(jì)，4月底小龍蝦產(chǎn)量可以基本恢復(fù)正常。占據(jù)全國(guó)小龍蝦產(chǎn)量半壁江山的湖北市場(chǎng)穩(wěn)住了，意味著全國(guó)市場(chǎng)的小龍蝦供應(yīng)就穩(wěn)住了。從上游來(lái)看，湖北小龍蝦趕在應(yīng)季的門(mén)檻上，“及時(shí)”打開(kāi)了運(yùn)輸通道。

紅餐網(wǎng)也采訪了上下游多位業(yè)內(nèi)人士，他們均表示目前小龍蝦的產(chǎn)量、供貨、價(jià)格都趨向穩(wěn)定，沒(méi)有出現(xiàn)巨大波動(dòng)。

而從終端的門(mén)店來(lái)看，小龍蝦的出貨量應(yīng)對(duì)市場(chǎng)供給也沒(méi)有太大問(wèn)題  。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就表示，湖北的蝦在3月下旬便已能到達(dá)深圳；湖南有間蝦鋪負(fù)責(zé)人高千鈞則說(shuō)，目前小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)潜容^成熟、穩(wěn)定的，雖然湖北疫情嚴(yán)重，但對(duì)成體系、在成長(zhǎng)/成熟期的小龍蝦品牌來(lái)說(shuō)，基本上沒(méi)有感受到波動(dòng)。

價(jià)格上，除了徐松表示較去年同期有25%左右的下跌，其他餐企都表示沒(méi)有太大差別。高千鈞認(rèn)為，隨著小龍蝦旺季的逐漸來(lái)臨，以及各地交通運(yùn)輸?shù)恼�常化，之后的小龍蝦價(jià)格還會(huì)略有下降。

2.中小餐館岌岌可危，大品牌或迎來(lái)機(jī)遇

2019年的凄楚行情已經(jīng)讓小龍蝦進(jìn)入了洗牌期，其市場(chǎng)拐點(diǎn)已至也是不爭(zhēng)的事實(shí)  ，加上今年的疫情沖擊，小龍蝦餐館的日子不會(huì)好過(guò)到哪里去。

還未開(kāi)始上陣較量，已經(jīng)有一批小龍蝦餐館被早早淘汰出局。據(jù)蔣毅透露，成都原本很多做龍蝦的小店已經(jīng)倒閉了，小龍蝦市場(chǎng)恢復(fù)情況整體并不樂(lè)觀。

接下來(lái)，隨著小龍蝦旺季到來(lái)，小龍蝦原料上市、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)間點(diǎn)都會(huì)非常集中，這對(duì)餐企的庫(kù)存控制、風(fēng)險(xiǎn)控制和資金實(shí)力等都有很高的要求，一些資金實(shí)力較弱、產(chǎn)品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的中小餐企企業(yè)必然又將被KO掉。

因此，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，2020年圍繞小龍蝦各種不確定性帶來(lái)的影響將達(dá)到頂峰，行業(yè)分水嶺將在大洗牌中再現(xiàn)。但是，這對(duì)于品牌實(shí)力比較強(qiáng)的小龍蝦餐企卻是一個(gè)千載難逢的機(jī)會(huì)，趁著大洗牌，夯實(shí)供應(yīng)鏈，大力拓店，或許有可能鍛造出一個(gè)小龍蝦巨頭也未可知。

3.品牌外賣(mài)化、零售化步調(diào)或被加速

疫情讓零售小龍蝦和外賣(mài)小龍蝦火起來(lái)了。  很多消費(fèi)者對(duì)堂食有顧慮，更傾向于自己在家吃。所以原本喜歡去門(mén)店吃蝦的消費(fèi)者可能會(huì)選擇網(wǎng)購(gòu)即食小龍蝦或者點(diǎn)上一份小龍蝦外賣(mài)。這無(wú)疑帶熱了零售小龍蝦和外賣(mài)小龍蝦的市場(chǎng)。

如小龍蝦供應(yīng)鏈企業(yè)信良記憑借著羅永浩直播首秀，10分鐘便賣(mài)出了17.18萬(wàn)件的好成績(jī)，穩(wěn)踞即食小龍蝦最暢銷(xiāo)品牌的寶座。而近期拿到1億元融資的“文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館”勢(shì)頭也正猛，其在電商端的銷(xiāo)量更是排到了“小龍蝦銷(xiāo)量第二名”。

即食零售小龍蝦能做到高度的標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)避了衛(wèi)生安全隱患，可以補(bǔ)齊小龍蝦的季節(jié)性及供應(yīng)鏈短板，還能解決了很多餐飲經(jīng)營(yíng)中“高房租、高人工、高損耗”的成本問(wèn)題。

因此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小龍蝦這個(gè)行業(yè)最終會(huì)形成“以零售化為主，餐飲堂食為輔”的一個(gè)發(fā)展格局 。而隨著小龍蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的推進(jìn)，這個(gè)行業(yè)也更容易跑出大品牌。

而外賣(mài)可謂疫情下小龍蝦餐企的救命稻草，這在武漢小龍蝦品牌身上體現(xiàn)得更為明顯。4月8日武漢解封，但是靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊的外賣(mài)服務(wù)早已在3月底就已經(jīng)開(kāi)展起來(lái)了。雖然不知道疫情何時(shí)會(huì)被完全控制，但是外賣(mài)將會(huì)被更多的小龍蝦門(mén)店常態(tài)化這一點(diǎn)是毋庸置疑的。

結(jié)語(yǔ)  

2020年的小龍蝦市場(chǎng)本不樂(lè)觀，疫情讓它的前景更不明朗，但是危中必然蘊(yùn)藏著機(jī)會(huì)，在近4000億的大洗牌市場(chǎng)中，誰(shuí)能搶占先機(jī)，最快把握住發(fā)展趨勢(shì)，或許誰(shuí)就有可能疫后重生從而邁向巨頭之列。

撰稿 | 喬儲(chǔ) 林懷青 陳漠  編輯 | 彭旋

設(shè)計(jì) |  黃李輝   

*注：文章部分資料來(lái)源于《中國(guó)企業(yè)家》、創(chuàng)業(yè)邦及其他媒體。  

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌觀察 紅餐品牌研究院

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多