“群雄割據(jù)”時(shí)代��？粵菜之途不平坦！

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俗話說

一方水土養(yǎng)一方人

說一方話，做一方菜

有些菜系能走的更遠(yuǎn)

能走到世界各地

粵菜便是如此

從廣義來說，粵菜分三支，廣府菜，潮州菜，客家菜。

狹義的粵菜就是廣府菜，即說“白話”（廣州話）的地方的菜，廣西梧州地區(qū)講“白話”，所以也是廣府菜，菜風(fēng)一樣，只是食材有點(diǎn)不同。1955年之后，按行政區(qū)域劃分菜系，凡廣東地區(qū)的都叫粵菜，這是廣義的大粵菜。

講潮州話的地方叫潮州菜。汕頭人不服氣，一定要加進(jìn)去，所以也叫潮汕菜，基本是在粵東沿海，海陸豐潮汕平原這一片。

講客家話的地方叫客家菜。客家菜以前也叫東江菜，因?yàn)槭菛|江流經(jīng)的地方，如惠州。后來慢慢把風(fēng)格風(fēng)俗風(fēng)味相似的統(tǒng)稱為客家菜。

如果是語言交集處，互相就有影響。比如湛江、茂名是廣府菜，只是海鮮多一點(diǎn)。但茂名菜和潮州菜也有點(diǎn)相似，因?yàn)橛行┐螋~者從潮汕那邊過去，將烹飪風(fēng)格留在了茂名。海南有不少人講閩南話、潮州話，所以和潮州菜風(fēng)格相似。潮州人歷史上南遷而來，有福建來的一支，所以潮州菜跟閩南菜很相似，用材、調(diào)味以及飲食風(fēng)俗都相似。嚴(yán)格一點(diǎn)說，潮州菜跟福建菜更貼近，但因?yàn)樾姓�區(qū)域劃分的原因，僅作為粵菜的一個(gè)分支。

同為廣府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鮮的風(fēng)格和廣州就有點(diǎn)不一樣。為什么還是一個(gè)大廣府？因?yàn)樗鼈兊呐腼兗挤�，使用原材料的理念，用的調(diào)味料，大體相近。至于用大眾食材做的大眾菜肴，更是品位一樣，叫法一樣，食材搭配基本也一樣。

隨著“粵菜師傅”工程如火如荼地開展，廣東省各地的特色美食開始被深挖出來，除了三大分支的廣府菜、潮州菜、客家菜，順德菜、湛江菜、茂名菜、陽江菜、清遠(yuǎn)菜、中山菜、珠海菜、深圳菜等以城市名稱命名的菜式也紛紛涌現(xiàn)，頗有“群雄割據(jù)”之感。同時(shí)，隨著外來菜系的大舉進(jìn)駐，90后、00后等吃著快餐的一代崛起，在新時(shí)代、新形勢(shì)下，粵菜之途似乎不太平坦，那么粵菜又該如何發(fā)展？

為此，廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、廣州廣粵文化發(fā)展有限公司·美食導(dǎo)報(bào)舉辦的《粵菜之途》研討會(huì)，邀請(qǐng)了“粵菜教頭”黎永泰、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王杰忠、資深媒體人一鳴、廣府文化學(xué)者饒?jiān)�生、美食作家鐘潔玲、美食作家郭婉華、美食評(píng)論家勞毅波、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)鄧國(guó)雄等學(xué)者、餐飲行家圍繞“新時(shí)代下，粵菜該如何發(fā)展”的議題進(jìn)行討論。

“粵菜教頭”黎永泰

粵菜，尤其是廣府菜，離不開政府的推動(dòng)。廣州市政府應(yīng)該推動(dòng)“早茶”等傳統(tǒng)文化的申遺，美食節(jié)的開展應(yīng)該是文化先行，烹飪教育應(yīng)該在高校設(shè)立專業(yè)課程，而不是任由市場(chǎng)主導(dǎo)。 

——“粵菜教頭”黎永泰

資深媒體人一鳴

生活方式的巨大變化，讓90后、00后對(duì)飲食的追求已經(jīng)不一樣了，我們不能不承認(rèn)，現(xiàn)在粵菜的品質(zhì)已經(jīng)不如從前！粵菜不能再守著一畝三分地，要變化、要發(fā)展，要隨著消費(fèi)群體而改變！

——資深媒體人一鳴

美食評(píng)論家勞毅波

省內(nèi)各地涌現(xiàn)大量的烹飪比賽、美食節(jié)，有好處也有缺點(diǎn)。好處在于，讓各地的廚師都有一種參與感，因?yàn)槊總�(gè)地方都需要烹飪比賽、美食節(jié)來證明其存在價(jià)值。但是缺點(diǎn)在于，第一，不少?gòu)N師因此而疲于奔命，習(xí)慣了做參評(píng)菜式，導(dǎo)致回到餐廳之后不會(huì)做其他日常菜式；第二，不少美食節(jié)以外來小吃為主，缺乏對(duì)本地美食的宣揚(yáng)。同時(shí)，90后、00后等吃超市的復(fù)合味為主的群體崛起，缺乏了對(duì)味道的教育。

——美食評(píng)論家勞毅波

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 龔智南

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