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這家外賣店賣早餐,營業(yè)額提升20%

2020年01月14日  轉載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王平

第2頁(共2頁):這家外賣店賣早餐,營業(yè)額提升20%[2]

內容摘要:客單價太低,訂單主要集中在中午一餐,是所有外賣餐廳集體的痛;增加堂食,提高利潤,最好是多時段經營,是幾乎所有餐飲老板的夢想;早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外賣、外帶,很多餐飲人在琢磨如何撒網(wǎng)下...
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午餐、晚餐、下午茶的增減法  

要全時段經營,KAO鋪增加的當然不止烤餃子和粥品,還增加了:

1 午餐新品:擁有價格優(yōu)勢  

專門推出新堂食“四大天王”:鹵肉飯、炸醬面、腸粉和烤餃子。其中鹵肉飯和烤餃子還可以通過平臺外賣。

呂強說,他們研究發(fā)現(xiàn),堂食快餐有個12元黃金分割線,所以新推出的四大天王單品都定價為12元,相比現(xiàn)在的快餐,這是一個有競爭力的價格。

2 下午茶:豐富產品線  

14:00到17:00定位在下午茶時段,KAO鋪特意推動了子品牌茶飲。這樣做的主要原因是通過大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),現(xiàn)代都市的休閑餐飲、甜品茶飲類的增速超過了快餐增速。具體做法是首先在自有網(wǎng)絡訂餐平臺上外賣。

3 晚餐新品:增加高毛利產品  

除烤餃子套餐外,新增加壽司外賣品牌。呂強說,做壽司主要出于三種原因:

一是大數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,日料的增速在逐年上升,而壽司是適合外賣的日料品類;

二是KAO鋪有供應鏈,原材料成本具有優(yōu)勢;

三是壽司毛利相對高,KAO鋪借此來淘汰那些毛利低于50%且不是爆品的菜品,也增加了晚餐堂食和外帶訂單。

新增的壽司品牌,仍然以自有網(wǎng)絡平臺外賣為主。

將利潤率提升至25%以上的4個改變  

目前,KAO鋪新實驗門店的利潤率提升至了25%以上,呂強自我總結,覺得主要是在以下幾個方面做了改變:

1 產品改變:午餐爆品改為三餐爆品  

午餐爆品改為三餐爆品,但堅持兩點:

①新增產品的原材料和原有產品的原材料并不矛盾,因此,增加采購量,而規(guī);少徥墙档驮牧铣杀镜牟欢▽。

②新增產品要具有高毛利特性,可以逐漸替換原有低利潤菜品。

2 市場改變:由一線城市轉向二線城市  

在創(chuàng)品牌階段,KAO鋪開店注意力主要放在一線城市,而現(xiàn)在二線城市的快餐業(yè)也呈現(xiàn)出上升趨勢。

因此,現(xiàn)在KAO鋪已經及時調整開店策略,通過外賣平臺的大數(shù)據(jù)統(tǒng)計來選擇二線城市進入,搶占那些具有增長力但競爭相對不激烈的市場。

一方面這是品牌戰(zhàn)略的需要,另一方面,也是因為二線城市的房、水、電、人工、原材料成本都遠低于一線城市。

3 工序改變:部分生產由中央廚房到門店  

將在中央廚房的一部分工序擱置于門店,提高了生產效率,降低了冷鏈物流成本,還能提升菜品口味,增加顧客的消費體驗。

4 包裝改變:更環(huán)保,成本更低  

將塑料餐盒改為玉米淀粉餐盒,實現(xiàn)環(huán)保目標,黏住老用戶。且有個直接的好處,成本由原來的1.5元/套降為1.2元/套。 

小結:  

在餐飲競爭異常激烈,各品類區(qū)隔已經越來越小的市場行情下,餐廳如何立足自己的基礎,揚長避短,進行增減,是必修的功課。尤其以外賣為主的快餐,不斷“變形”,也許正是未來的常態(tài);而如何“變形”,則決定著餐企的生死存亡。

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本文轉載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:王平

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