渝鄉(xiāng)辣婆婆餐廳的績(jī)效管理

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　　位于河北省石家莊市裕華東路116號(hào)的河北渝鄉(xiāng)辣婆婆餐飲管理有限公司，前身是辣婆婆水煮魚酒店，由李進(jìn)飛創(chuàng)辦于2001年8月，2004年注冊(cè)成立公司，成為以餐飲服務(wù)為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)。

　　目前渝鄉(xiāng)辣婆婆在全國(guó)擁有40多家連鎖分店，其中直營(yíng)店20多家，遍布河北、天津、河南、山東、山西、湖北、廣東，還擴(kuò)展到澳大利亞墨爾本。

　　2007年10月，渝鄉(xiāng)辣婆婆引入績(jī)效飛輪考核模式，經(jīng)過(guò)為期四年的推行和實(shí)踐取得了卓越的成效，這套公平、人性化的績(jī)效管理模式為渝鄉(xiāng)辣婆婆的員工打造了一個(gè)公平的展示能力的平臺(tái)，為企業(yè)人才階梯培養(yǎng)提供了強(qiáng)有力的參考和支持�！犊�(jī)效飛輪》概括說(shuō)來(lái)是一個(gè)齒輪系統(tǒng)(明確目標(biāo)－制定方法－評(píng)估檢查－激勵(lì)獎(jiǎng)罰)，這四步環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。渝鄉(xiāng)辣婆婆李進(jìn)飛為我們?cè)敿?xì)解讀渝鄉(xiāng)辣婆婆的績(jī)效管理。

　　經(jīng)營(yíng)指標(biāo)管理指標(biāo)兩條線

　　很多餐飲企業(yè)感覺(jué)績(jī)效管理難制定、實(shí)施，就是因?yàn)闆](méi)有數(shù)字量化，這是實(shí)施績(jī)效管理的關(guān)鍵點(diǎn)。在渝鄉(xiāng)辣婆婆，每個(gè)人、每個(gè)崗位都有明確的績(jī)效考核，也都可以做到量化。正所謂，千斤重?fù)?dān)萬(wàn)人挑，人人頭上有指標(biāo)。

　　一旦有了數(shù)字量化，績(jī)效考核就成功一半了。量化，首先是數(shù)字分解。第二個(gè)是時(shí)間分解，有數(shù)字分解還不夠，還要有年、月全部分解。那么渝鄉(xiāng)辣婆婆是如何分解的呢？我們以店長(zhǎng)為例。

　　對(duì)店長(zhǎng)的考核，渝鄉(xiāng)辣婆婆分為兩條線，一是經(jīng)營(yíng)指標(biāo)考核，另一個(gè)是管理指標(biāo)考核。經(jīng)營(yíng)指標(biāo)又分解為年度考核、季度考核和月考核。

　　為什么要分為長(zhǎng)期、中期和短期三個(gè)項(xiàng)目呢？這并非畫蛇添足。

　　經(jīng)營(yíng)指標(biāo)考核包括流水、利潤(rùn)、成本、費(fèi)用等主要項(xiàng)目。如果只考核季度或月度，那么整個(gè)績(jī)效考核就很不完善，甚至影響到長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。做餐飲都知道，如果想完成利潤(rùn)指標(biāo)，在營(yíng)業(yè)額不高的月份，可以盡可能降低餐廳費(fèi)用的支出。比如，餐廳需要購(gòu)買或者更換新設(shè)備，或者是要進(jìn)行局部裝修維護(hù)，這些是一些必要支出，屬于該花的錢，那么店長(zhǎng)不花這筆錢，就會(huì)影響餐廳的形象，降低了渝鄉(xiāng)辣婆婆的餐廳形象，從而間接影響餐廳的顧客。

　　時(shí)間一長(zhǎng)，顧客可能覺(jué)得餐廳沒(méi)有檔次了，這就影響到顧客的消費(fèi)，從而影響到企業(yè)經(jīng)營(yíng)。雖然短期內(nèi)店長(zhǎng)達(dá)成了目標(biāo)，但這種急功近利的方式是不可取的，因此通過(guò)年度考核指標(biāo)可以規(guī)正店長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)行為。雖然長(zhǎng)期、中期和短期的考核內(nèi)容和主體是一樣的，但如果只有短期考核，那么就可能出現(xiàn)店長(zhǎng)會(huì)控制這筆該花的費(fèi)用不發(fā)生在任何一個(gè)月。渝鄉(xiāng)辣婆婆的店長(zhǎng)實(shí)行年薪制。店長(zhǎng)有全年工資的40%是通過(guò)年度考核指標(biāo)的達(dá)成而得到的。更多特色管理湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。如果達(dá)不到，那么就拿不到那40%的年薪。

　　渝鄉(xiāng)辣婆婆有個(gè)公司內(nèi)部網(wǎng)站供店長(zhǎng)檢查自己經(jīng)營(yíng)狀況。平時(shí)他們都可以登陸來(lái)測(cè)算自己店里的經(jīng)營(yíng)。每個(gè)月1號(hào)、10號(hào)、20號(hào)，渝鄉(xiāng)辣婆婆的店長(zhǎng)都要回到總部開經(jīng)營(yíng)會(huì)。當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)把前十天的每天的流水輸入后，就會(huì)生成一系列數(shù)據(jù)，對(duì)應(yīng)的成本、利潤(rùn)的理想數(shù)據(jù)，就可以通過(guò)曲線圖表現(xiàn)出來(lái)。開會(huì)的時(shí)候，那么他就可以預(yù)測(cè)當(dāng)月能否實(shí)現(xiàn)，并對(duì)未來(lái)的流水狀況做預(yù)算。要能拿到40%的年薪，經(jīng)營(yíng)指標(biāo)只是必要條件，管理指標(biāo)的考核也要達(dá)標(biāo)。

　　管理指標(biāo)包括服務(wù)品質(zhì)、菜品品質(zhì)、環(huán)境品質(zhì)、餐廳安全和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。渝鄉(xiāng)辣婆婆對(duì)管理指標(biāo)還賦予了否定項(xiàng)的功能，不占分值。對(duì)店長(zhǎng)的績(jī)效管理還有每半年一次的考評(píng)。如果管理指標(biāo)的安全管理項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)，出現(xiàn)重大的食品安全或者設(shè)備安全問(wèn)題，那么店長(zhǎng)直接取消晉級(jí)考評(píng)資格。當(dāng)然，安全也是可以通過(guò)價(jià)值來(lái)判斷的，比如不超過(guò)兩千元之內(nèi)，不作為否定項(xiàng)。渝鄉(xiāng)辣婆婆對(duì)此也有著定量的描述。

　　指標(biāo)設(shè)立有相對(duì)的難度，一年12個(gè)月中會(huì)有2-4個(gè)月的月度經(jīng)營(yíng)指標(biāo)如果不付出相當(dāng)努力是達(dá)不成目標(biāo)的。正常的話，渝鄉(xiāng)辣婆婆每年有80%的店長(zhǎng)完成指標(biāo)屬于正常狀態(tài)，包括對(duì)月度指標(biāo)考核。

　　三色管理體系

　　那么，管理指標(biāo)又是如何考核的呢？這不像經(jīng)營(yíng)指標(biāo)那么容易用數(shù)字來(lái)衡量。針對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員接受教育程度不高的現(xiàn)實(shí)，渝鄉(xiāng)辣婆婆獨(dú)創(chuàng)了紅、黃、綠三色管理體系，這套體系可以讓員工直觀而又簡(jiǎn)單地看到自己工作情況。

　　在渝鄉(xiāng)辣婆婆，每一個(gè)員工都可以用三種顏色來(lái)認(rèn)清自己，企業(yè)也為每個(gè)崗位制定了紅、黃、綠三個(gè)區(qū)域需要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。就如同交通紅綠燈，紅色區(qū)域是指剛剛?cè)肼毜膯T工所必須要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。還是以店長(zhǎng)為例，入職的店長(zhǎng)就要達(dá)到紅色區(qū)域要的各項(xiàng)內(nèi)容，比如工作態(tài)度、工作技能等。根據(jù)各個(gè)色系的標(biāo)準(zhǔn)要求，員工自己就可以知道自己所在的色系，一目了然。根據(jù)各個(gè)色系的不同標(biāo)準(zhǔn)，渝鄉(xiāng)辣婆婆為每個(gè)崗位設(shè)計(jì)了一個(gè)簡(jiǎn)單的自檢表格，每天一填寫。比如服務(wù)人員的紅色系自檢項(xiàng)目中，有一項(xiàng)是關(guān)于員工見到客人的面目表情做到了什么程度的自檢項(xiàng)目，員工自己就可以知道他做到了什么程度。如果紅色系都達(dá)標(biāo)了，那么就可以進(jìn)入黃色系，黃色系是在紅色系基礎(chǔ)上有提升的，綠色系是最高的，做得最好的。

　　店長(zhǎng)的晉級(jí)考核也是以紅黃綠三色系的達(dá)標(biāo)情況為依據(jù)的。店長(zhǎng)的崗位說(shuō)明書也是分為三色系。當(dāng)然，相對(duì)來(lái)說(shuō)渝鄉(xiāng)辣婆婆對(duì)店長(zhǎng)要求是非常多的，光紅色系的內(nèi)容就相當(dāng)之多。

　　當(dāng)然，人無(wú)完人。渝鄉(xiāng)辣婆婆在招聘店長(zhǎng)時(shí)，考核店長(zhǎng)的最基本的能力就是紅色區(qū)，這是必須具備的，店長(zhǎng)在自檢后就可以迅速找到差距，給自己的提升以指導(dǎo)。三色體系也為考核店長(zhǎng)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)提供了定量的描述。渝鄉(xiāng)辣婆婆有著他們自己理想的各色系團(tuán)隊(duì)成員所占比例。比如處于綠區(qū)的團(tuán)隊(duì)，不低于20%，這樣企業(yè)就可以考慮給與該區(qū)域員工學(xué)習(xí)和晉升的機(jī)會(huì)；黃區(qū)的團(tuán)隊(duì)成員不低于70%；紅區(qū)的成員不高于10%，最好是5%，因?yàn)槠髽I(yè)會(huì)有新進(jìn)的員工。如果比例失調(diào)，自然就說(shuō)明團(tuán)隊(duì)建設(shè)不到位，就要扣相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。

　　這就如同我們上學(xué)時(shí)評(píng)價(jià)優(yōu)秀班級(jí)一樣，差生、尖子生需要達(dá)到什么樣的比例才能稱之為優(yōu)秀班級(jí)。

　　四級(jí)質(zhì)檢考核

　　有了這個(gè)紅、黃、綠三色體系及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，渝鄉(xiāng)辣婆婆員工固然可以自檢，但這還不行�？赡苡腥苏J(rèn)為，渝鄉(xiāng)辣婆婆的質(zhì)檢團(tuán)隊(duì)是個(gè)龐大的隊(duì)伍，隊(duì)伍成員每天忙于在40多家店中檢查、巡訪。事實(shí)上，渝鄉(xiāng)辣婆婆質(zhì)檢部門一共才4個(gè)人。那么企業(yè)是如何將質(zhì)檢工作做到位的呢？這就是渝鄉(xiāng)辣婆婆的四級(jí)質(zhì)檢考核體系。以對(duì)店長(zhǎng)的檢查為例。對(duì)店長(zhǎng)的質(zhì)檢，有同級(jí)別的店長(zhǎng)之間的互檢。如渝鄉(xiāng)辣婆婆的總店是由中山店來(lái)檢查，還有店長(zhǎng)的上級(jí)的檢查，如經(jīng)營(yíng)副總對(duì)店長(zhǎng)的檢查；還有公司質(zhì)檢部質(zhì)檢人員的抽查；另外，公司每個(gè)月還有內(nèi)部審查。四項(xiàng)檢查各占比例分值各有不同。

　　不單是店長(zhǎng)，渝鄉(xiāng)辣婆婆的每個(gè)崗位都是四級(jí)質(zhì)檢，只不過(guò)質(zhì)檢的部門和內(nèi)容是不同的。當(dāng)然層級(jí)越高，公司質(zhì)檢部的抽檢就越發(fā)重要。

　　比如，店長(zhǎng)還有對(duì)自己店里的前廳和廚師長(zhǎng)的檢查，雖然他們的分?jǐn)?shù)多少也會(huì)影響店長(zhǎng)本身成績(jī)，但由于有了互檢和公司質(zhì)檢這種完善而又科學(xué)的體系，店長(zhǎng)也不會(huì)冒險(xiǎn)徇私，因?yàn)閺N師長(zhǎng)的成績(jī)最終是廚政部來(lái)出，即公司質(zhì)檢，如果店長(zhǎng)給出的分?jǐn)?shù)和公司質(zhì)檢的分?jǐn)?shù)差距太大，超過(guò)10%，就會(huì)以公司自檢為主。同時(shí)，店長(zhǎng)也會(huì)因?yàn)榘�庇而扣分�?

　　店與店互檢也是如此，如果店長(zhǎng)因?yàn)槿饲橐蛩亟o互檢店予高分，結(jié)果和公司質(zhì)檢的結(jié)果相差10%，那么該店長(zhǎng)就會(huì)要因?yàn)榛�檢不認(rèn)真而扣分。而不超過(guò)10%，則使用互檢的原始分值。

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