喼汁的特性，你知道多少？

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粵點老行尊陳勛大師曾說過：廣東的茶點，幾乎代表了粵人的飲食習慣；所以廣式茶點的形成，也起源于粵人的飲食習慣。這句話不僅概括了廣式點心的特殊，也說明了廣式點心里的搭配深藏粵人的飲食智慧。

其中，最為默契的搭配，無疑就是喼汁+山竹牛肉丸。今天，紅廚網(wǎng)就和大家介紹一下喼汁這種粵菜較為常用的調味料。

喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產于英國伍斯特郡作坊，是一種名副其實的舶來品，19世紀，喼汁由英國傳入上海和香港，后又從香港傳到廣東。

按照傳統(tǒng)配方，制作喼汁的原料有大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾制成。而現(xiàn)如今，因為鳳尾魚和羅望子等原料成本較高，制作原料也有所出入。

有兩個地方的人對喼汁特別熟悉：一個是上海人，一個是粵港澳地區(qū)的人。

在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，而廣東一帶，則稱其為“喼汁”。當時粵廚們，在研究喼汁時，感覺這種醬汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一種像酒的苦澀味，因此用粵語“喼”（指輕微的苦澀味）來形容這種古怪味道。

剛開始的喼汁，主要用于西餐調味。隨著中廚們對喼汁味型的逐步解析，滬、粵兩地都把它應用到了本地菜式當中，包括上海的生煎饅頭和炸豬排，以及粵式點心山竹牛肉球，都可以以喼汁為蘸料。

粵點泰斗陳勛大師介紹道，山竹牛肉球最早流行于20世紀40年代末的香港。

當時的香港人，已經有使用喼汁的習慣，一般用于西餐小吃如雞翅、炸豬排等等，也有用于牛排上調味用的。

到了50年代初期，山竹牛肉球傳入了廣州和南番順一帶，馬上就成為了當時廣東茶樓的熱門點心。50年代中期，喼汁也隨著一些從香港流出來的西餐醬料，傳入到廣州的國有酒店。

因為當時的廣州地區(qū)物資并不豐富，所以除了一些國有酒店擁有豐富的肉類菜點資源外，那些小茶樓根本賣不起大量的肉類點心。

所以，在物資資源比較豐富的酒店，廚師們不但能接觸到山竹牛肉球，還能接觸到喼汁這種貴價舶來品。

而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此誕生。

因此鑒于技術和食材限制的原因，當時的廚師們不得不從中餐的小吃里入手。于是，廣式點心成為了最好的“試點”。

在多種嘗試以后，許多廚師都認為喼汁和醋的味型相近但又有所不同，根本不能代替陳醋、米醋的作用。

于是，大家開始試著把喼汁用作蘸料，結果碰巧地發(fā)現(xiàn)，也是從香港流傳過來的山竹牛肉球竟然和它最搭。事實上，喼汁在英國當?shù)刂饕�就與牛肉搭配。

陳勛大師介紹道，喼汁之所以與牛肉特別合拍，主要是因為其獨特的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉質變嫩，令其口感更滑、香味更濃，而它的苦澀味，又可以把牛肉的腥味中和。

而這也是喼汁最大的特性之一。

當然，除了作為蘸料外，喼汁在烹飪中的應用也是多種多樣。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材與其搭配，都會產生意料之外的奇效。比如潮汕就有傳統(tǒng)菜是用喼汁煮鵝肉，而也有用喼汁煮五味豬手等廣府菜的做法。

而喼汁在使用上，最好是量少、后下、低溫，這樣能保證喼汁的風味留存。

最后，為大家介紹數(shù)道使用喼汁烹飪的特色菜式，以供大家參考。

石鍋喼汁水晶蝦

主料：

基圍蝦300克。

輔料：

紅頭蔥200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。

調料：

李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，燒汁50克，白糖5克，雞精5克生油少許。

做法：

1、將基圍蝦去頭，開背，用刀拍扁，待用。

2、石鍋用整蔥鋪底，逐個放入蝦，生蒜及炸蒜混合，加入底味，調勻后淋在蝦上。

3、將調料混合成汁醬備用。

4、石鍋內淋少許生油，放在煲仔爐上加蓋加熱后，揭蓋淋上醬汁，拌勻即可食用。

焦糖喼汁烤三文魚

主料：

新鮮三文魚180克。

輔料：

混合時蔬50克，江門排粉50克，羅勒葉2片。

調料：

味極鮮醬油20克，李派林喼汁5克，牛油果醬30克。

制作：

1、將味極鮮醬油和李派林喼汁加糖濃縮，制成濃縮醬汁。

2、將三文魚調味，輕煎上色，把濃縮醬汁涂抹在三文魚上，烤熟。

3、混合時蔬與江門排粉混合，調味炒熟，放入盤中打底，放上三文魚.牛油果醬及羅勒葉。

4、最后淋上剩余的濃縮醬汁即可。

冰梅喼汁脆皮龍脷

主料：

龍脷魚300克。

輔料：

脆漿350克。

調料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。

做法：

1、龍脷魚切成長方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、將調味料混合一起，調制出蘸料。

3、魚條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。

創(chuàng)作心得：

李派林喼汁和冰花酸梅醬能融合出酸甜微辣的水果風味，特別適合點蘸使用，風味獨特。

香茅喼汁火屈乳鴿

主料：

乳鴿皇1只。

輔料：

香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干蔥片50克。

調料：

李派林喼汁50克，味極鮮醬油30克，沙爹醬20克，白糖15克，味精10克二湯200克。

做法：

1、將乳鴿改成六件；香茅切碎，和蒜頭、李派林喼汁一同抹勻乳鴿，腌制2小時備用。

2、將腌制后的乳鴿拉油至熟，倒起。

3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、干蔥、蒜片，再加入沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。

創(chuàng)作心得：

喼汁作為炸乳鴿的經典調料搭配，一直沿用至今，而這道菜則改變了傳統(tǒng)的烹制手法——將乳鴿用喼汁腌制后，再加入香茅汁醬一起煮制入味，同時為了更好的突出風味，在出鍋前噴灑了李派林喼汁，幫助提升了這道菜肴整體的香味，使乳鴿變得更加有滋有味。

西柚喼汁燒秋刀魚

主料：

秋刀魚2條。

輔料：

泰國紅柚肉50克。

調料：

李派林喼汁10克，柚子醬30克，鹽10克。

做法：

1、將秋刀魚洗凈，魚身上劃斜刀，抹干水份備用。

2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入烤箱中烤至成熟，撒上少許鹽即可。

創(chuàng)作心得：

李派林喼汁適合冰凍海鮮的腌制，可以有效的去除腥味和異味，同時在加熱成熟后，能幫助提升濃郁的復合香味。

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本文轉載自：紅廚
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