餐飲業(yè)的“冰川時代”來臨，你能活下來嗎？

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突如其來的冠狀病毒疫情全國擴散已經持續(xù)近20天，就是這短短的數日卻讓餐飲行業(yè)開啟了2020年的"冰川時代”。

失去了全年銷售的旺季，又陷入到不能正常運營的困境，甚至可以說各餐飲品牌面臨的都是“生死存亡”。到底該怎么辦？如何應對？

本文由軍師智庫餐飲研究院院長歐峰（微信號：hippner）授權發(fā)布。

2019年春節(jié)檔全國零售與餐飲業(yè)的營業(yè)額是10050億元，餐飲業(yè)保持著10%的增長，而2020年的春節(jié)檔受疫情影響餐飲業(yè)預估要損失5000多億。

正是如此大的近于滅頂之災的損失，讓很多行業(yè)大佬如西貝、外婆家、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、九毛九等紛紛發(fā)聲，為餐飲人呼吁政府能及時出臺救助政策。

基本上餐飲業(yè)在百家門店直營連鎖的餐飲品牌月度損失均為千萬到億元以上。西貝賈國龍賈總說，西貝賬上的現金加上貸款也就苦撐3個月的工資。一點都沒有夸大。由此可見此次餐飲業(yè)的“冰川時代”的嚴寒之冷。

現在疫情已經來了，不可抗力的因素還將繼續(xù)，眼下的傷痛更是不可避免的。那么對餐飲從業(yè)者來說，真正的“冰川時代”才剛剛開始，如果疫情繼續(xù)持續(xù)2-3個月，該怎么活下來？ 

01 固定成本始終是第一壓力點  

員工和房租成本依然是難點，雖然各大地產物業(yè)實行了房租減免，那也只能是免短期的一周、一月而已，疫情結束及其后續(xù)恢復時間還需3-5個月，對于地產物業(yè)方也是有資金壓力在。至于員工的成本，雖然盒馬、叮咚買菜等推出了臨時雇用餐飲企業(yè)員工，但畢竟只有數千余名崗位，相對數以百萬千萬的餐飲員工也只能是杯水車薪。

那留給餐飲企業(yè)的問題是：關、停、并、轉（止血+造血）！  

01 止血  

“關”閉本身盈利不強甚至虧損的門店、裁掉不能創(chuàng)造 價值的員工。  

“停”薪降薪，與高管及員工探討停薪降薪合理方案，同舟共濟渡難關。

02 造血  

“并”堂食和外賣及零售業(yè)務、多渠道、多模式的運營。 

 “轉”崗、“轉”型，員工的職能、工種轉型，從服務崗位轉配送崗位，從坐店銷售轉線上等各渠道主動銷售，老會員營銷、社區(qū)配送等。

02 供應商和供應鏈的壓力逐步顯現  

春節(jié)期大量備貨積壓的庫存餐廳需要逐步處理，而對于食材供應商來說應收款的資金回籠和為餐企備貨的庫存積壓消化為核心難點。短時間內餐飲門店經營不會快速的好轉，特別針對中高端型的、宴會型的餐飲企業(yè)單獨在海鮮這一個品類的需求就會大幅下降甚至停滯，那對很多水產供應商來說將是致命的，供應商在應收款和應付款的雙重擠壓下會出現比餐企先撐不住的可能。

而復工后民生需求的快餐、工作餐等常規(guī)食材的供應，也會受到疫情防控物流運輸和人員短缺及防疫檢測等多方面的影響，必將造成一部分餐企在全國各加盟商和各門店的缺貨。這樣的情況在1-2月內不會緩解，也將形成餐企與供應商之間的循環(huán)連鎖反應。

那留給餐飲企業(yè)的問題就是：自救與共生。  

01 自救  

各區(qū)域供應鏈的各自為戰(zhàn)，不再是千店一樣產品和采購而是各自為戰(zhàn)的就近采購和因地制宜的生存經營。例如日本連鎖便利店“唐吉歌德”各個門店根據自己所在區(qū)域特點各自進行商品采購及促銷。

02 共生  

和核心供應商形成共生聯盟，危機時刻相互補血造血，不拋棄不放棄。 

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本文轉載自：軍師智庫餐飲研究院 歐峰
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/05/77069.html

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