餐飲業(yè)標準化管理實施方案

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　　成立餐飲部技術(shù)管理與創(chuàng)新小組并計劃在餐飲部逐步實施標準化管理，其內(nèi)因還是在于市場形勢尤其是消費市場需求的拉動所致，如果沒有市場消費以及競爭形勢的壓迫，我們實行不實行標準化管理其實是一種無所謂以及可有可無的事情。標準化管理在實際運作中應當是涵蓋餐廳實際運行的全過程與全方位，在實際的運行中沒有一個地方不需要標準化也沒有一個時段不需要標準化，因為一個最大的格言在于“無規(guī)柜不成方園”。

　　餐飲部是一個復雜而多重的組合體，它的正常運行需要各個方位以及各個環(huán)節(jié)必須搞好協(xié)作與配合，由于餐飲部業(yè)務與工作范圍較大，因此在不同的業(yè)務與工作范圍內(nèi)就需要制訂其相對應的操作標準。其實這也是標準細化的過程，也正是這些細化與分解的標準才有可能真正地在餐飲部構(gòu)成一個標準化體系。有了個體才有可能真正地成為一個實際可運行的整體。

　　餐飲部標準化最終的體現(xiàn)方式是產(chǎn)品以及服務的標準化。為了實現(xiàn)這個最終目標就需要對產(chǎn)品以及服務的生產(chǎn)或操作過程進行有效控制，標準化既是一個靜態(tài)的標準（在事前或事后所達到的標準），而同時它也是一個動態(tài)的操作過程。實行標準化管理最大的投入在于對員工進行標準化管理的教育及教訓，對員工進行教育與培訓就是為了使員工在一言一行、一舉一動中達到標準化，員工標準化是產(chǎn)品標準化的首要的、必要的前提條件，我們使員工標準化最終的目的是為了使產(chǎn)品達到標準化。員工標準化的外在表現(xiàn)形式為操作、加工以及服務的標準化，而操作標準化則是產(chǎn)品標準化的首要條件。

　　師傅與徒弟在餐飲業(yè)具有特定的內(nèi)容與含義。師傅在一定條件下代表的是一種標準。而帶徒則是標準化進行推廣的一種過程。帶徒工作其實就是把標準化管理由點到面進行推廣的過程，逐步擴大、逐步深入從而在一定范圍達到其要求。崗位的培訓、教育與考核都是在一定條件下達到標準化，都是為達到其標準化的要求，而這幾種形式在實際運作中必須進行有效結(jié)合。

　　在餐飲部實施標準化管理最重要內(nèi)容體現(xiàn)在兩個方面：一是餐飲業(yè)內(nèi)部標準的制訂，二是對操作過程進行標準化運作與控制。二者是相輔相成的過程，制訂標準是為了使過程保證達到標準化，而要求過程的標準化則是為了在各個方面體現(xiàn)出標準化。這其實也是一個不斷進步不斷相互補充的過程。

　　實施標準化管理與要求業(yè)務技術(shù)創(chuàng)新是相輔相成的事情，兩者不但不存在矛盾而且還起著一個相互補充相互提高的作用。標準并不是憑空制訂的，它是在創(chuàng)新達到一定范圍以及一定規(guī)模后才有可能形成的，從這個意義上應當說是先有創(chuàng)新然后才有可能有標準化。在經(jīng)過了不斷地創(chuàng)新后形成了標準，而當這個標準不經(jīng)制訂它就在一定范圍及時間內(nèi)獨立而存在，它在這個時候?qū)��?chuàng)新有著一定的排斥性，在這個時候二者是相到抵觸的。標準化在實際運行中不可能也不會抹殺創(chuàng)新，因為標準化是一個相對靜止的過程，而隨著外在以及內(nèi)在元素的變化，標準化必定會產(chǎn)生與實際不相符合不相支持的現(xiàn)象，隨著這些問題與矛盾的產(chǎn)生與積累，標準也就越來越不能適應新形勢的發(fā)展要求，而新的創(chuàng)新也就在它最初的不相符合時就已經(jīng)開始產(chǎn)生，于是又是一個新的創(chuàng)新的過程開始運作了。通過以上的分析我們可以發(fā)現(xiàn)：先有創(chuàng)新才有標準，而標準的制訂又同時孕育著新一輪創(chuàng)新的產(chǎn)生與發(fā)展，創(chuàng)新是在標準的實際運行中產(chǎn)生的，標準化的過程是創(chuàng)新成果在實際中得到檢驗的過程，也就是說只有標準化的運作中才會有創(chuàng)新，而創(chuàng)新到一定時候又會形成新的標準。通過分析標準與創(chuàng)新的關系我們可以得出一個初步的結(jié)論：創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展與進步的源動力，而標準則是保證企業(yè)正常運行的基礎。

　　餐飲標準化與創(chuàng)新其最大的外因在于生存與競爭的壓力。如果沒有生存的威脅我們就失去了實施標準化以及創(chuàng)新的動力，需求是企業(yè)發(fā)展的根本，顧客需求的變化則是企業(yè)發(fā)展的策動力。因為沒有需求就沒有市場，沒有市場企業(yè)哪有發(fā)展的前提？

　　項目或班組或時段實行標準化管理，都應當有明確的界定范圍與范疇。在大多數(shù)的情況下是將多個標準結(jié)合起來。

　　在實行標準化管理時需要支柱更需要明星與標兵，創(chuàng)新同樣如此需要創(chuàng)新標兵。學術(shù)需要帶頭人或負責人。一個好的帶頭人可以最大限度地增強其學術(shù)與研究氛圍。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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