鹵煮火燒的前生今世，從乾隆最愛(ài)的蘇造肉到落入民間的街頭小吃

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在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠?lái)灐疤K造肉”的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌�？v然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫�！痹谧⑨屩姓f(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”據(jù)說(shuō)，蘇造肉的做法傳到民間，老百姓家里自然沒(méi)有那許多的名貴作料和上好的肉品，簡(jiǎn)而化之再加入火燒，就成了民間的風(fēng)味。

清宮里的網(wǎng)紅菜，蘇造肉

清宮中的菜系中的蘇造菜位置不低， 這功勞完全在于倍受乾隆喜歡的一位御廚張東官所為，他本是揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中的家廚，在乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中，于是這位家廚便要上場(chǎng)為皇帝做菜，他烹制的菜很令乾隆吃到龍顏大展，而這位廚師隨后也隨著乾隆入宮成功晉升成為御廚了。

對(duì)乾隆口味的喜好了如指掌的張東官（也有文字資料為陳東官），做出的菜完全是按照蘇式的菜的樣本，但又要符合乾隆的口味的菜，很快他所做的蘇造菜系就在宮廷內(nèi)外揚(yáng)名了，其中一道蘇造肉更是深受皇帝喜歡，這蘇造肉從此也是清朝歷代皇帝的傳統(tǒng)御膳。

關(guān)于“蘇造”的說(shuō)法很多。不過(guò)這些凡是注有“蘇造”二字的菜品，基本都是出自于東官的手藝。“蘇”是指蘇州，“造”是指廚房，清宮曾設(shè)“蘇造局”，“蘇造”味美多樣，后來(lái)名滿京城。

打造一塊蘇造肉需要一是老湯,二是蘇造湯。老湯是煮肉原湯,用后去油封存,可以逐日逐年遞進(jìn)使用。用時(shí)逐日加入新水,佐料,新老相雜,愈久愈濃,味愈醇厚,故稱老湯。北京有很多出名醬制品使用老湯。蘇造湯是用藥物香料加醬油等配成的湯，也是逐日加進(jìn)新料更替使用。

烹飪蘇造肉時(shí)，將帶皮豬后豬后臂肉治凈,用沸水焯透撈出洗凈即放人燒沸的蘇造湯鍋內(nèi), 用文火加蓋煮約一小時(shí)半至爛時(shí),撈出冷卻切成工整的片狀裝盤(pán)即成.其肉質(zhì)鮮嫩味醇,有香料和藥材加持的蘇造湯香味濃郁且有較高的食療作用，也難怪會(huì)在宮中一直被奉為養(yǎng)生食療的優(yōu)選菜肴系列了。

話鋒一轉(zhuǎn)，這塊宮廷中的蘇造肉落入民間后怎么樣了呢？

鹵煮火燒，有背景的民間小吃

用豬小腸、豬五花肉、油豆腐等煮湯待肉爛后再放虛切成塊兒的火燒一齊煮,吃時(shí)再放芝麻醬、花椒油、辣椒油、香菜等佐料，這樣做成鹵煮火燒早年被稱為窮人樂(lè)的吃食。它的前生即是宮廷中的蘇造肉。

當(dāng)年宮中的蘇造肉是怎么落入到民間的呢? 據(jù)說(shuō) 當(dāng)年的“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩就是賣“蘇造肉”的，但“蘇造湯”的用肉是五花肉，普通百姓根本吃不起，于是陳兆恩就簡(jiǎn)而化之用便宜，老百姓又吃的起的豬頭肉代替，再加入價(jià)格更賤的豬下水，就這樣味濃價(jià)賤的鹵煮火燒便流傳至今了。

打開(kāi)吃鹵煮火燒的方法如下：先會(huì)從鍋里撈出一個(gè)火燒放在案板上切井字兒，再揀出豆腐小腸、肺頭剁成小塊兒，澆上一碗老湯，加入點(diǎn)味重的蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，吸足了湯汁的火燒、豆腐、肺頭味道厚重。

不過(guò)鹵煮燒算不上美食，最早也是供體力勞動(dòng)者打點(diǎn)力氣之用。當(dāng)初的鹵煮里只有豬下水，后來(lái)經(jīng)過(guò)改良加入了面餅“火燒”，同樣在味道濃厚的鹵煮的湯料中浸泡后，火燒的味道也變得多重入味，而鹵湯味且咸也是讓體力勞動(dòng)者喜歡的原因。

落入民間的鹵煮火燒它曾經(jīng)拿下了皇帝的胃口，走入民間后又得到了窮人的歡喜，也是有份量的存在。

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本文轉(zhuǎn)載自：有間食堂

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