餐飲方式再引熱議 專(zhuān)家冀采唐代會(huì)食氣氛分餐制

新冠肺炎疫情來(lái)襲，給人類(lèi)生產(chǎn)生活方式帶來(lái)廣泛而深遠(yuǎn)影響。這當(dāng)中，中餐氣氛熱烈的圍桌會(huì)食方式，繼2003年因SARS引發(fā)變革呼聲之后，再度引起普遍關(guān)注和熱議。餐飲飯店行業(yè)多個(gè)團(tuán)體近期推出分餐制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范，并倡議推廣。

考古學(xué)家王仁湘指出，圍桌共餐的會(huì)食方式，雖是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要內(nèi)容之一，但其歷史并不古老，更古老的則是地道的分餐方式。他呼吁餐飲方式變革采納唐代曾出現(xiàn)的具有會(huì)食氣氛的分餐制，既科學(xué)衛(wèi)生，又遵循傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)“兩全其美”。

古代中國(guó)分餐制至少曾實(shí)行三千年

中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員、中國(guó)考古學(xué)會(huì)公共考古指導(dǎo)委員會(huì)主任王仁湘從考古視角介紹說(shuō)，分餐制在中國(guó)的歷史可上溯到史前時(shí)代，經(jīng)過(guò)不少于三千年發(fā)展過(guò)程。到唐代大體上誕生會(huì)食制，其后逐漸轉(zhuǎn)變，到宋代以后，具有現(xiàn)代意義的會(huì)食才形成氣候。

古代中國(guó)人分餐進(jìn)食，一般都是席地而坐，面前擺著一張低矮小食案，案上放著食具，所謂“筵席”正是這古老分餐制的一個(gè)寫(xiě)照。考古發(fā)現(xiàn)的漢墓壁畫(huà)及畫(huà)像石磚等實(shí)物和繪畫(huà)資料，就可見(jiàn)古代席地而坐、一人一案的分餐制場(chǎng)景。根據(jù)《史記》《漢書(shū)》《后漢書(shū)》《陳書(shū)》等文獻(xiàn)記載，至少在隋唐以前，正式筵宴還維持一人一份食物的分餐制。

王仁湘稱(chēng)，以小食案分餐進(jìn)食的方式，至遲在龍山文化時(shí)期便已出現(xiàn)。考古已發(fā)掘到公元前2500年時(shí)的木案實(shí)物——山西陶寺遺址出土一些用于飲食的木案，不僅將食案歷史提到4500年以前，而且也指示分餐制在古代中國(guó)出現(xiàn)的源頭。隨著飲食禮儀逐漸形成，此后周秦漢晉時(shí)代，持續(xù)推動(dòng)筵宴實(shí)行一人一案分餐制。

過(guò)渡時(shí)期出現(xiàn)有會(huì)食氣氛分餐制

一人一案的分餐制后來(lái)為何演變?yōu)闀?huì)食制?王仁湘解釋說(shuō)，高桌大椅的出現(xiàn)和應(yīng)用，是中國(guó)古代由分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)。西晉王朝滅亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等民族陸續(xù)進(jìn)入中原并先后建立政權(quán)，使中原地區(qū)傳統(tǒng)習(xí)俗、生活秩序及相關(guān)禮儀制度受到一次次強(qiáng)烈沖擊。這種歷史背景再加上高足坐具的使用和流行，導(dǎo)致傳統(tǒng)席地而坐逐漸被更輕松的垂足坐姿取代。

研究表明，至少在唐代中晚期，古人已基本拋棄席地而坐，最終完成坐姿的革命性改變，也直接影響飲食方式由分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變。同時(shí)，過(guò)渡時(shí)期還存一種有會(huì)食氣氛的分餐制：人們雖然圍坐在一起，但食物還是一人一份。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，也是古代分餐制向會(huì)食制發(fā)展的一個(gè)必經(jīng)階段。

王仁湘表示，在中國(guó)，分餐制、會(huì)食制以及實(shí)質(zhì)為分餐的會(huì)食制，都是歷史的產(chǎn)物。如今從應(yīng)對(duì)疫情防控出發(fā)倡導(dǎo)分餐制，不僅不是放棄傳統(tǒng)，反而是回歸歷史更悠久的傳統(tǒng)，只要重啟唐代名為會(huì)食實(shí)為分餐的模式即可，“既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)”。

餐飲行業(yè)團(tuán)體倡議推行分餐制

記者梳理發(fā)現(xiàn)，近期餐飲飯店行業(yè)多個(gè)團(tuán)體積極倡議，呼吁中餐推行分餐制。中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)和世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已正式發(fā)布并實(shí)施，使分餐制從行業(yè)倡議提升到標(biāo)準(zhǔn)化層次。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)倡議開(kāi)展“公勺公筷雙筷”健康行動(dòng)，向全行業(yè)推廣分餐制。還有官方網(wǎng)媒專(zhuān)門(mén)聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布倡議書(shū)，倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者和廣大消費(fèi)者實(shí)行“分餐制”“公筷、雙筷制”。

山東省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合該省55家行業(yè)協(xié)會(huì)和重點(diǎn)餐飲企業(yè)共同發(fā)出分餐制倡議。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)表示，分餐不但不會(huì)分愛(ài)，還會(huì)分享健康。

實(shí)際上，17年前SARS期間，中國(guó)倡導(dǎo)分餐制并被很多餐廳采用，王仁湘研究員當(dāng)年也提出分餐制考古溯源及建議，但遺憾的是隨著SARS的銷(xiāo)聲匿跡而被束之高閣。究其原因，餐飲行業(yè)認(rèn)為分餐制增加運(yùn)營(yíng)成本，動(dòng)力不足，而消費(fèi)者也不甚在意。

專(zhuān)家希望以這次疫情防控為契機(jī)，將分餐制特別是傳統(tǒng)的有會(huì)食氣氛的分餐制，真正持續(xù)推廣應(yīng)用開(kāi)來(lái)，以免重蹈“好了傷疤忘了疼”的覆轍。

另有專(zhuān)家提醒，除分餐外，社交方面也可以考慮用中國(guó)傳統(tǒng)的抱拳、拱手、作輯、鞠躬等替代握手，在日常交流時(shí)相互致意。

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本文轉(zhuǎn)載自：中新社 孫自法

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