疫情會(huì)成為觸發(fā)餐企成片倒下的導(dǎo)火索嗎？

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來(lái)勢(shì)洶洶的新型肺炎疫情，打亂了眾多餐企的發(fā)展節(jié)奏，如何生存下去成了餐飲人在疫情期間交流最多的話題。每天算著損失多少，賬上的資金還能維持多久，也成為疫情重壓下眾多餐飲企業(yè)的生存現(xiàn)狀。

有一種焦慮正在蔓延：疫情會(huì)成為觸發(fā)餐企成片倒下的導(dǎo)火索嗎？

01 中小餐企面臨著更嚴(yán)峻的生存危機(jī)

如果說(shuō)中美貿(mào)易戰(zhàn)影響最大的是農(nóng)業(yè)和工業(yè)，毫無(wú)疑問(wèn)最受這次疫情沖擊的就是以餐飲業(yè)為代表的服務(wù)業(yè)。

春節(jié)期間是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，粗略測(cè)算，2019年全國(guó)餐飲行業(yè)收入的15.5%，是在春節(jié)期間貢獻(xiàn)的。很多餐飲企業(yè)在年前都囤積了大量食材原料，用高額工資留下員工，還有的餐企承諾把春節(jié)期間銷售額的一部分分給員工作為獎(jiǎng)勵(lì)。沒(méi)想到因?yàn)橐咔閬?lái)襲，一切都泡湯了，眉州東坡因退餐帶來(lái)的損失大約1700萬(wàn)元。

餐飲老板還要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吳國(guó)平說(shuō)，外婆家企業(yè)大，每個(gè)月的人工工資就是5600萬(wàn)到6000萬(wàn)，壓力巨大。西貝賈國(guó)龍說(shuō)，春節(jié)前后的一個(gè)月?lián)p失7-8億元，目前賬上現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

被逼無(wú)奈，很多餐廳只能在自己店鋪門口擺攤賣食材，餐廳門口變成了菜場(chǎng)，許多連鎖餐飲企業(yè)都在找渠道大批量銷售食材，銷售不出去的就捐贈(zèng)，僅海底撈就捐了超過(guò)16噸新鮮蔬菜。

這次疫情來(lái)的過(guò)于突然，很多經(jīng)歷過(guò)非典的老餐飲人都措手不及。東來(lái)順集團(tuán)營(yíng)銷總監(jiān)陳月盈說(shuō)：年會(huì)中躊躇滿志的口號(hào)還在耳邊回蕩，一項(xiàng)項(xiàng)落地計(jì)劃還在案頭，一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情，沒(méi)有給餐飲人留一點(diǎn)演習(xí)的機(jī)會(huì)。

大多數(shù)餐企都選擇閉店停業(yè)，包括巨頭星巴克（28日起暫時(shí)關(guān)閉中國(guó)境內(nèi)超過(guò)2000家門店）和堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)的海底撈。

張亮麻辣燙創(chuàng)始人張亮說(shuō)，往年到了大年初四，大約有40%的門店開始營(yíng)業(yè)，大年初八幾乎全部復(fù)工，今年只有很少一部分在營(yíng)業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)春季檔營(yíng)業(yè)流水已萎縮90%，只有不到10%的餐館仍然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。

餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，現(xiàn)金流動(dòng)停止，跟心臟驟停一樣危險(xiǎn)。如何熬過(guò)這場(chǎng)疫情，成為擺在餐企面前的最大挑戰(zhàn)，頭部企業(yè)尚且如此，中小餐飲企業(yè)的情況又是如何呢？

在中小餐企扎堆的三四線城市，春節(jié)期間的團(tuán)餐消費(fèi)是其全年?duì)I收的重要來(lái)源，有些能達(dá)到一半左右，疫情對(duì)其影響程度可想而知。這場(chǎng)疫情，對(duì)于中小體量餐企來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是生死考驗(yàn)。

不像投資規(guī)模更小的“夫妻店”，虧損小的可以扛過(guò)去，虧損大的可以果斷了結(jié)離場(chǎng)；也不像規(guī)模大、品牌勢(shì)能高的頭部品牌，靠強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)管理能力和雄厚的資金鏈可以耗著，順便借著“寒冬”還可以耗死后面梯隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng)品牌，等到“春天”來(lái)臨時(shí)還可以收割市場(chǎng)，倒也樂(lè)觀其成。

中小體量餐企最尷尬，扛也不是不扛也不是，畢竟高昂的沉沒(méi)成本在那擺著，而且就算想止損退出，物業(yè)押金、違約金這些還有得扯皮，每一項(xiàng)都是“鈍刀子”。很多中小餐企選址在街邊，不能像商場(chǎng)店一樣得到租金減免的支持，跟房東談判的難度會(huì)大很多。

中小餐企就算熬到疫情過(guò)后的春天，原料成本上漲又成了致命的未知因素。經(jīng)歷過(guò)上一次豬肉上漲，很多中小餐企已經(jīng)是大傷元?dú)狻?

疫情過(guò)后，主管部門很可能會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全衛(wèi)生進(jìn)行更為嚴(yán)格的徹查，散小政府未來(lái)對(duì)于餐飲原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸條件、資質(zhì)審查等方面要求必然更加嚴(yán)格，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的餐飲企業(yè)將很有可能繼續(xù)停業(yè)整頓。

這就意味著餐飲的生存門檻越來(lái)越高了。很多沒(méi)有實(shí)力的餐飲企業(yè)也經(jīng)不起這些折騰，淘汰是必然。 中小型餐企無(wú)疑會(huì)成為受疫情影響的“重災(zāi)區(qū)”。

02 疫情過(guò)后，行業(yè)恢復(fù)還是未知數(shù)

很多人將此次疫情與非典類比，非典期間餐飲行業(yè)同樣受到影響嚴(yán)重，餐飲營(yíng)收是下滑最快的，但是疫情得到控制后市場(chǎng)快速反彈，餐飲營(yíng)收是上升最快的，迅速迎來(lái)了V型反彈。

然而也有人認(rèn)為，非典時(shí)的中國(guó)餐飲行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展階段，很多品類和消費(fèi)熱點(diǎn)空白還處于待填補(bǔ)狀態(tài)。而今天的餐飲行業(yè)已不可同日而語(yǔ)，餐飲行業(yè)經(jīng)歷這么多年快速發(fā)展，已經(jīng)趨于飽和狀態(tài)。

從2018年開始，中國(guó)餐飲行業(yè)開始進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。雖然餐飲行業(yè)仍然保持高速增長(zhǎng)，增幅卻在逐年下滑，2018年的增幅已經(jīng)跌到7.7%，2019年的增幅回升到9.1%，但是仍然沒(méi)有回到10%以上的高位�？v觀2015年到2019年餐飲門店數(shù)變化，2019年全國(guó)餐廳門店數(shù)突破800萬(wàn)家，但關(guān)店率高企，新店存活率不到60%。

更重要的是，經(jīng)歷了最近近兩年的經(jīng)營(yíng)寒冬，大多數(shù)餐企手頭的儲(chǔ)備金已經(jīng)不充裕，很多餐企根本熬不到疫情過(guò)后的春天。

旺順閣總裁張雅青回憶2003年非典時(shí)期，“那時(shí)餐廳比較少，需求量大。非典結(jié)束時(shí)，大家悶了兩個(gè)月終于可以出門，餐飲在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生一個(gè)爆發(fā)性增長(zhǎng)。但是現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在餐飲過(guò)剩，過(guò)去那些盲目擴(kuò)張的、過(guò)度投資的、手里錢不多的企業(yè)，可能工資都發(fā)不了兩個(gè)月，一旦現(xiàn)金流斷裂，裁員、倒閉是必然的。”

還有一個(gè)新的重要變量，不同于當(dāng)年非典期間的是，目前很多餐飲企業(yè)是依賴于商場(chǎng)的，商場(chǎng)的人流銳減的情況下，餐企的經(jīng)營(yíng)會(huì)面臨更多的挑戰(zhàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 鹿凡
http://www.canyin88.com/zixun/2020/02/02/77048.html

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