王云：烹飪科技助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展

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遠古時期，人類“食草木之食,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛”，這種飲食方式尚談不上烹飪可言，直到人類掌握火的使用后，在火的加熱屬性基礎上，發(fā)明出烤、煮、蒸、燜、炒、炸等各種烹飪技術，熟食提升了人類消化系統(tǒng)吸收營養(yǎng)的效率，有效阻隔了細菌微生物所引起的各種疾病對于人類壽命的侵蝕，提升了人類營養(yǎng)水平和大腦發(fā)育。

我國幅員遼闊、歷史悠久，各地因氣候、習俗和歷史沿革的差異，孕育出豐富多元的飲食文化。飲食是中國傳統(tǒng)文化中最具源遠流長和生命力的組成部分，同時，飲食文化也造就了各地民眾性情、品格和習俗的差異化。

在中國，人們每到一個地方，除了體驗當地歷史文化和自然風景之外，同時也不忘尋覓地方美食來填補腸胃的空虛感。

品味一道精致的菜肴需要儀式感，舉起筷子把食物置于兩箸之間，緩緩將食物送到口中，每一顆味蕾被充分浸泡，滌蕩靈魂，如癡如醉，這就是食物所帶給人類的幸福感和滿足感。然而在這背后，每一道美味可口的食物和菜肴都是烹飪工作者智慧的結晶。

北京烹飪協(xié)會副會長、中國農業(yè)大學農村研究中心特約研究員、高級技師、高級裁判員王云，將自己人生最珍貴的時光貢獻給中國美食文化的發(fā)展和傳承，并以此技藝幫扶鄉(xiāng)村、園區(qū)和休閑餐飲經營者。

近日，筆者就飲食文化背后所反映出的一系列問題專訪了我國知名烹飪科技工作者王云，圍繞烹飪科技扶貧、鄉(xiāng)村休閑餐飲和鄉(xiāng)村振興發(fā)展等話題進行了深度探討。

王云接受采訪

成為烹飪科技研究工作者的原因

王云：八十年末期我在政府部門做采購工作，因工作需要接觸了大量全國各地的食材，也因此對食材產生了濃厚的興趣，通過對食材的了解和認知，我發(fā)現(xiàn)各地特色菜品、小吃、加工食品都是建立在不同地域的氣候環(huán)境、地理環(huán)境的差異基礎上，也就是我們常說的“一方水土養(yǎng)一方人。”美味可口的食物可以治愈人的心靈，食材不精致是沒有靈魂的。

我在一線的采購工作中，根據食材本身的特點調配組合食材，施以煎、炒、烹、炸、燜、燴等烹飪技藝，創(chuàng)作研發(fā)出多種菜品和食物。一個好的廚師能夠對每種食材和技藝都嫻熟于心，當面前呈現(xiàn)各種食材時，腦海中就已經出現(xiàn)了很多道菜品。對于菜品和食物的開發(fā)，其實就是對食材的推廣，一種食材如果沒有合理合適的機會端上餐桌，是無法被人們所熟知和消費的。

王云在平谷區(qū)2018年鄉(xiāng)村旅游體質增效活動上進行現(xiàn)場授課

創(chuàng)造農業(yè)休閑餐飲類作品的初衷

王云：對于一個手藝人來說，最大的痛苦不是無法突破自身的發(fā)展瓶頸，而是在時間流逝中，逐漸發(fā)現(xiàn)所有的技藝和理念亟待傳承與推廣�，F(xiàn)代社會紛繁復雜，大都市節(jié)奏如麻，很多人無法靜下心來去體驗一道美味菜肴的制作過程，甚至沒有時間去細細品嘗。我通過自身實踐，對健康飲食和營養(yǎng)均衡做了大量的研究，為了將這些研究成果讓更多人知道，我將它們記錄下來，編撰成書，讓大家通過這些作品去了解自己口中的食物，關注食品安全，關注健康。雖然，我有很多來自全國各地的徒弟，但是依靠帶徒弟的方式去傳播烹飪科技的傳統(tǒng)文化和營養(yǎng)健康知識是不夠的。這是一個手藝人的社會責任意識，同時也是個人愛好，因為早年我曾從事教學工作，在文字上比較敏感，像《食苑詩賦》這本書就收錄了前人所撰寫的大量詩詞歌賦，讓大家古為今用和學以致用。

王云在密云做《北京市少數民族鄉(xiāng)村休閑農業(yè)餐飲思路與間接》培訓

烹飪科技扶貧的具體工作

王云：其實，我給社區(qū)、農村、園區(qū)講課和培訓很多都是公益性的，從九十年代中期就已經開始了。近年來，習總書記和中央把“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”提上了新的高度，2020年是高水平全面建成小康社會和“十三五”規(guī)劃的收官之年，脫貧攻堅工作也到了最后的階段。脫貧攻堅工作主要是在中國鄉(xiāng)村地區(qū)，對于鄉(xiāng)村來說，休閑農業(yè)、鄉(xiāng)村旅游是很好的發(fā)展方向。一方面，我長期為京津冀、內蒙和華北地區(qū)的休閑園區(qū)餐飲經營戶、農家樂和民宿村做了一些菜品提升和研發(fā)推廣工作，助力當地休閑旅游餐飲提升發(fā)展，進而推動鄉(xiāng)村旅游和文化產業(yè)升級；另一方面，我在扶貧工作中率先提出，“利用家庭加工助力農副產品銷售難”的問題，對于地域優(yōu)質食材，可以進行小型深加工，在發(fā)展休閑農業(yè)餐飲的基礎上做小型和存放時間較短的食品加工，成為伴手禮提高農副產品附加值，利用“吃的科普”助力農副產品的銷售。

王云參加京西稻收割節(jié)活動

在幫扶過程中遇到的困難

王云：困難當然是有的，幫扶的地區(qū)一般相對偏遠，對于京郊地區(qū)來說，有的時候一天要輾轉兩三個地方，舟車勞頓，體力首先需要跟得上；再者，冬天的時候，因為我出去教學，穿太厚的衣服不太方便于做演示，場地如果在室外的話，也要薄衣精神抖擻滿腔熱情教學。對于像蒙古、云南甚至更加偏遠的鄉(xiāng)村地區(qū)，當地交通不便，地勢復雜，有的時候為了趕時間難免要冒著一些危險，有一次去云南，山路盤桓，坑坑洼洼，車子晃晃悠悠，我倒無所謂，給我開車的學生被嚇得夠嗆，但是這些困難都是可以克服，沒有什么事情是容易的，既然堅定了一個目標，無論多大的困難都得咬著牙挺過去。

堅持做鄉(xiāng)村幫扶和技術扶貧工作的原因

王云：我做的事情雖然會遇到種種困難和挑戰(zhàn)，但我從來不和別人說困難，因為這樣別人會為你擔憂；對我來說所從事的工作是快樂的，有意義的，充滿誘惑力的。至于為什么能夠堅持下去，我覺得是一種情懷，這種情懷來自于鄉(xiāng)土情結，我也來自鄉(xiāng)村，熱愛鄉(xiāng)村，對鄉(xiāng)村里的一切都充滿了親切感和歸屬感，因為機緣巧合我掌握了一技之長，我希望能夠利用自己的技藝為鄉(xiāng)村的發(fā)展和農民的增收致富做點力所能及的事情，同時也積極響應中央提出的鄉(xiāng)村振興策略。2020年中國就要進入小康社會，全國脫貧，但是正如習總書記所說，相對貧困在中國會是長期存在的，鄉(xiāng)村幫扶和技術扶貧的工作我會繼續(xù)堅持下去。

休閑農業(yè)餐飲未來的發(fā)展方向

王云：休閑農業(yè)餐飲是農戶生計轉型、農村生產模式升級、鄉(xiāng)村地區(qū)振興戰(zhàn)略的重要環(huán)節(jié)，在消費升級和供給側結構性改革的大背景下，利用好鄉(xiāng)村優(yōu)質資源環(huán)境，吸引大量以大學生為主的高素質人才留在鄉(xiāng)村，可以開發(fā)出更好的產品、服務和銷售推廣模式，讓更多的人能夠來鄉(xiāng)村休閑娛樂消費。休閑農業(yè)餐飲是其中重要的環(huán)節(jié)，借此發(fā)展農業(yè)觀光、旅游、采摘等，利用農村優(yōu)質食材開發(fā)菜品、制作伴手禮等。未來鄉(xiāng)村的發(fā)展，特別是城市邊緣區(qū)鄉(xiāng)村的發(fā)展方向，是以服務城市消費人群的集“餐飲、娛樂、休閑、觀光”為一體的綜合發(fā)展模式。

“科技興，則民族興；科技強，則國家強�！币耘腼兛萍贾�力鄉(xiāng)村振興，我們還有很長的路要探索，但正如王云副會長所說，“農旅”融合是促進鄉(xiāng)村經濟發(fā)展的重要模式，休閑旅游餐飲業(yè)提質增效、農副產品附加值的提高都離不開科技助力，因此我們有理由相信，未來，烹飪科技“技術扶貧”這條道路會越走越好。

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本文轉載自：中國食品安全網
http://www.cfsn.cn/front/web/site.newshow?hyid=19&newsid=19880

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