同樣有疫情，日本餐飲“走心”玩法讓回頭客超8成

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

疫情下，餐飲業(yè)是被重傷的行業(yè)之一。

疫情過(guò)后，能幸存下來(lái)的店鋪，如何涅槃重生，如何在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈的行業(yè)突圍而出？

看看旁邊的日本島國(guó)，餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。

那里的強(qiáng)者是如何做出一家又一家的爆款店的呢？

先說(shuō)答案，用日本有名的蔦屋書(shū)店老板的話(huà)來(lái)說(shuō)就是，做一家顧客想來(lái)的店，顧客才會(huì)來(lái)。

你會(huì)說(shuō)，這不是正確的廢話(huà)嗎？

那一起看看日本人是怎么用“走心”的玩法做到的？讓回頭客超8成！

1

連鎖餐飲在節(jié)節(jié)敗退

各種特色店大行其道

和民（Watami）是一個(gè)日本大眾居酒屋連鎖品牌，在日本國(guó)內(nèi)擁有約730家連鎖門(mén)店。

但就在2020年3月1日，和民關(guān)閉了他在中國(guó)的最后一家門(mén)店——深圳萬(wàn)象城店，成為疫情下首家退出中國(guó)的日企。

很多像“和民”這樣的餐飲連鎖在日本國(guó)內(nèi)也艱難求存，表面原因是顧客的審美疲勞，更多是來(lái)自市場(chǎng)上很多小而美的爆款餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)。

1、自救的老字號(hào)

有一家叫“養(yǎng)老乃瀧”的日本老字號(hào)居酒屋，已經(jīng)從原來(lái)的1000多家店鋪，到現(xiàn)在剩下400多家店鋪。

“養(yǎng)老乃瀧”為了擺脫“老字號(hào)”帶來(lái)的“陳舊”形象，為了自救，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)年輕化新品牌叫“一軒め酒場(chǎng)”（寓意你下班后要去的第一家居酒屋）。

在店的門(mén)口辟出一塊地方，推出了十分吸引年輕人眼球的，會(huì)說(shuō)話(huà)的“機(jī)器人居酒屋-0軒め酒場(chǎng)”（寓意你下班后的第零家居酒屋）。

在東京池袋的“機(jī)器人居酒屋”前，每到飯點(diǎn)，都有很多年輕上班族過(guò)來(lái)排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)機(jī)器人的調(diào)酒，她們的理由是：她（機(jī)器人）的俏皮話(huà)太逗了，忍不住要過(guò)來(lái)撩她一下。

2、100種口味的茶酒居酒屋

近來(lái)在東京池袋出現(xiàn)了一家每天爆滿(mǎn)的居酒屋，名字叫“茶割”（寓意在酒里混進(jìn)茶）。

菜單是由100個(gè)格子組合成的表格，分別是橫向10種茶的選擇，豎向10種酒的選擇，也就是你可以在100種味道種選擇自己喜歡的“茶割”特飲。400日元起，不同組合追加不同費(fèi)用。

同樣的玩法，“茶割”還提供了100種口味的“炸雞”選擇，你自己從10種雞肉的部位，和10種調(diào)味料中選擇為你定制的“炸雞”。

目前最受歡迎的是“雞腿肉”x“mojito”（雞尾酒味道的炸雞腿）。

這個(gè)玩法跟國(guó)內(nèi)的某點(diǎn)奶茶品牌的自選味道的玩法有些相近。

“茶割”的店長(zhǎng)說(shuō)，100種味道的特飲 + 100種味道的炸雞，會(huì)讓客人有種要挑戰(zhàn)所有味道的沖動(dòng)，顧客的新鮮感會(huì)保持很久，目前每天都是爆滿(mǎn)的。

2

連鎖餐飲集團(tuán)副總下海，連造3家爆品店

接下來(lái)，我要介紹一個(gè)日本餐飲界的神人 —— 大久保。

他在一個(gè)連鎖餐飲品牌“塚田農(nóng)場(chǎng)”，從一個(gè)普通的店員，一步步帶領(lǐng)他所在的幾家分店都做成了繁盛店，在30歲的時(shí)候，就成為了集團(tuán)公司的副社長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)他還出過(guò)一本書(shū)，叫《對(duì)兼職工好的餐飲店都會(huì)繁盛》。

但在兩年前，他不滿(mǎn)足于以一成不變的連鎖方式給所有人提供服務(wù)了，辭職下海，以他“走心”的餐飲服務(wù)能力，兩年間接連打造了3家各有特色的爆款餐飲店。

第一家爆款店：烏森百薬——地道菜品的產(chǎn)地直供，原汁原味

在東京新橋區(qū)，這里是日本最多精英上班族聚集的地方，也是聚集全日本最多強(qiáng)者居酒屋的激戰(zhàn)區(qū)。

大久保辭職后選擇了在這里做起了他的第一家爆款店：烏森百薬。

大久保提起開(kāi)這家烏森百薬的理念，他說(shuō)：｢我想做一家店，一家把客人，供應(yīng)商、店員都樂(lè)也融融的店。菜品是根據(jù)客人的要求嚴(yán)選的，有比自家更好吃的菜品就外購(gòu)回來(lái)提供給客人，酒水也是以業(yè)內(nèi)最好的推薦為標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的。｣

現(xiàn)在來(lái)看看，這家烏森百薬，怎么在激戰(zhàn)區(qū)，3個(gè)月就做到人家1.5倍的業(yè)績(jī)？

菜品嚴(yán)選，25道菜中，只有5道是自家產(chǎn)品

烏森百薬的理念就是居酒屋中的“美食收藏家”，把全日本的名店料理，獲過(guò)獎(jiǎng)的菜品都采用產(chǎn)地直送，半成品到店加工，并標(biāo)明例如“北海道第一餃子店：寶永餃子”、“兩次全國(guó)炸雞冠軍：禪閣炸雞”等等。

這些料理，都是大久保親自走遍全日本去到當(dāng)?shù)仄穱L嚴(yán)選的。并且與供應(yīng)方一起考究如何以半成品的形態(tài)提供給烏森百薬。比如，餃子是生鮮運(yùn)到，然后在店里只要上鍋一煎，就可以出臺(tái)了。比如炸雞是雞肉與調(diào)味粉一同送到，然后店里只要混搭上，一炸就可以出臺(tái)了。既節(jié)省店員的制作成本，又能輕松地讓顧客在東京就能?chē)L遍全國(guó)20多道美味料理。

多功能化運(yùn)營(yíng)

烏森百薬一天有好幾個(gè)身份轉(zhuǎn)化，白天是午餐+咖啡店，傍晚是站立式小酒館，晚上是居酒屋，再深夜點(diǎn)會(huì)變成酒吧感覺(jué)。這樣能滿(mǎn)足不同目的的利用人群，讓店鋪的翻臺(tái)率大大增加。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：日本有錢(qián)途

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多